مالتودکسترین

مالتودکسترین ها توسط هیدرولیز نشاسته از منابع گیاهی مختلف تولید می شوند. در طی فرآیند تولید، نشاسته در حضور آب گرم می شود و ساختار بلورین گرانول های نشاسته متورم می شود و به طور غیرقابل برگشت شکسته می شود. این فرآیند ژلاتین کردن، مولکول نشاسته را برای تجزیه آنزیمی یا اسیدی یا ترکیبی از هر دو فراهم می کند. پس از تخریب، زنجیرهای واحد D-گلوکز با طول و ظاهر متفاوت باقی می مانند. مالتودکسترین های قابل هضم (C6H10O5( nH2O)) طول زنجیره نسبتا کوتاه دارند و می توانند به عنوان پلیمرهای سقاریدی به دست آمده از نشاسته خوراکی دارای معادله به اصطلاح دیکتروس (DE) کمتر از ۲۰ باشند.

توجه داشته باشید که گرانولهای نشاسته عمدتا حاوی مقادیر متنوعی از دو نوع پلیمرهای گلوکز هستند: آمیلوز و آمیلوپکتین که در ساختار مولکولی متفاوت هستند. در آمیلوز، واحدهای گلوکز در یک ساختار خطی با پیوند های α۱،۴  گلیکوزییدی مرتبط می شوند، در حالی که برخی از واحدهای گلوکز در آمیلوپکتین با پیوند α۱،۶  مرتبط می شوند و ساختارهای شاخه ای دارند.

اکثر نشاسته ها حاوی حدود ۷۰-۸۰٪ آمیلوپکتین و تقریبا ۲۰-۳۰٪ آمیلوز هستند. بنابراین، بسته به محتوای آمیلوز نشاسته (برخی از محصولات اختصاصی خاص دارای نشاسته بالای آمیلوز تا ۷۰٪ است) تفاوت در پاسخ گلوکز خون رخ می دهد. بر این اساس، برنج آمیلوز بالا دارای شاخص گلیسمی پایین تر (GI = 38) نسبت به برنج آمیلوز کم (GI = 57) است.

نسبت آمیلوز / آمیلوپکتین در نشاسته های مختلف همچنین می تواند بر خواص و به همین ترتیب کاربرد های تکنولوژیکی مالتودکسترین حاصل از این نشاسته و خواص گوارش آنها تأثیر بگذارد. هنگام بحث در مورد فرایند تولید مالتودکسترین ها، اختلاف در ترکیب اغلب با معادل دکستروز (DE) بیان می شود. این اندازه گیری خام نسبتا ساده است که اغلب برای بیان میزان هیدرولیز نشاسته مورد استفاده قرار می گیرد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *