آنزیم های صنایع لبنی

کاربرد آنزیمها در تولیدات مختلف لبنی (به ویژه پنیر سازی) باعث افزایش سرعت تولید، افزایش رطوبت، بازیافت پروتئین، افزایش عطر و طعم و غیره میباشد.
پروتئاز، لیپاز و ترانس گلوتامیناز

پروتئاز:
معمولا آنزیم های پروتئاز تولید شده صنعتی حاوی مخلوطی از انواع مختلف پروتئازها هستند و به میزان گسترده ای در صنایع غذایی کاربرد دارند. پروتئازها ابزار قدرتمندی برای اصلاح و بهبود پروتئین های غذایی هستند. این آنزیم ها در بهبود خواص هضم پروتئین ها، بهبود حلالیت، اصلاح خصوصیات عملگری (امولسی فایری، قابلیت اتصال به چربی ها، قابلیت اتصال به آب، قابلیت ایجاد کف، بهبود خواص ژل های پروتئینی) و بهبود طعم و پذیرش کلی، نقش موثری دارند.
بهبود و کنترل شکل گیری عطر در پنیر و محصولات لبنی دیگر از نتایج استفاده از این مواد میباشد.

لیپاز:
لیپازها گروه بسیار مهمی از آنزیم ها هستند که فسفولیپیدها را به اجزاء مختلفی مانند لیزوفسفولیپیدها، اسیدهای چرب، دی آسیل گلیسرول ها و … هیدرولیز می کنند. لیپازها معمولا با هدف تولید مولکولهای با خاصیت امولسیفایری استفاده می شوند. استفاده از لیپازها در تولید پنیر باعث افزایش بازدهی پنیر به دلیل باقی ماندن چربی در لخته می شود.

ترانس گلوتامیناز:
اضافه کردن این آنزیم به صورت افزودنی غذایی موجب افزایش رطوبت، افزایش راندمان پنیرسازی، بازیافت پروتئین و نسبت رطوبت به پروتئین در پنیر میگردد. اضافه کردن ترانس گلوتامیناز بعد از بریدن دلمه موجب دستیابی به میزان بیشتر نسبت رطوبت به پروتئین خواهد شد. افزودن همزمان ترانس گلوتامیناز و رنین باعث بازیافت مقدار بیشتری پروتئین در پنیر گردیده و نهایتا این آنزیم موجب ایجاد شبکهای با ریز ساختار متخلخل و فشردگی کمتر خواهد گردید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *