کربوکسی متیل سلولز در ماست

کربوکسی متیل سلولز در ماست

کربوکسی متیل سلولز در ماست

کربوکسی متیل سلولز به عنوان پرکاربردترین ماده غلظت دهنده در جهان، به طور گسترده در صنایع غذایی به عنوان یک افزودنی عالی مورد استفاده قرار می گیرد. بسیاری در مواد غذایی از کربوکسی متیل سلولز را به عنوان مواد تثبیت کننده، تعلیق و ضخیم کننده اضافه می کنند. در نان، لبنیات، مواد غذایی منجمد و نوشیدنی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد.

از کربوکسی متیل سلولز می توان برای جلوگیری از تراکم پروتئین موجود در ماست و همچنین رسوب گذاری و لایه بندی استفاده کرد. با یکدست بودن خوب، ثبات نوشیدنی های اسیدی را تضمین می کند و مدت زمان نگهداری آن می تواند طولانی تر باشد. از آنجا که مقدار pH نوشیدنی اسید نسبتاً کم است، برای مقاومت در برابر اسید سدیم کربوکسی متیل سلولز مورد نیاز بالاست. هرچه DS (درجه تعویض) بالاتر باشد، مقاومت اسیدی کربوکسی متیل سلولز بهتر خواهد بود. در ضمن خلوص محصول بالاتر خواهد بود (۵/۹۹٪) و استفاده از محصول با ثبات تر خواهد بود.

در محصولات ماست از تثبیت کننده عمدتا برای افزایش قوام چسبنده ماست و بهبود بافت، حالت و طعم آن استفاده می شود. کربوکسی متیل سلولی سدیم در ماست جامد شده اعمال می شود تا از محصول نهایی به دلیل ریزش آب پنیر در مدت زمان ماندگاری جلوگیری شود و ساختار ماست بهبود یابد. مولکول های کازئین با حرکت براون در آب انجام می شود، به دلیل جاذبه، همراه با دافع ذرات باردار و اسید لاکتیک ناشی از عمل باکتری های اسید لاکتیک، هنگامی که pH در شیر نزدیک به نقطه ایزوالکتریک کازئین باشد. در صورت از دست دادن شارژ  به اصطلاح ژل ایجاد کرده و به اصطلاح ژل تشکیل می دهید، اما در صورت پارگی ژل تحت همزدن، تعلیق کازئین به دست می آورید و اگر ثابت باشد، جمع می شود و رسوب می کند.

در این زمان، در صورت افزودن کربوکسی متیل سلولی سدیم ویسکوزیته محلول افزایش نمی یابد و گروه های آبدوست روی سطح ذرات کازئین با کربوکسی متیل سدیم در سطح ترکیب می شوند و سیستم تعلیق پایدار را تشکیل می دهند. اما تثبیت کننده عمومی از نظر پایداری حرارتی ضعیف است. اگر کلوئیدهای فوق گرم شوند، به دلیل تخریب سطح، ذرات کازئین دوباره جمع می شوند و جامد می شوند.

ذرات کازئین منعقد شده حرارتی آبگریز نیستند و پس از کاهش دما، با هم زدن مداوم، دوباره در آب پراکنده نخواهد بود. کربوکسی متیل سلولز به طور کلی به عنوان یک تثبیت کننده در ماست مورد استفاده قرار می گیرد، زیرا سدیم کربوکسی متیل سلولز بار منفی دارد اما از پایداری حرارتی بهتری برخوردار است، می تواند با پایه پروتئین ترکیب شود تا وقتی pH 5-4 باشد، یک سیستم پراکندگی را تشکیل دهد و می تواند جامد شود اما رسوب ندارد. در pH اسیدی این مقدار pH مربوط به نوع پروتئین و ماهیت کربوکسی متیل سلولز سدیم، تقریباً بین ۴٫۶ تا ۵٫۵ است.

 

منابع:

منبع ۱ 


شرکت بازرگانی پویا ویژن وارد کننده و تامین کننده  انواع مواد اولیه غذایی

لطفا جهت استعلام قیمت و ثبت سفارش خرید کربوکسی متیل سلولز با ما در تماس باشید همکاران ما در اسرع وقت پاسخگوی شما خواهند بود.

شماره تماس: ۰۲۱۴۴۳۵۷۸۹۰

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *