اثرات استفاده از اسپری اسید های سیتریک بر گوشت‌های قرمز بسته‌بندی شده 

تاثیراسپری اسید های سیتریک

مواد ضد میکروبی برای ایجاد ایمنی بیشتر در مواد غذایی بر روی گوشت قرمز و مرغ اسپری می‌شود، اما محافظت از کارگران مسئول این کار هم ضروری است، و باید به سلامت آن‌ها هم توجه کرد. در ادامه با اثرات و کاربردهای این اسپری‌های ضد میکروب آشنا می‌شوید. 

اسپری ضد میکروبی اسید سیتریک نقشی کلیدی برای ریشه‌کنی پاتوژن‌ها از لاشه گوشت و طیور ایفا می‌کند. اسپری شامل عناصری مانند اسید‌های آلی (شامل لاکتیک، استیک و سیتریک)، اسید پراکسی استیک و ترکیبات مبتنی بر کلر مانند هیپوکلریت سدیم بر روی سطح گوشت است. اسپری این مواد می‌تواند منجر به کاهش ۹۹ درصدی باکتری‌ها بر روی سطوح گوشت شود، در حالی که عمر ماندگاری گوشت را تا چند روز نیز افزایش می‌دهد. 

برای دستیابی بهتر به چنین نتایجی، قبل از اسپری ضد میکروبی، مسئولان بسته‌بندی باید سطح گوشت را با آب گرم تمیز کنند و اجازه دهند آب اضافی حداقل به مدت پنج دقیقه از گوشت چکه کند تا لایه آب پخش شود و ماده ضد میکروبی بتواند جذب بهتری داشته باشد. این گزارش از مطالعه‌ای در ایالت پن در مورد درمان‌های اسپری ضد میکروبی برای لاشه گوشت قرمز در کارخانه‌های گوشتی بسیار به دست آمده است. 

اسپری محلول اسید سیتریک بر روی گوشت قرمز 

این گزارش نشان می‌دهد که چنین کاری مهم است زیرا باکتری‌های مضر، از جمله کمپیلوباکتر، ممکن است پس از شستشو با آب گرم همچنان روی سطوح گوشت وجود داشته باشد. بر اساس این گزارش، «اگر به گوشت زمان کافی داده نشود، لایه آب اضافی می‌تواند اسید را رقیق کرده و اثربخشی آن را کاهش دهد». 

پس از گذشت پنج دقیقه، باید گوشت را با محلول کافی شستشو دهند تا گوشت را کاملاً بپوشاند. این گزارش نشان می‌دهد که باید یک طرف گوشت گاو را حداقل به مدت یک دقیقه و گوشت قرمز، بره، خوک، گوساله و بز را برای حداقل ۳۰ ثانیه آبکشی کنند. 

خطر کاهش ایمنی هنگام اسپری اسید سیتریک 

برخی از درمان‌های ضد میکروبی مانند اسید پراستیک و اسید سیتریک، که اپراتور‌ها اغلب در تأسیسات فرآوری طیور از آن استفاده می‌کنند، می‌توانند باعث تحریک چشم افراد، غشا‌های مخاطی دستگاه تنفسی و آسیب به پوست شوند. محققان می‌گویند: «قرار گرفتن در معرض غلظت‌های بالای مواد شیمیایی موجود در هوا می‌تواند به سرعت کارگران را تحت تأثیر قرار دهد». 

همچنین خاطرنشان می‌کنند که برای محافظت بهتر از کارمندان، اپراتور‌ها باید اطمینان حاصل کنند که کارگران از تجهیزات حفاظت فردی مناسب (PPE) استفاده می‌کنند، وم همچنین آموزش منظم در مورد استفاده و خطرات اسپری ضد میکروبی دریافت کنند. 

نتیجه‌گیری 

اسیدی شدن گوشت می‌تواند بافت آن را بهبود بخشد، اما حساسیت به اکسیداسیون لیپید را نیز افزایش می‌دهد. اثر تزریق و مارینینگ اسید سیتریک برای اسیدی شدن و کربنات سدیم یا‌تری پلی فسفات سدیم برای افزایش pH گوشت گاو بر نرمی، ریزساختار و پایداری اکسیداتیو آن تعیین می‌شود. اکسیداسیون لیپید همچنین در گوشت گاو اسیدی شده با اسید سیتریک که با مقادیر pH برابر یا بیشتر از ماهیچه گاو خام با‌ تری پلی فسفات سدیم یا کربنات سدیم تنظیم مجدد شده بود، مهار شد.

علاوه بر این، اسید سیتریک که با pH گوشت گاو خام تنظیم شده بود به طوری که pH گوشت گاو را تغییر ندهد، اکسیداسیون لیپید را نیز مهار کرد. این نتایج نشان می‌دهد که اسید سیتریک یا تنظیم pH مسئول مهار اکسیداسیون لیپید در گوشت گاو بوده است. این نتایج نشان می‌دهد که بهترین روش ضد میکروبی برای گوشت گاو، اسید سیتریک است، زیرا هم در بهبود بافت و هم در مهار اکسیداسیون لیپید مؤثر است.