اسید اسکوربیک در مواد غذایی و نوشیدنی ها

اسید اسکوربیک در مواد غذایی و نوشیدنی ها

اسید اسکوربیک در مواد غذایی و نوشیدنی ها، به دلیل خواص آنتی اکسیدان، کاهش دهنده مواد، اسیدکننده، بافر، حلال بسیار مورد کاربرد قرار می گیرد.

فرم فعال بیولوژیکی اسید اسکوربیک، ویتامین C است. انسان توانایی سنتز اسید اسکوربیک را ندارد و باید آن را از مواد غذایی حاوی آن به دست آورد. یک ویتامین محلول در آب و یکی از مواد مغذی مهم آنتی اکسیدان است. این ماده در تامین سطح مناسب آنتی اکسیدان ها در بدن ما نقش اساسی دارد. احتمالاً مهمترین خاصیت شیمیایی ویتامین C است که کیفیت میوه، سبزیجات، گوشت و مرغ، ماهی و غذاهای دریایی، شیر، آرد دانه غلات، غذاهای میان وعده، چربی ها، روغن، آب میوه و نوشیدنی و غیره را محافظت و بهبود می بخشد. اسید اسکوربیک (C 6 H 8 O 6) یک ترکیب آلی است که متعلق به خانواده مونوساکارید است. اغلب یکی از اسرار رژیم مدیترانه ای نامیده می شود. استفاده از آن در صنایع غذایی بسیار گسترده است، از این رو همواره به دلیل توانایی آنتی اکسیدانی و تثبیت شده مورد استفاده قرار گرفته است.

اسیداسکوربیک در کاکائو و شکلات

کاکائو یک ماده غذایی فوق العاده مفید است. به عنوان یک منبع غنی از آنتی اکسیدان ها، یکی از عالی ترین منابع غذایی طبیعی منیزیم و دارای یک آهن بسیار چشمگیر در کنار بسیاری از مواد معدنی مهم دیگر است. شکلات تیره و کاکائو حاوی ترکیبات طبیعی بیشماری هستند که فواید زیادی برای سلامتی دارند. کاکائو و شکلات تیره پتاسیم، کلسیم، ویتامین C، آهن و مس دارند. همچنین سرشار از آهن و منیزیم هستند.

کل چاشنی شکلات و ۱ درصد شیرهای چرب با ۴۲٫۳ میلی گرم اسید اسکوربیک غنی شده اند. مصرف منظم نوشیدنی های شیرین با شکلات غنی شده با آهن حاوی اسید اسکوربیک اضافه شده، می تواند در تغذیه آهن در گروه های جمعیتی آسیب پذیر به کمبود آهن تأثیر مثبت داشته باشد. جذب کم آهن بدون افزودن اسید اسکوربیک نشان می دهد که شیر شکلات ماده ای ضعیف برای کمبود آهن است، مگر اینکه به مقدار کافی اسیداسکوربیک برای جذب آهن اضافه شود.

نوشیدنی های حاوی کاکائو همراه با ویتامین C بدن را شاداب می کند و بدن را با ویتامین ضروری اشباع می کند.

اسید اسکوربیک در روغن و چربی ها

اگرچه آنتی اکسیدان ها برای جلوگیری از اکسیداسیون لیپیدها مفید هستند، اما بسته به ترکیب سیستم فعالیت آنها ممکن است بسیار متفاوت باشد. پارتیشن بندی آنتی اکسیدان ها، پیوند هیدروژن، حمل و نقل بین فاز، دسترسی به سطح و تعامل امولسیفایر با آنتی اکسیدان ها پارامترهای مهمی محسوب می شوند که فعالیت آنتی اکسیدان را در سیستم های حاوی چربی تعیین می کنند. بنابراین آنتی اکسیدان های قوی می توانند تحت اکسیداسیون تشکیل دهنده مواد واکنش دهند و متعاقبا به عنوان اکسیدان بسته به سیستم عمل کنند. نوع امولسیفایر بر توزیع آنتی اکسیدان در امولسیون تأثیر می گذارد و از این طریق اکسیداسیون لیپیدها را در قطرات کاهش می دهد. در بین آنتی اکسیدان های طبیعی، اسید اسکوربیک به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی قوی و ارزش غذایی آن به عنوان ویتامین ث، بدون محدودیت در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.

اسیدهای چرب اشباع نشده طولانی، زنجیره ای موجود در چربی ها و روغن ها در معرض گرما، نور و هوا به آسانی اکسیده می شوند. مانند: گوشت ها.

 ترکیبات با وزن مولکولی پایین تشکیل می شوند و بو و طعم های تند و تیز را منتقل می کنند. از آنجا که اسید اسکوربیک یک ترکیب محلول در آب است، می تواند این واکنش ها را تا حدی کنترل کند. اگر اسید اسکوربیک در ترکیب با سایر آنتی اکسیدان ها مانند توکوفرول ها، BHT و BHA استفاده شود، اثرات آنتی اکسیدانی اسید اسکوربیک اسید در سیستم روغن کاملاً مشهود است. ɑ-توکوفرول ها مهمترین آنتی اکسیدان طبیعی موجود در غذاهای مشتق از روغن نباتی هستند. این آنتی اکسیدان ها می توانند با تداخل در تکثیر زنجیره یا فرآیندهای تجزیه لیپیدها را قطع کنند.  توکوفرول در غلظت های بالا، تجزیه هیدروپراکسید را مهار می کند، اما تشکیل هیدروپراکسید را تقویت می کند. بنابراین اثر آنتی اکسیدان ها در مهار تجزیه هیدروپراکسید ممکن است در کاهش کیفیت مواد غذایی با کاهش سستی در اثر تشکیل آلدهید بسیار مهم باشد. اسید اسکوربیک می تواند α-توکوفرول را بازسازی کند، آغازگرهای فلزی را غیرفعال کند و هیدروپراکسیدها را کاهش دهد.

اسید اسکوربیک در روغن از طریق میسل های معکوس با استفاده از فسفاتیدیل کولین به عنوان سورفاکتانت و آب حل می شود. اسید اسکوربیک با δ ‐ توکوفرول در روغن ماهی اثر هم افزایی انجام می دهد.

اسید اسکوربیک در نوشیدنی ها

افزودن اسید اسکوربیک در مواد غذایی و نوشیدنی ها، بویژه آنهایی که از آب میوه ساخته می شوند، متداول است. در ساخت آب میوه یا پوره از میوه‌هایی مانند سیب و هلو، اسید اسکوربیک ممکن است در حین خرد کردن یا فشار دادن به آن اضافه شود تا از قهوه‌ای آنزیمی میوه های خام جلوگیری شود.( براونینگ زمانی اتفاق می افتد که آنزیم هایی به نام پلی فنولازها وجود داشته باشند که به طور طبیعی در بافت میوه مشاهده می شوند.) اسید اسکوربیک با کاهش quinones به ترکیبات فنل اصلی می تواند واکنش های قهوه ای را مهار کند. همچنین از آنجا که پلی فنولازها در محدوده pH بین ۶٫۰ تا ۷٫۰ فعال هستند، از ترکیب اسید اسکوربیک و اسید سیتریک یا مالیک بعضا برای کاهش فعالیت آنزیم با کاهش pH آب میوه یا پوره میوه استفاده می شود. تولید کنندگان آب میوه و سایر محصولات نوشیدنی ممکن است از اسیدهای اسکوربیک موجود در محصولات خود به عنوان یک ماده افزودنی طبیعی استفاده کنند. این اسید برای تجدید یا بهبود ارزش غذایی کلی نوشیدنی بدون تأثیر آن روی طعم استفاده می شود. تعیین مقدار اسید اسکوربیک (AA) در نوشیدنی ها یک کار چالش برانگیز و ضروری است زیرا مصرف کنندگان باید مقدار دقیق آن را در محصولات بدانند.معمولا مقدار توصیه شده برای نوشیدنی ها ۱۵ تا ۲۰ درصد است.

اسید اسکوربیک در گوشت

اسید اسکوربیک در درجه اول به عنوان آنتی اکسیدان مورد استفاده قرار می گیرد، به این معنی که غذاها را در معرض واکنش با اکسیژن قرار نمی دهد که می تواند مزایای بسیاری برای  محصولات غذایی داشته باشد. کاهش سرعت اکسیداسیون باعث حفظ رنگ و طراوت می شود. پایین بودن pH اسید اسکوربیک می تواند به جلوگیری از رشد میکروب ها کمک کند و از این طریق باعث حفظ طراوت محصولات می شود.

در گوشت ها اسید اسکوربیک می تواند:

۱٫ رشد رنگ را تسریع کند. افزودن اسید اسکوربیک به گوشت های سالم کمک می کند تا آنها رنگ قرمز خود را حفظ کنند تا جذابیت بیشتری برای مصرف کنندگان داشته باشند. ۲٫ تشکیل نیتروسامین را مهار می کند.  اسید اسکوربیک با کاهش نیترات به اکسید نیتروژن می تواند از تشکیل نیتروسامین در گوشت های درمان شده جلوگیری کند که قادر به واکنش با آمین ها برای تشکیل نیتروسامین ها نخواهد بود. ۳٫ از اکسیداسیون جلوگیری می کند. ۴٫ از محو شدن رنگ جلوگیری می کند. اسید اسکوربیک همچنین برای جلوگیری از اکسیداسیون و محو شدن رنگ در حین ذخیره از گوشت تازه استفاده می شود.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *