فواید مهم لسیتین در شکلات شامل حمایت از حافظه، تعادل خلقی، سلامت مغز، سلامت پوست و مو، بهبود عملکرد کبد و سطح طبیعی چربی خون میشود. لسیتین فسفولیپید معمولی مشتق شده از تعدادی از منابع غذایی مختلف، از جمله اسفناج، آجیل، گوشت و زرده تخم مرغ است. این ماده به عنوان مکمل مصرف میشود و در تولید غذاهای مختلف، درمانهای پوستی، محصولات خانگی و داروها مورد استفاده قرار میگیرد. آن را میتوان از انواع گیاهان (همچنین به عنوان لسیتینهای گیاهی شناخته میشود) از جمله سویا، آفتابگردان، کلزا، گلرنگ و ذرت تهیه کرد. در این مجلۀ آموزشی از وبلاگ پویاویژن در مورد خواص لسیتین در شکلات بیشتر برایتان خواهیم گفت و پیشنهاد میکنیم ادامه مطلب را از دست ندهید.
امولسیفایرها، مواد طبیعی یا شیمیایی هستند که از یک انتهای “آبدوست” و یک انتهای “روغن دوست” تشکیل شدهاند. آنها معمولاً در صنایع غذایی برای ترکیب موادی که معمولاً با هم مخلوط نمیشوند مانند روغن و آب، استفاده میشوند. در تولید مواد غذایی مدرن، برخی از امولسیفایرهای رایج عبارتند از خردل، سویا و لسیتین تخم مرغ، مونو و دی گلیسیرید، پلی سورباتها، کاراگینان، صمغ گوار و روغن کانولا. لسیتین امولسیفایر، در خرید مواد اولیه غذایی گنجانده میشود تا بتواند باعث کاهش ویسکوزیته این محصولات شود. این ماده در ترکیب مواد مبتنی بر چربی مانند کره کاکائو با مواد بدون چربی مانند شکر کمک کند. همچنین باعث کاهش ویسکوزیته شکلات میشود و به شکلات اجازه جاری شدن، تلطیف شدن و قالبگیری آسانتر را میدهد.
قنادیهای پیشرو از مزایای مختلفی هنگام استفاده از لسیتین سویا در شکلاتسازی بهرهمند میشوند. نقش اصلی آن در کاهش ویسکوزیته شکلات ذوب شده است و این، نتیجه توانایی آن در کاهش کشش سطحی است. لسیتین، کشش سطحی کره کاکائو را کاهش میدهد و مقاومت آن در برابر پخش شدن را کم میکند. عملکرد لسیتین در شکلات، کاراملها، تافیها و مواد شکننده، به دلیل امولسیفایر بودن آن است که از جدا شدن چربیها جلوگیری نموده و یک محصول نهایی لطیفتر و غنیتر تولید میکند. همچنین حاوی آنتی اکسیدانهای طبیعی است که به افزایش عمر مفید کمک مینماید. استفاده از ۱۰ تا ۱۵ درصد لسیتین در روغن نباتی اسپری شده روی پاپ کورن کاراملی، به عنوان یک عامل آزاد کننده، منجر به تولید محصولی میشود که خوردن آن خوشایندتر و در عین حال بسته بندی آن آسانتر است. لسیتین سویا یک ماده چرب بوده که از مواد گیاهی سویا تشکیل شده است. در حالی که کره کاکائو نیز با همان ظرفیت کار میکند، لسیتین سویا به کسری از آن نیاز دارد و در نتیجه بسیار ارزانتر است. علاوه بر صرفهجویی در هزینه، استفاده از لسیتین در شکلات و سایر محصولات شیرینی پزی مزایای دیگری نیز دارد.
اگر قصد خرید لسیتین در انواع مختلف را دارید، پویاویژن فروش مواد اولیه غذایی را برعهده دارد و یک انتخاب ایدهآل است.
یکی از دلایل اصلی استفاده از لسیتین در شکلات، کاهش ویسکوزیته یا خواص ذوب است. لسیتین سویا در شکلاتسازی، مواد جامد کاکائو را همراه با شیر و شکری که به شکلات یا آبنبات اضافه میشود، متصل میکند. این فرآیند، کیفیت نهایی را هنگام تمپر کردن شکلات بهبود میبخشد. زمانی که لسیتین سویا به شکلات ذوب شده اضافه شود، پخش کردن آن بسیار آسانتر و کارآمدتر است. به طور معمول، مقدار کمی از این ماده در انتهای فرآیند ذوب اضافه میشود و تغییر زیادی در طعم نهایی ایجاد نمیکند.
استفاده از مقدار کمی لسیتین سویا باعث کاهش سرعت پخش شدن شکلات میشود و مانع از جذب یا غلیظ شدن آن میگردد. این برای تهیه شکلات ایدهآل است؛ زیرا به آنها اجازه میدهد تا جریان و قوام را بهتر کنترل کنند. هر گونه تغییر دمای شکلات هنگام حمل و نقل میتواند محصول را ذوب کند و منجر به آسیب و از دست دادن احتمالی محصول شود. لسیتین سویا در شکلاتسازی از ذوب شدن محصول، در صورت عدم تمایل، جلوگیری میکند.
لسیتین سویا که از روغن سویا تهیه میشود، ویسکوزیته را افزایش میدهد و از سطح شکلات محافظت میکند. این ماده همراه با به حداقل رساندن دانههای شکر شکلاتی، از کپک زدن و تخریب جلوگیری میکند. و نیز با جایگزینی استفاده از کره کاکائو باعث کاهش پدیده بلوم میشود. شکوفایی چربی زمانی اتفاق میافتد که کره کاکائو ذوب شده و دوباره در شکلات جامد شود. در حالی که شکوفههای چربی و قند سمی نیستند، اما برای مصرفکنندگان جذاب نخواهند بود.
اتصال بهتر از طریق کاهش ویسکوزیته شکلات تضمین میکند که محصول نهایی ماندگاری بیشتری دارد. با استفاده از لسیتین سویا در موجودی صرفهجویی کنید و ارزش محصول را افزایش دهید.
شرکتهایی که از لسیتین در شکلات استفاده میکنند، فرآیند لوبیا به نوار را در مقایسه با سایر گزینهها مانند کره کاکائو بسیار آسانتر و بسیار ارزانتر میکنند. تولیدکنندگانی که شیرینیهای شکلاتی را به صورت فله تولید میکنند، به زودی متوجه میشوند که لسیتین سویا از طریق لولهها و ماشینهای بزرگ به خوبی کار میکند و تضمین میکند که هیچ محصولی در فرآیند تولید گیر نخواهد کرد.
لسیتین سویا نیز ماندگاری هر محصول شکلاتی و البته کریستالیزاسیون شکر را بهبود میبخشد، شکلات را از شکوفه دادن جلوگیری میکند، رضایت مشتری و سود کلی شرکت شما را افزایش میدهد.
در خلال فرآیند پیچیدهای که برای تولید شکلات انجام میگردد، مهمترین این فرآیند تغییرات ایجاد شده در شکر است. به طوری که هرچه ذرات شکر بهتر کریستالی شوند ویسکوزیته افزایش مییابد و آن هم به دلیل افزایش نیروهای اصطکاک داخلی بین کریستالها میباشد. در برخی نقاط توده شکلات به خصوص زمانی که نقطه ذوب فاز چربی بالاست شکلات جامد میگردد که این شکل با افزودن مقادیری کره کاکائو مرتفع میشود، ولی به دلیل گرانی کره کاکائو از لسیتین استفاده میکنند که میتواند رفتار ویسکوزیته را اصلاح نماید.
زمان افزودن لسیتین بسیار مهم و حیاتی است. یک قسمت باید در ابتدای کار افزوده شود و مابقی در آخر. این دستورالعمل تهیۀ شکلات، از نفوذ لسیتین به درون ذرات کاکائو جلوگیری میکند. در بعضی موارد مقدار کمی از لسیتین قبل از ریفاینر به مخلوط ترکیبات اضافه میشود تا به فرآیند نرم کردن کمک کند، اما باقیمانده آن قبل از اتمام عملیات کونچ کردن، اضافه میشود. این روش موجب ایجاد حداکثر سیالیت شکلات یا پوشش ترکیبی با حداقل محتوای چربی میگردد.
پس، استفاده از لسیتین در شکلات به دلیل بهبود کیفیت و طول عمر، جلوگیری از ذوب شدن شکلات و کاهش خطر کپک زدن آن است. پویاویژن با فروش لسیتین به صنایع غذایی باعث ماندگاری طولانی مدت محصولات میشود. شما میتوانید جهت دریافت قیمت و اطلاع از سایر محصولات ما همین حالا با مشاوران و کارشناسان مجموعه تماس بگیرید. از همراهی شما در این مقاله بینهایت سپاسگزاریم.