کلرید کلسیم در پنیر

کلرید کلسیم در پنیر

کلرید کلسیم (CACI2) چیست؟

کلرید کلسیم (CaCI2) محلول نمکی است که در تهیه پنیر برای بازگرداندن تعادل کلسیم شیر استفاده می شود. در این مقاله قصد داریم شما را با کلرید کلسیم در پنیر آشنا کنیم.

کلرید کلسیم در پنیر

چه زمانی باید از کلرید کلسیم در ساخت پنیر استفاده کنید؟

کلرید کلسیم در پنیر: اگر برای تهیه پنیر از شیر همگن و پاستوریزه استفاده می کنید، به احتمال زیاد باید به آن  کلرید کلسیم اضافه کنید. توازن مجدد محتوای کلسیم شیر باید کنترل شود، زیرا فرآیندهای تولید پاستوریزاسیون، گرم کردن و خنک کردن سریع شیر، و همگن سازی باعث کاهش مقدار کلسیم در مایعات می شود.

میزان استفاده از کلرید کلسیم در پنیر: افزودن کلرید کلسیم به شیر، مقدار کلسیم را به حالت تعادل می رساند و در نتیجه یک پنیرسفت تر ایجاد می کند، که برش و کار با آن بسیار ساده تر خواهد بود. اما در نظر داشته باشید که فقط شیر خریداری شده در فروشگاه حاوی کلرید کلسیم نیست. شما می توانید از شیر بز برای تهیه پنیر، مخصوصاً هنگام تهیه پنیر های سفت استفاده کنید. ممکن است لازم باشد که کلرید کلسیم برای تهیه یک پنیر سفت اضافه کنید زیرا شیر بز در فرآیند همگن سازی طبیعی در بدن حیوان قرار می گیرد و بدون CaCI2 ممکن است پنیری تولید کند که برای برش مناسب آن خیلی ضعیف باشد.  تغذیه زمستانی و سلامت حیوانات می تواند بر میزان کلسیم شیر تأثیر بگذارد.

افزودن کلرید کلسیم به پنیر

افزودن دقیق مقدار کلرید کلسیم در پنیر بسیار مهم است تا پنیر به اندازه کافی سفت شود.

میزان توصیه شده ¼ قاشق چای خوری در هر گالن شیر است. کلرید کلسیم به طور معمول قبل از شروع پنیر گیری به شیر اضافه می شود. برخی از تولیدکنندگان پنیر حتی ترجیح می دهند شب قبل از تهیه، CaCI2 را به شیر موجود در انبار اضافه کنند تا قبل از شروع فرآیند تولید پنیر، وقت کافی برای انجام تعادل دوباره کار داشته باشد. برای افزودن کلرید کلسیم، کافیست CaCI2 خود را در یک فنجان آب مقطر خنک، رقیق کنید. همان روشی که با پنیر مایع در آن کار می کنید، بنابراین می توان آن را به طور مساوی از طریق شیر هم زد. کلرید کلسیم همچنین می تواند در محلول های نمکی برای تعادل سطح کلسیم بین آب نمک و پنیر استفاده شود، که می تواند مانع از ذوب شدن یا لزج شدن پنیر شود.

این یک مسئله کاملاً رایج است و افزودن CaCI2 به مخلوط معمولاً یک راه حل قابل اعتماد است زیرا تعادل یکسانی ایجاد می کند و از ترشح کلسیم از پنیر به آب نمک جلوگیری می کند و باعث نرم شدن و ذوب شدن پنیر می شود.سفت نبودن پنیر به دلیل کم بودن کلسیم در شیر است که به دلیل فصل شیر یا رژیم غذایی نامناسب حیوانات ایجاد می شود.

کلرید کلسیم

کلرید کلسیم درجه غذایی چیزی بیش از یک نمک معدنی طبیعی نیست، و در آبجو، آب بطری، نوشابه و غیره استفاده می شود. از آن برای کند شدن انجماد کارامل نیز استفاده می شود.

تولید کنندگان هنوز هم می توانند مواد نگهدارنده مانند سولفیت و کلرید کلسیم را برای افزایش بیشتر طول عمر، حفظ طراوت و بهبود بافت به آن اضافه کنند. کلرید کلسیم (CaCl₂) به دلیل اثر بخشی به عنوان ماده ضد پخت، تثبیت کننده و غلیظ کننده، در طیف گسترده ای از محصولات غذایی از جمله پنیر و نوشیدنی های ورزشی استفاده می شود. از کلرید کلسیم می توان برای تنظیم کمبود مواد معدنی در طی فرآیند تولید پنیر یا حتی در هنگام آبجو استفاده کرد. تولید کنندگان مواد غذایی کنسرو سبزیجات و ترشی اغلب از کلرید کلسیم به عنوان جایگزین کلرید سدیم در آب نمک خود برای کاهش میزان سدیم استفاده می کنند اما  این ماده هنوز هم عطر و طعم شور و مزایای ضد میکروبی نمک را تأمین می کنند.

سازمان غذا و داروی ایالات متحده دستورالعمل هایی در مورد مواد افزودنی غذایی ایجاد کرده است. برای کلرید کلسیم، حداکثر میزان مجاز براساس نوع غذا متفاوت است. به عنوان مثال، کالاهای پخته شده ممکن است فقط دارای ۰٫۳٪ کلرید کلسیم باشند. در مربا و ژله، فقط ۰٫۱٪ درصد مجاز است. با توجه به استانداردهای سختگیرانه تنظیم شده توسط آیین نامه مقررات فدرال، تولیدکنندگان باید اطمینان داشته باشند که مقدار کلرید کلسیم محصولات آنها با مقررات FDA مطابقت دارد. علاوه بر این، کلرید کلسیم برای اهداف کنترل کیفیت برای اطمینان از سازگاری بین دسته ها کنترل می شود.

بنابراین دریافتیم که میزان متعادل کلرید کلسیم در شیر می تواند به سفت شدن پنیر کمک کند. امروزه اکثر تولید کنندگان پنیر از کلرید کلسیم در محصولات خود استفاده می کنند.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *