فعالیت پروکسی دندانی نمک ها در اکسیداسیون لیپید امولسیون های روغن-آب تثبیت شده توسط لسیتین

فعالیت پروکسی دندانی نمک ها بر روی اکسیداسیون لیپید امولسیون های روغن در آب تثبیت شده با لسیتین

فعالیت پروکسی دندانی نمک ها بر روی اکسیداسیون لیپید امولسیون های روغن در آب تثبیت شده با لسیتین

از آنجا که سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) پیش نویس راهنمای کاهش نمک را صادر کرده است، کاهش / جایگزینی نمک ها مورد توجه صنایع غذایی قرار گرفته است. با این حال، چگونگی تغییرات نمک در فرمولاسیون غذایی می تواند بر اکسیداسیون چربی تأثیر بگذارد، هنوز کاملاً شناخته نشده است.

با استفاده از امولسیون های روغن در آب توسط یک امولسیفایر طبیعی – لسیتین در pH 7.0 به عنوان یک سیستم مدل، این مطالعه نحوه تأثیر نمک ها بر پارامترهای فیزیکی امولسیون، فعالیت کلاتاسیون لسیتین و در نتیجه اکسیداسیون لیپید این امولسیون ها را ارزیابی کرد.

نتایج نشان داد که نمک ها باعث افزایش اندازه ذرات، بار منفی قطرات روغن و میزان آهن کلاته شده توسط لسیتین می شوند. مراحل تأخیر اکسیداسیون لیپید به ترتیب با افزودن نمک، برای ۱ روز و ۲ روز برای اندازه گیری مواد واکنش دهنده اسید چربی و تیوباربیتوریک کوتاه شد. این نتایج بینش جدیدی در مورد مکانیزم تأثیر نمک بر اکسیداسیون چربی امولسیون های غذایی ارائه می دهد.

اثرات عوامل نمکی و نمک بر خصوصیات سطحی و اکسیداسیون لیپیدها در امولسیون های روغن در آب

اثرات عوامل کلات و نمک بر ویژگی های سطحی و ثبات اکسیداتیو امولسیون های روغن در آب حاوی غلظت درون زا یون های فلزی مورد بررسی قرار گرفت. امولسیون ها با همگن سازی فشار بالا از فاز روغن ۱۰٪ (روغن ساچا اینچی) و فاز آبی ۹۰٪ (۱٪ Tween 60 در محلول بافر فسفات، ۵۰ میلی متر، PH7) ساخته شدند.

فعالیت پروکسی دندانی نمک ها بر روی اکسیداسیون لیپید امولسیون های روغن در آب تثبیت شده با لسیتین

ثبات اکسیداتیو امولسیون با اندازه گیری مقادیر پراکسید و مواد واکنش دهنده اسید تیوباربیتوریک در طول ذخیره سازی مشخص شد. سطح درون زاد آهن و یون مس در امولسیون ها به ترتیب با طیف سنجی جذب اتم به ترتیب ۱٫۹۹ و ۰٫۸۶ ppm تشخیص داده شد.

اختلاط عوامل کیلیت، یا اسید اتیلن دی آمین تترا استیک یا سیترات سدیم، در امولسیون ها به طور موثر اکسیداسیون لیپید را مهار می کند، نشان می دهد که حتی این سطح پایین یون های فلزی درون زا برای ارتقا اکسیداسیون کافی است.

برعکس، افزودن نمک های یک ظرفیتی، NaCl یا KCl، میزان اکسیداسیون لیپید در امولسیون ها را کمی افزایش می دهد، که به تأثیر آن ها بر خصوصیات فیزیکی لایه سورفاکتانت در سطوح قطرات روغن نسبت داده می شود. تأثیر عوامل کلات و نمک بر روی خصوصیات الکتریکی (پتانسیل ξ) و زمان آرامش (TR) قطرات چربی پوشش داده شده با سورفاکتانت به ترتیب با الکتروفورز ذرات و طیف سنجی تشدید مغناطیسی هسته ای مشخص شد. عوامل و نمک های کیلیت پتانسیل سطح قطرات را تغییر می دهند، که نشان دهنده تغییر در جذب یون های فلزی به سطوح قطره است.

علاوه بر این، آن ها ترتیب مولکولهای فعال سطح را در سطوح قطره تغییر داده و در نتیجه بر تماس پروتیکس / آنتی اکسیدان ها با فاز روغن تأثیر می گذارند. این نتایج پیامدهای مهمی در فرمولاسیون مواد پایه امولسیونی دارند که نسبت به اکسیداسیون لیپیدها پایدارتر هستند.

لسیتین تجاری

اصطلاح لسیتین همچنین برای مخلوطی از فسفوگلیسیریدهای حاوی لسیتین، سفالین (بخصوص فسفاتیدیل اتانولامین) و فسفاتیدیل اینوزیتول استفاده می شود. لسیتین تجاری که بیشتر آن از روغن سویا تهیه می شود  حاوی این مخلوط و معمولاً حدود ۳۵ درصد روغن خنثی است.

به طور گسترده ای به عنوان یک ماده خیس کننده و امولسیون کننده و برای اهداف دیگر استفاده می شود. از جمله محصولاتی که در آن استفاده می شود، خوراک دام، محصولات پخت و مخلوط، شکلات، مواد آرایشی و صابونی، رنگ، حشره کش، رنگ و پلاستیک است.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *