اسید اسکوربیک در ذخیره سازی مرکبات

اسید اسکوربیک در ذخیره سازی مرکبات

اسید اسکوربیک در ذخیره سازی مرکبات

میوه مرکبات مدتهاست که به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی مغذی و خوشمزه ارزش دارند. طعم های تهیه شده از مرکبات از جمله بیشترین موارد مورد علاقه در جهان است و به طور فزاینده ای آشکار می شود که مرکبات نه تنها مزه خوبی دارند بلکه برای مردم نیز مفید هستند. به خوبی مشخص شده است که مرکبات منبع غنی ویتامین ها، مواد معدنی و فیبر غذایی (پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای) هستند که برای رشد و نمو طبیعی و بهزیستی کلی تغذیه ضروری هستند.

ویتامین C که به اسید L- آسکوربیک یا اسید آسکوربیک اسید نیز معروف است، یک ویتامین محلول در آب است که به طور طبیعی در برخی غذاها وجود دارد، به برخی دیگر اضافه می شود و به عنوان یک مکمل رژیم غذایی در دسترس است.
اسید اسکوربیک در قهوه ای شدن مرکبات و کنسانتره ها هنگام ذخیره سازی نقش دارد. تخریب اسید اسکوربیک، به دنبال یک مسیر هوازی یا بی هوازی اتفاق می افتد. ظاهراً قند درگیر نیست. نیتروژن در واکنشهای اولیه دخیل نیست، اما در نهایت ممکن است در شکل گیری رنگدانه های قهوه ای نقش داشته باشد. یون های فلزی دارای اثر کاتالیزوری هستند. اثر pH به این بستگی دارد که شرایط هوازی یا بی هوازی باشد و آیا یک کاتالیزور وجود دارد یا خیر. مطالعات نشان می داد که میزان تخلیه اسید اسکوربیک هنگام قهوه ای شدن آب لیمو در حین ذخیره، بیشتر بی هوازی است.

بسیاری از واکنش ها ممکن است در توسعه قهوه ای نقش داشته باشد. میزان اسید اسکوربیک (ویتامین C) در زمان ذخیره میوه مرکبات در شرایط محیط و یخچال کاهش می یابد. این اتفاق در دماهای بالاتر سریعتر است. در روشهای معمول استفاده و بازاریابی محصولات تازه از بین ۱۰-۲۰ درصد ویتامین C از بین رفته است. هرچه مدت زمان نگهداری بیشتر باشد، ضرر بیشتر خواهد بود. میزان اسید اسکوربیک پرتقالهای سالم به تدریج با کاهش دمای ذخیره (۵-۳۰ درجه سانتیگراد) کاهش یافته و دوره افزایش می یابد، بیشتر اسید اسکوربیک در پرتقالهای آلوده نسبت به میوه های سالم از بین می رود.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *