اسید سیتریک در پنیر

اسید سیتریک در پنیر

اسید سیتریک در پنیر

 اسید سیتریک به عنوان یک افزودنی، غذاهای فرآوری شده را حفظ می کند و عمر مفیدتری را به آنها می دهد. اسید سیتریک در پنیر به سریع تر بسته شدن شیر کمک می کند و این امر بخشی اساسی از تولید پنیر به مقدار زیاد است.  به طور سنتی، پنیر با افزودن باکتریایی به شیر، پنیر به آرامی درست می شود، اما در فرآیند صنعتی  اسید سیتریک در پنیر اضافه می شود تا پنیر سریعتر آماده شود.

شیر از گلوله های کروی چربی که در یک ماتریس سه بعدی به نام میسلی کازئین به دام افتاده، تشکیل شده است. آب شیرین، همراه با لاکتوز و بعضی از مواد معدنی، به عنوان مایع (آب پنیر) در طی ساخت پنیر حذف می شوند.

در بیشتر شیرها، میسلی کازئین، پروتئین شیر است که حاوی pH برابر با ۶٫۵ است و بار منفی دارد. اسیدیته بالا وPH پایین، باعث می شود پنیر خوب شکل نگیرد اما اسیدیته پایین، یعنی pH بالاتر، منجر به پنیری می شود که به خوبی شکل می گیرد. همچنین باید گفت که از دیگر کاربردهای اسید سیتریک افزودن آن به شیر است که کمک می کند سطح pH را به میزان ۵٫۲ تا ۵٫۴ کاهش یابد و این PH برای درست کردن پنیر موزارلا مناسب است. همانطور که سطح PH کاهش پیدا میکند، فسفات کلسیم در میسلی کازئین حل می شود و هیدروژن جایگزین می شود و  کشش پنیر را افزایش می دهد.

خواص کششی موزارلا بستگی به تعاملات بین میسلی کازئین دارد. هر چه بیشتر شبکه های کازئین به هم متصل شوند، پنیر بیشتر کش می آورد از سوی دیگر، اگر اثر متقابل بین میسلی کازئین از دست رفته باشد، کشش پذیری موزارلا کاهش می یابد. سطح و دمای pH نقش مهمی در تأثیر تعاملات کازئین ایفا می کنند. هنگامی که با اضافه کردن اسید سیتریک و پروتئین پنیر تهیه می شود فاصله بین مولکول های کازئین کاهش می یابد. گرم کردن و اسید سیتریک به کاهش ذرات کربن کمک می کند و این به نوبه خود به مولکول ها کمک می کند تا با همدیگر شکل بگیرند و پنیر خوبی به دست بیاید.

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *