خواص لسیتین در شکلات

لسیتین از افزودنی های مجاز خوراکی

لسیتین_پویاویژن

لسیتین

فواید سلامتی لسیتین شامل حمایت از حافظه، تعادل خلقی، سلامت مغز، سلامت پوست و مو، بهبود عملکرد کبد و سطح طبیعی چربی خون می شود. لسیتین فسفولیپید معمولی مشتق شده از تعدادی از منابع غذایی مختلف، از جمله اسفناج، آجیل، گوشت و زرده تخم مرغ است. این ماده به عنوان مکمل مصرف می شود و در تولید غذاهای مختلف، درمان های پوستی، محصولات خانگی و داروها مورد استفاده قرار می گیرد.

در خلال فرآیند پیچیده ای که برای تولید شکلات انجام می گردد، مهمترین این فرآیند تغییرات ایجاد شده در شکر است. به طوریکه هرچه ذرات شکر بهتر کریستالی شوند ویسکوزیته افزایش می یابد و آن هم به دلیل افزایش نیروهای اصطکاک داخلی بین کریستالها می باشد. در برخی نقاط توده شکلات بخصوص زمانی که نقطه ذوب فاز چربی بالاست شکلات جامد می گردد که این شکل با افزودن مقادیری کره کاکائو مرتفع می شود. ولی به دلیل گرانی کره کاکائو از لستین استفاده می شود که می تواند رفتار ویسکوزیته را اصلاح کند.

زمان افزودن لسیتین بسیار مهم و حیاتی است. یک قسمت باید در ابتدای کار افزوده شده و مابقی در آخر. در تهیه شکلات این دستورالعمل از نفوذ لسیتین به درون ذرات کاکائو جلوگیری میکند. در بعضی موارد مقدار کمی از لسیتین قبل از ریفاینر به مخلوط ترکیبات اضافه می شود تا به فرآیند نرم کردن کمک کند اما باقیمانده آن قبل از اتمام عملیات کونچ کردن، اضافه  می شود این روش باعث ایجاد حداکثر سیالیت شکلات یا پوشش ترکیبی با حداقل محتوای چربی  می شود

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *