استفاده از اسید آسکوربیک در پخت نان

اسید اسکوربیک که به عنوان ویتامین C نیز شناخته می شود ، یک ماده مغذی اساسی است که در میوه مرکبات یافت می شود. اسید اسکوربیک نه تنها به دلیل ارزش غذایی آن، بلکه به دلیل عملکردهای بسیاری که دارد. در صنایع غذایی بسیاری مورد استفاده قرار می گیرد. به عنوان ضدعفونی کننده نان استفاده می شود و باعث افزایش حجم نان و بهبود ساختار خرده نان در خمیر نان می شود.

اسید اسکوربیک برای اولین بار به اسیدهای دهیدرواسوربیک اکسیده می شود. سپس کاهش اسید دهیدرواسکوربیک اسید به اسید اسکوربیک واکنش ترکیبات سولفیدریل موجود در گلوتن را به وجود می آورد تا پیوندهای دی سولفید بین مولکولی ایجاد شود.

اغلب در سیستم های برچسب تمیز استفاده می شود، به جایگزینی ADA و سایر نرم کننده های خمیر کمک می کند .

اسید اسکوربیک توانایی خمیر در نگه داشتن گاز را بهبود می بخشد و نان با ساختار سلولی خرد شده ظریف تر تولید می کند. این نتیجه باعث می شود خرده نان که لمس آن نرمتر است، مقاومت بیشتری در بهبود بخشیدن به شکل اصلی خود پس از فشرده سازی دارد.

اسید اسکوربیک در محصولات با تخمیر کوتاه تا ۲ ساعت بهترین کار را دارد. استفاده از آن در قسمت اسفنجی فرآیند اسفنج و خمیر توصیه نمی شود. سطوح مورد استفاده در تخمیر فله باید کم و محدود به بیش از ۱۵-۲۰ ppm وزن آرد (۱۵ / ۰-۰ / ۰ گرم تا ۱۰ کیلوگرم آرد) باشد.

بر خلاف نقش آن به عنوان آنتی اکسیدان، در تولید خمیر استفاده از آن به عنوان یک اکسید کننده است. روش تهیه مقادیر زیادی نان به سرعت نیاز به اکسیژن در فرآیند ورز دادن دارد که به رشد سریع گلوتن کمک خواهد کرد. این اکسید کننده به زنجیرهای چسبنده کمک می کند تا اتصالی را تقویت کنند که شبکه گلوتن را تقویت می کند و بنابراین خمیر الاستیک، قوی و پایدارتر است و به راحتی می تواند گسترش یابد که به نوبه خود با تورم هنگام پخت دچار پوسیدگی نمی شود. علاوه بر همه اینها بدست حجم نان بیشتر است، سریعتر افزایش می یابد. استفاده از آن به احیای خمیر هنگام ذوب کمک می کند و باعث زنده سازی آن و جبران مخمر موجود در فرآیند می شود.

منابع:

منبع ۱ 


شرکت بازرگانی پویا ویژن وارد کننده و تامین کننده  انواع مواد اولیه غذایی

لطفا جهت استعلام قیمت و ثبت سفارش خرید اسید آسکوربیک(ویتامین سی) با ما در تماس باشید همکاران ما در اسرع وقت پاسخگوی شما خواهند بود.

شماره تماس: ۰۲۱۴۴۳۵۷۸۹۰

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *