اسیداسکوربیک در ماهی یخ زده

اسید اسکوربیک در ماهی یخ زده

روش استفاده از اسید اسکوربیک در ماهی یخ زده : یخ زدن به عنوان روشی برای حفظ کیفیت محصول است. برای جلوگیری از تغییرات عطر و طعم و تغییر بافت، باید ماهی را به گونه ای نگهداری کرد تا کیفیت تازه حفظ شود. هنگامی که ماهی تازه منجمد می شود، فرایندهای فساد موقتاً متوقف می شوند.

دمای انجماد، رشد باکتری ها را در روی ماهی متوقف می کند.( باکتری ها دلیل اصلی زود خراب شدن ماهی ها هستند.) با این حال  هنگامی که درجه حرارت ماهی بالاتر از انجماد افزایش یابد رشد باکتری دوباره شروع می شود.

دمای سرد فعالیت و زمان واکنش آنزیم ها در روده و بافت های ماهی را کند می کند. فعالیت اصلی آنزیم که کند می شود هضم مواد غذایی در روده ماهی و فرآیند درگیر در نگهداری بافت و سلول است.

 این آنزیم ها حتی اگر ماهی مرده باشد، به کار خود ادامه می دهند که باعث تجزیه بافت ها می شود. نحوه برخورد ماهی از زمان قلاب و کشیدن از آب تأثیر عمده ای بر کیفیت، طعم و ماندگاری فریزر ماهی دارد. ماهی به محض صید باید روده آن تمیز شود. اما اگر این امکان پذیر نباشد، باید با یخ فراوان خنک شود. ماهی نباید در آب یخ شناور شود زیرا آب، گوشت را تحت تأثیر قرار می دهد.

ماهی یخ زده

ماهی باید به مدت ۲۰ ثانیه در محلول اسید اسکوربیک فرو رود. برای تهیه محلول اسید اسکوربیک در ماهی یخ زده از ۲ قاشق غذاخوری اسید اسکوربیک کریستالی به یک چهارم آب سرد برای کنترل شفافیت و تغییر طعم استفاده کنید. برای ماهی های لاغر آنها را به مدت ۲۰ ثانیه در آب نمک ¼ پیمانه تا ۱ چهارم آب سرد آغشته کرده تا گوشت را محکم کرده و میزان از بین رفتن آب حاصل از ذوب را کم کنید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *