کربوکسی متیل سلولز به عنوان یک افزودنی غذایی، یک هیدروکلوئید محلول در آب است و در صنایع غذایی به تنهایی یا در ترکیب با سایر هیدروکلوئیدها به عنوان عامل غلیظ کننده و تثبیت کننده و برای اتصال آب آزاد استفاده میشود. به عنوان مثال میتوان به نوشیدنیها، پنیر، بستنی، سس ها، محصولات پخته شده و دسرهای منجمد اشاره کرد. همچنین میتوان از آن برای بهبود حس دهان در نوشیدنیهای پودری استفاده نمود. این ماده در صنایع دارویی، آرایشی و بهداشتی و شیمیایی کاربرد دارد، به عنوان مثال، CMC به عنوان چسب قرص استفاده میشود و میتوان آن را در خمیردندان و گل حفاری یافت. در این مقاله از پویا ویژن، تامین کننده مواد اولیه غذایی، کاربرد کربوکسی متیل سلولز در سس ها را مورد بررسی قرار میدهیم، پس با شکیبایی خود تا انتهای مقاله همراه ما باشید.
گوجه فرنگی یکی از مهمترین محصولات گیاهی است و عمدتاً به صورت فرآوری شده یعنی رب، کنسانتره، سس گوجه فرنگی، سالسا و … به بازار عرضه میشود. ویسکوزیته یکی از مهمترین پارامترهای کیفی این گونه فرآوردههای گوجه فرنگی است. آگاهی از خواص رئولوژیکی مواد غذایی سیال و نیمه جامد در طراحی فرآیندهای جریان در کنترل کیفیت، در اندازهگیریهای پایداری ذخیرهسازی و پردازش، و در درک و طراحی بافت مهم است.
کچاپ گوجه فرنگی یک محصول ناهمگن و ادویهدار میباشد که اساساً از گوجه سرد یا گرم یا مستقیماً از کنسانتره، پوره و رب گوجه فرنگی استخراج میشود. قوام و ویسکوزیته سس کچاپ یک ویژگی مهم از دیدگاه مهندسی و مصرفکننده است. بنابراین، دادههای رئولوژیکی قابل اعتماد و دقیق برای طراحی و بهینهسازی عملیات واحدهای مختلف (پمپزنی، اختلاط، گرمایش و غیره) و اطمینان از مقبولیت محصول ضروری است؛ زیرا محصولات با قوام نامناسب ممکن است به عنوان غیر قابل قبول طبقهبندی شوند یا با قیمت پایینتری فروخته شوند.
کچاپ گوجه فرنگی، ویسکوزیته خود را از مواد پکتیک طبیعی موجود در میوهها به دست میآورد. گونههای گوجه فرنگی با پکتین کمتر ممکن است منجر به کاهش قوام شوند و عوامل دیگری مانند تخریب آنزیمی، برهمکنش پکتین/پروتئین، محتوای پالپ، فرآیند همگن سازی و غلظت نیز ممکن است بر قوام محصولات گوجه فرنگی تأثیر بگذارند. با این حال، قوام را میتوان با افزودن پلی ساکاریدهایی مانند نشاسته، صمغ و غیره حفظ کرد.
هیدروکلوئیدها، پلی ساکاریدهای محلول در آب با وزن مولکولی بالا هستند که عملکردهای مختلفی را در سیستمهای غذایی انجام میدهند، مانند افزایش ویسکوزیته، ایجاد ساختارهای ژل، تشکیل لایه، کنترل کریستالیزاسیون، مهار هم افزایی، بهبود بافت، محصور کردن طعمها و افزایش پایداری فیزیکی و غیره. این ترکیبات کاربردی به طور گسترده در محصولات لبنی، غذاهای کنسرو شده، محصولات نانوایی، سس سالاد، نوشیدنیها، سسها، سوپها و سایر مواد غذایی فرآوری شده برای بهبود ویژگیهای بافت، طعم و ماندگاری استفاده میشوند.
کربوکسی متیل سلولز (CMC) یکی از هیدروکلوئیدهایی است که از واکنش سلولز قلیایی با کلرواستات سدیم به دست میآید و در آب سرد یا گرم محلول است. محصولات تجاری دارای درجه جایگزینی (DS) از ۰٫۷ تا ۱٫۵ هستند. غلظت، وزن مولکولی و DS، عوامل مهمی برای رفتار جریان CMC در محلولهای آبی میباشند. محلولهای صمغ خاصیت رقیقکنندگی برشی را نشان میدهند، اما محصولات DS پایینتر تیکسوتروپیک هستند و ویسکوزیته با افزایش دما کاهش مییابد.
محصولات تجاری بسته به وزن مولکولی و DS از ۲۵ تا ۵۰ میلیپاسکال در ثانیه در ۲ درصد جامدات تا ۳ تا ۶۰۰۰ میلیپاسکال در ثانیه در ۱ درصد جامدات متغیر هستند. تحقیقات کمی در مورد اثرات برخی هیدروکلوئیدها بر قوام سس گوجه فرنگی که مستقیماً از گوجه فرنگی استخراج شدۀ داغ، فرآوری شده است وجود دارد. هدف اولیه تحقیقات، بررسی اثر هیدروکلوئیدهایی از جمله کربوکسی متیل سلولز در غلظتهای مختلف بر خواص رئولوژیکی سس گوجه فرنگی فرآوریشده است.
پنج هیدروکلوئید مختلف (صمغ کتیرا، صمغ گوار، سی ام سی، صمغ زانتان و صمغ لوبیا ملخ) به ترتیب در سطوح صفر، ۰٫۵ و ۱ گرم در ۱۰۰ گرم، به سه سس کچاپ فرموله شده مختلف اضافه شد که از رب گوجه فرنگی سرد شکسته فرآوری شده با محتوای جامد محلول (TSS) به ترتیب ۷٫۵، ۱۰، و ۱۲٫۵ گرم در ۱۰۰ گرم (وزنی) و تأثیر این هیدروکلوئیدها بر خواص رئولوژیکی کچاپ گوجه فرنگی با استفاده از ویسکومتر صاف بررسی شد. سیلندرهای کواکسیال با شکاف عریض سطحی همه هیدروکلوئیدها قوام نمونههای آزمایش شده را افزایش دادند.
با این حال، صمغ گوار و صمغ ملخ بیشترین افزایش را ایجاد کردند و به دنبال آن صمغ زانتان، صمغ کتیرا و کربوکسی متیل سلولز (CMC) قرار گرفتند. هم فرمول سس کچاپ و هم غلظت هیدروکلوئید بر قوام سس گوجه فرنگی تأثیر میگذارد. بالاترین شاخص قوام با فرآوری رقتها با محتوای TSS 12.5 درصد و افزودن هیدروکلوئیدها در سطح ۱ درصد به دست آمد. سیالیت سسهای کچاپ با افزودن تمام هیدروکلوئیدها و افزایش غلظت آنها کاهش یافت. علاوه بر این، سیالیت سس گوجه فرنگی نیز تحت تأثیر فرمول سس کچاپ قرار گرفت و مشخص شد که برای نمونههای تهیه شده از رقتهای رب گوجه فرنگی با محتوای TSS 12.5 کمترین میزان است.
نتایج نشان میدهد که تمام هیدروکلوئیدهای آزمایش شده را میتوان برای بهبود قوام/ویسکوزیته کچاپ گوجه فرنگی استفاده کرد. در حالی که شاخص قوام و ویسکوزیته ظاهری با افزودن هیدروکلوئیدها و افزایش غلظت آنها زیاد شد، مقدار جریان Bostwick کاهش یافت. همچنین مشخص شد که ترکیب نمونههای کچاپ بر خواص رئولوژیکی محصولات تأثیر میگذارد.
معمولا سس سویا حالت یکدست و همگن دارد. بنابراین بهترین مدل برای تهیه سس سویا خرید کربوکسی متیل سلولز با گرید نمک درجه غذایی است.
کربوکسی متیل سلولز را در آب حل کنید، سپس به سس اضافه و با چاشنیهای دیگر مخلوط کنید. سی ام سی نوعی عامل پراکنده قوی است و میتواند به طور مساوی هر چاشنی را پخش کند تا یک بطری سس سویا همگن بدست آورید. علاوه بر این، CMC دارای ویژگیهای غلیظ کننده و تثبیت کننده است که با آن رنگ، طعم و بوی سس سویا به وضوح تغییر میکند. مقدار مصرف در سس سویا معمولاً ۰٫۳درصد – ۰٫۴۵درصد است.
پویاویژن با تأمین مواد اولیه غذایی و فروش آن به صنایع غذایی نقش مهمی در تولید محصولات باکیفیت دارد. جهت دریافت قیمت کربوکسی متیل سلولز میتوانید با ما تماس گرفته و خرید خود را به بهترین شکل انجام دهید. از این که تا انتهای این مجلۀ آموزشی از بلاگ پویاویژن همراه ما بودید، صمیمانه سپاسگزاریم.