اسکوربیک اسید و دما ی پخت و پز

اسید اسکوربیک یک ویتامین محلول در آب است. در بدن انسان تولید نمی شود. در مرکبات معمولا یافت می شود.

تاثیر پخت و پز سبزیجات بر اسید اسکوربیک

سبزیجات و میوه ها منابع غنی از ویتامین های ضروری، مواد معدنی، الیاف و مواد شیمیایی برای مبارزه با بیماری ها هستند که بدن انسان برای حفظ سلامتی به آنها احتیاج دارد. اگرچه به طور گسترده ای از مصرف غذای تازه فرآوری نشده گیاهی حمایت می شود، اما شواهدی در دست است که نشان می دهد در هنگام پختن سبزیجات، فراهمی زیستی بسیاری از ترکیبات محافظ افزایش می یابد.

نوع فرآوری بر میزان مواد غذایی گیاهی منبع خوبی از یک ماده مغذی تأثیر می گذارد. پردازش باید طراحی و کنترل شود تا کیفیت محصول مشخص و مورد توجه مصرف کنندگان قرار گیرد.

مطالعات اخیر نشان داده است که انتخاب روش های مناسب پخت و پز می تواند در دسترس بودن مواد مغذی سالم را افزایش دهد. بخارپز کردن، برشته شدن، جوشاندن، سرخ کردن از رایجترین روشهای پخت سبزیجات است.  روند پخت و پز می تواند بر مواد مغذی پس از تیمار حرارتی با سبزیجات برگ سبز که در آن اسید اسکوربیک بسیار آسیب پذیر است، تأثیر بگذارد.

میزان از دست دادن اسید اسکوربیک به تغییرات روش ها و دوره های پخت بستگی دارد. پخت و پز با باز و پخت و پز به ترتیب از روشهای معمول پردازش خانگی است که به ترتیب در مناطق روستایی و شهری انجام می شود. پختن سبزیجات برگ دار در دمای بالا اسید اسکوربیک را از بین می برد زیرا به راحتی به آب پخت و پز تبدیل می شود و یک ویتامین محلول در آب است. میزان از دست رفتن اسید اسکوربیک به تغییرات روش ها و دوره های پخت بستگی دارد.

کارهای محدودی در زمینه تجزیه اسید اسکوربیک در کلم با توجه به روشهای پخت و پز و فشار انجام شده است. آگاهی از این روش های پخت و پز سبزیجات برگ دار و تأثیر آنها در از دست دادن ویتامین سی، ممکن است مصرف کننده را در مورد چگونگی بهینه سازی مواد مغذی بدست آمده در طول وعده غذایی آگاه کند.

پخت و پز چه تاثیری بر اسید اسکوربیک دارد؟

همان چیزی که اسید اسکوربیک را بسیار مهم می کند، توانایی آن در محافظت در برابر آسیب های رادیکال آزاد وهمچنین باعث می شود که در اثر حرارت، اکسیژن و ذخیره سازی به مرور زمان آسیب نبیند. در حقیقت بی ثباتی نسبی ویتامین C در مواد غذایی استدلال قانع کننده ای را به نفع رویکردهای رژیم غذایی تازه مانند آنچه ما در سالم ترین غذاهای جهان طرفدار آن هستیم، بیان می کند.

محتویات ویتامین C مواد غذایی به محض انتخاب شروع به کاهش می کند، حتی اگر با خنک شدن و نگه داشتن مواد غذایی به صورت کامل کاهش یابد. اما یک سبزیجات تازه و سرشار از ویتامین C مانند کلم بروکلی در صورت مجاز به ماندن در دمای اتاق به مدت ۶ روز می تواند تقریبا ۸۰٪ ویتامین آن را از دست بدهد.

ذخیره طولانی مدت سبزیجات می تواند مقدار قابل توجهی ویتامین C را حفظ کند که به مدت یک سال منجمد می شود، کلم می تواند نیمی از ویتامین C یا بیشتر خود را از دست دهد. کنسرو حتی خطرناک تر است و ۸۵ درصد از ویتامین C اصلی در همان سال از بین می رود.

در حالی که پخت و پز میزان ویتامین C را در بیشتر غذاها کاهش می دهد، اما مقدار ویتامین C از دست رفته با روش پخت و پز متفاوت خواهد بود. به عنوان مثال کلم بروکلی بخار شده به مدت ۱۵ دقیقه باعث کاهش میزان ویتامین C در حدود یک چهارم می شود.

بنابراین …

بسیاری از میوه ها و سبزیجات حاوی ویتامین C هستند، اما مقدار بیش از حد گرما می تواند ویتامین را به طور کامل از بین ببرد.

در دمای بالا، در حضور نور خورشید و اکسیژن در هوا، ویتامین C واکنش نشان می دهد و اکسید می شود. پخت و پز در دمای بالا همچنین ویتامین C را از بین می برد زیرا به راحتی به آب پخت و پز تبدیل می شود و یک ویتامین محلول در آب است.