گوارگام چیست و چه ساختاری دارد؟

گوارگام از افزودنی های مجاز غذایی

گوارگام/پویاویژن

گوارگام

گوار عمدتا در هند، پاکستان، ایالات متحده آمریکا، استرالیا و آفریقا رشد می کند. هند حدود ۲٫۵ تا ۳ میلیون تن گوار تولید می کند که بزرگترین تولید کننده آن و حدود ۸۰ درصد تولید جهانی است. در هند، راجستان، گجرات و هاریانا، مناطق تولیدی اصلی هستند، و جدهپور، سرگنگانگار و هانومنگار در راجستان، بازارهای عمده گوار هستند. ایالات متحده طی ۵ سال گذشته ۴،۶۰۰ تا ۱۴،۰۰۰ تن گوار تولید کرده است. منطقه تگزاس از سال ۱۹۹۹ از حدود ۷۰۰۰ تا ۵۰۰۰۰ هکتار زیر کشت این محصول داشته است. تولید جهانی برای گوارگام و مشتقات آن حدود ۱٫۰ میلیون تن است. آدامس غیر خوراکی حدود ۴۰ درصد کل تقاضا را تشکیل می دهد.

خواص و ترکیب شیمیایی
از لحاظ شیمیایی، این ماده، یک exo-polysaccharide تشکیل شده از قندهای گالاکتوز و مانوز است. ستون فقرات یک زنجیره خطی از بقایای مانوز منسجم β ۱،۴ است که باقی مانده های گالاکتوز در هر مانوز دوم با ۱،۶ مرتبط می شوند و شاخک های کوتاه را تشکیل می دهند. گوارگام یا آدامس گوار دارای توانایی مقاومت در برابر دمای ۸۰ درجه سانتیگراد (۱۷۶ درجه فارنهایت) به مدت پنج دقیقه است.

حلالیت و ویسکوزیته
گوارگام به دلیل نقاط شاخه ای گالاکتوز اضافی محلول تر از سس گوجه فرنگی است. بر خلاف آدامس نخود فرنگی، این سبز رنگ نیست. با این حال، بوراکس یا کلسیم می تواند با این ماده روابط متقابل را ایجاد کند و باعث ژل شود. در آب، غیر یونیک و هیدروکلوئیدی است. این ماده بر روی قدرت یونی یا pH تأثیر نمی گذارد، اما در pH و دمای شدید (به عنوان مثال pH 3 در دمای ۵۰ درجه سانتی گراد) استحکامش کاهش می یابد. در محلول بیش از pH 5-7 پایدار باقی می ماند. اسیدهای قوی باعث هیدرولیز شدن و از دست دادن ویسکوزیته گوارگام می شوند و قلیایی در غلظت قوی نیز باعث کاهش غلظت می شود. این  تغییرات در اکثر حلال های هیدروکربنی نامحلول اتفاق می افتد. ویسکوزیته به دست آمده وابسته به زمان، دما، غلظت، pH، میزان آستانه و اندازه عملی استفاده از پودر گوارگام است. در درجه حرارت پایین تر میزان ویسکوزیته افزایش می یابد. بالاتر از ۸۰ درجه، ویسکوزیته نهایی کمی کاهش می یابد.
ساختار گوارگام نشان دهنده همبستگی ویسکوزیته با صمغ زانتان است. این ماده و مخلوط های کازئین میسلر می توانند در صورت ایجاد یک سیستم دو فاز، کمی تیکستروپیک باشند.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *