گسترش طول عمر انار انار با پوشش کیتوزان اسکوربیک

گسترش طول عمر انار انار با پوشش کیتوزان اسکوربیک

گسترش طول عمر انار انار با پوشش کیتوزان اسکوربیک

هدف از این مطالعه ارزیابی مخلوط کیتوزان و اسید اسکوربیک به عنوان یک پوشش خوراکی برای افزایش ماندگاری انار‌ها بود. آریل‌های انار پوشش داده شده با غلظت‌های مختلف کیتوزان و اسید اسکوربیک در دمای ۱ ± ۵ درجه سانتی گراد به مدت ۲۸ روز نگهداری شدند. ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، میکروبیولوژیکی و کیفیت حسی آریل‌ها در طول ذخیره‌سازی تعیین شد. تفاوت معنی داری در محتوای آنتوسیانین‌ها، اسید‌های آلی و قند‌ها در نمونه‌های پوشش داده شده و شاهد (بدون پوشش) در طول نگهداری وجود نداشت. پوشش کیتوزان آسکوربیک به حفظ کیفیت بصری آریل‌ها در طول ذخیره‌سازی کمک کرد همانطور که توسط اندازه‌گیری رنگ سطح آن‌ها تأیید شد.

گسترش طول عمر انار

پوشش کیتوزان-آسکوربیک رشد باکتری‌ها و قارچ‌ها را روی آریل‌ها مهار می‌کند. علاوه بر این، محلول اسید کیتوزان-اسکوربیک باکتری هوازی مزوفیل را بلافاصله پس از پوشش مهار کرد و آریل‌های پوشش داده شده هیچ رشدی در طول ذخیره‌سازی نشان ندادند. رشد باکتری‌ها و قارچ‌ها با استفاده از مدل گومپرتز برای تخمین ماندگاری میکروبیولوژیکی نمونه‌ها مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.

گسترش طول عمر انار انار با پوشش کیتوزان اسکوربیک

نتایج نشان داد که پوشش کیتوزان-آسکوربیک می‌تواند زمان تأخیر میکروارگانیسم‌ها را طولانی‌تر کند و ماندگاری آریل‌ها را تا ۲۱ روز در طول نگهداری در دمای ۵ درجه سانتی‌گراد افزایش دهد. امتیازات حسی (رنگ، طعم، عطر) نیز در اسید کیتوزان-آسکوربیک بالاتر بود.کیتوزان یکی از مواد پوشش خوراکی است که به طور کلی ایمن شناخته شده است. کیتوزان دارای خواص بسیار عالی تشکیل فیلم است و می‌تواند به عنوان یک پوشش سطحی خوراکی برای میوه‌ها و سبزیجات استفاده شود.

کیتوزان همچنین دارای خواص ضد میکروبی است که به عوامل مختلفی مانند درجه استیلاسیون، وزن مولکولی، pH و دما بستگی دارد. این به طور موفقیت‌آمیزی برای افزایش ماندگاری میوه لانگان، کلم بروکلی تازه، تمشک و بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات دیگر استفاده شده است. کاربرد کیتوزان تا حدی محدود است زیرا در pH خنثی نامحلول است. با این حال کیتوزان در محیط اسیدی محلول است، بنابراین از اسید‌های استیک، فرمیک و هیدروکلریک برای تهیه محلول‌های کیتوزان در چندین آزمایش استفاده شد. اسید استیک بوی نامطبوع و تند قوی با طعم سرکه ترش دارد و بر خواص حسی میوه‌های روکش دار تأثیر منفی می‌گذارد. به طور مشابه، اسید‌های هیدروکلریک و فرمیک بوی بسیار تند و نافذی دارند.

گسترش طول عمر آریل انار با پوشش کیتوزان اسکوربیک

در این مطالعه، اسید اسکوربیک به عنوان یک اسید آلی جایگزین برای کمک به حل کردن کیتوزان برای تهیه پوشش‌های فیلم کیتوزان استفاده شد. اسید اسکوربیک برای سلامت انسان ضروری است و به طور طبیعی در بسیاری از میوه‌ها یافت می‌شود. استفاده از ترکیب کیتوزان و اسید اسکوربیک در غلظت‌های مختلف برای اولین بار به منظور بهبود ماندگاری انار در زمان نگهداری در سرد مورد بررسی قرار گرفت.

گسترش طول عمر انار انار با پوشش کیتوزان اسکوربیک

برای این منظور رشد میکروبی، کاهش وزن، آنتوسیانین‌ها، قند و اسید‌های آلی، pH، اسیدیته قابل تیتراسیون، محتوای جامدات محلول کل (TSS) و پارامتر‌های رنگ و کیفیت حسی در طول زمان نگهداری تعیین شد. علاوه بر این، رشد میکروبی نیز به عنوان راهی برای پیش‌بینی ماندگاری آریل‌های انار مدل‌سازی شد.

ارزیابی تغییرات کاهش وزن، کیفیت رنگ-بصری و ترکیب شیمیایی

پوشش اسید اسکوربیک کیتوزان تأثیری بر کاهش وزن نداشت، زیرا اسید آسکوربیک ۱٪ و میوه پوشش داده شده وزن مشابهی را در طول ۲۸ روز نگهداری از دست دادند. محدودیت تجاری کاهش وزن برای میوه‌هایی که حداقل فرآوری شده‌اند ۶/۴ درصد است. در تمام درمان‌ها، کاهش وزن در طول زمان نگهداری زیر این حد تجاری است. همچنین اسیدیته و pH قابل تیتراسیون در هر دو نمونه شاهد و نمونه‌های پوشش داده شده ۱% CH-۱% AA در طول نگهداری تغییر معنی داری نداشت.

خصوصیات رنگی انار‌ها و کیفیت بصری آن‌ها کاملاً مورد قبول بود. آریل انار پوشش داده شده با کیتوزان و اسید اسکوربیک هیچ نشانه‌ای از زوال نشان ندادند و بنابراین برای مصرف قابل قبول بودند.

نتیجه‌گیری

در نتیجه، نتایج نشان داد که با توجه به فعالیت ضد میکروبی کیتوزان، می‌توان ماندگاری میکروبیولوژیکی آریل‌های انار را با استفاده از پوشش کیتوزان-اسید اسکوربیک در زمان نگهداری در سرد بهبود بخشید. به این ترتیب کیفیت بصری رنگ آریل‌های انار نیز حفظ شد زیرا اسید اسکوربیک موجود در مخلوط پوشش دوتایی عامل ضد قهوه‌ای بسیار مؤثر است.

به عنوان یک راهنمای عملی، پوشش دهی انار با مخلوط آبی ۱% کیتوزان و ۱% اسید اسکوربیک برای اطمینان از ماندگاری ۳ هفته در شرایط نگهداری سرد (۵ درجه سانتیگراد) توصیه می‌شود. با این حال، آریل‌های بدون پوشش (کنترل) نمی‌توانند به این فاصله (کمتر از ۱۰ روز) برسند. در پایان ذخیره‌سازی، ۱% کیتوزان و ۱% آریل‌های پوشش داده شده با اسید اسکوربیک رنگ، طعم و عطر خود را حفظ کردند. به طور کلی، استفاده از پوشش کیتوزان-اسکوربیک اسید را می‌توان بر روی میوه‌های فاسد شدنی با حداقل فرآوری شده برای افزایش ماندگاری با بهبود ایمنی میکروبیولوژیکی، حفظ کیفیت غذایی و حسی اعمال کرد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *