کاربردهای سدیم کربوکسی متیل سلولز در بستنی

کاربردهای سدیم کربوکسی متیل سلولز در بستنی

کاربردهای سدیم کربوکسی متیل سلولز در بستنی

بستنی یکی از دسرهای پر طرفدار در سالهای اخیر است. با توسعه سریع اقتصاد ملی و بهبود مداوم استانداردهای زندگی مردم، تقاضای انواع بستنی فانتزی نیز در حال افزایش است. اگرچه مقدار تثبیت کننده و غلظت دهنده در بستنی فقط در حدود ۰٫۵٪ است، اما در کیفیت و طعم بستنی نقش بسیار مهمی دارد.

در مقایسه با سایر مواد (مانند نشاسته و صمغ گوار)، سدیم کربوکسی متیل سلولز می تواند به سرعت در آب سرد و گرم حل شود. محلول آبی آن از شفافیت و سیالیت بسیار بالایی برخوردار است و می تواند در دماهای مختلف یک ساختار رتیکولی پایدار ایجاد کند. در فرآیند ذخیره سازی، نسبت به تغییرات دما حساس نیست به گونه ای که ساختار محصول پایدار باشد. بنابراین سدیم کربوکسی متیل سلولز می تواند مقاومت ذوب بستنی را افزایش دهد.

کربوکسی متیل سلولی سدیم از ویسکوزیته محلول آبی بالایی برخوردار و همچنین دارای سازگاری عالی است. ویسکوزیته که در ترکیب با این کلوئیدها استفاده می شود، اثرات مضاعفی دارد. بنابراین افزودن کربوکسی متیل سلولز سدیم به بستنی می تواند باعث افزایش قوام مواد مخلوط و مایع در همگن سازی شود.

افزایش ویسکوزیته مواد و مایع می تواند از تجمع دوباره چربی در مخلوط جلوگیری کند. در طی مراحل خنک کننده می تواند با پراکندگی شدید مواد مخلوط را یکنواخت تر و مناسب تر برای تولید صنعتی کند. کربوکسی متیل سلولی سدیم یک کلوئید کاملاً هیدروفیلی است می تواند به سرعت با آب آزاد در مواد و مایع ترکیب شود، به طور یکنواخت در مخلوط توزیع می شود و هنگام هم زدن باعث می شود هوا حباب های بسیار ریز تشکیل دهد، به طوری که بستنی دارای بافت ظریف و طعم خوب شود. می تواند نقش خاصی را در امولسیون بازی کند. در بستنی نه تنها کلسیم موجود در مخلوط را به خود جلب می کند بلکه می تواند خوشه های مولکولی کازئین را از هم جدا کرده و ظرفیت امولسیون کننده پروتئین و چربی را افزایش دهد، ضمن کاهش انسجام چربی و همچنین نقش خاصی در همگن سازی محلول مخلوط بستنی دارد.

 

الزامات سدیم کربوکسی متیل سلولز برای بستنی:

هنگامی که CMC به عنوان یک تثبیت کننده بستنی عمل می کند، برخی از الزامات ویژه وجود دارد. به منظور بهبود یکنواختی مخلوط سدیم کربوکسی متیل سلولز باید غنی از خاصیت شبه پلاستیک باشد تا شکل بستنی را افزایش دهد. علاوه بر این  ویسکوزیته سدیم کربوکسی متیل سلولز باید زیاد باشد  و ویسکوزیته باید ۱۵-۲۰ پالس باشد که با ویسکومتر چرخشی Brookfield یا ویسکومتر از نوع NDJ-1 در کسری جرم ۲٪ برای سلولز سدیم کربوکسی متیل اندازه گیری شود.

اکنون بستنی با میوه بیشتر وجود دارد و مقدار pH مخلوط آن اسیدی است، بنابراین کربوکسی متیل سلولز سدیم لازم است درجه بالایی از یکنواختی واکنشی خوب و مقاومت در برابر اسیدهای خاص داشته باشد. کربوکسی متیل سلولز سدیم پایداری حرارتی خوبی دارد.

 

مقدار سدیم کربوکسی متیل سلولز در بستنی:

کربوکسی متیل سلولز سدیم به تنهایی و با مقدار ۰٫۴٪ -۰٫۵٪ قابل استفاده است. هنگامی که در بستنی استفاده می شود، ابتدا باید آن را با شکر گرانول سفید مخلوط کرده و سپس حل کرد و فیلتر کرد. به عنوان مثال استفاده مخلوط با امولسیفایر ۰٫۱ ۰٫۱ -۰٫۱۵ can می تواند مزایای سلولی کربوکسی متیل سلولز را بهتر نشان دهد. تثبیت کننده امولسیون مرکب هم اکنون برای تولید صنعتی بستنی مورد استفاده قرار می گیرد و مزیت اصلی آن آسان برای استفاده است. انواع تثبیت کننده امولسیون با توجه به نیازهای مختلف بستنی می تواند ترکیب شود.

۱) ۳۲٪ ژلاتین، ۳۵٪ کربوکسی متیل سدیم سدیم، ۳۳٪ گلیسریل مونوسترات مقدار بستنی ۰٫۴۵٪ -۰٫۵۰٪.

۲) ۲۰٪ آلژینات سدیم، ۶۰٪ کربوکسی متیل سلولز سدیم، ۱۵٪ گلیسریل مونوسترات؛ ۵٪ استر ساکارز؛ مقدار بستنی ۰٫۴۵٪ -۰٫۵۰٪.

۳) ۳۰٪ آدامس گوار ، ۴۰٪ کربوکسی متیل سدیم سدیم، ۱۰٪ آدامس زانتان، ۱۰٪ گلیسرول مونوسترات، ۱۰٪ استر ساکارز؛ مقدار بستنی ۰٫۴٪ -۰٫۵۵٪.

برای انواع مختلف بستنی یخی میوه ای، مقدار اضافی سدیم کربوکسی متیل سلولز می تواند ۰٫۵۰٪ باشد. استفاده از تثبیت کننده امولسیون مرکب می تواند باعث تجمع مواد اولیه در فرآیند انحلال شود، محصول دیرتر آب شود. سرعت انبساط محصول را تنظیم کرده و آن را برای تولید صنعتی مناسب تر کند.

 

منابع:

منبع ۱ 


شرکت بازرگانی پویا ویژن وارد کننده و تامین کننده  انواع مواد اولیه غذایی

لطفا جهت استعلام قیمت و ثبت سفارش خرید کربوکسی متیل سلولز با ما در تماس باشید همکاران ما در اسرع وقت پاسخگوی شما خواهند بود.

شماره تماس: ۰۲۱۴۴۳۵۷۸۹۰

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *