لسیتین رژیم غذایی باعث بهبود درصد پخت شدن پوست و کاهش چربی در عضلات طولانی سامیوس می‌شود.

لسیتین دررژیم غذایی باعث بهبود درصد پخت شدن پوست و کاهش چربی در عضلات

نرمی گوشت به عنوان یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های کیفیت غذا خوردن در نظر گرفته می‌شود و گوشت سفت برای مصرف‌کنندگان غیرقابل قبول در نظر گرفته می‌شود. بنابراین، بافت نرم گوشت خوک به ویژه برای افزایش رضایت مصرف‌کننده مهم است. پروتئین‌های میوفیبریلار و کلاژن بافت همبند داخل عضلانی اجزایی از ماهیچه هستند که بر نرمی گوشت تأثیر می‌گذارند.

جزء میوفیبریلار عمدتاً با شرایط پس از مرگ قبل، در طول و بعد از شروع مورتیس سخت مرتبط است در حالی که جزء کلاژن عمدتاً به عوامل ذاتی حیوان و در طول پخت و پز مربوط می‌شود. مقدار کلاژن، میزان اتصال متقابل کلاژن و انواع کلاژن می‌تواند بر بافت گوشت تأثیر بگذارد. در طول پخت، چندین ویژگی کلاژن اصلاح می‌شوند، جایی که برخی از ویژگی‌هایی که به استحکام سفت بودن گوشت خام کمک می‌کنند، تأثیر حداقلی بر قدرت گوشت پخته ندارند یا هیچ تأثیری ندارند.

لسیتین دارای اثرات ضد فیبروژنیک است

لسیتین دارای اثرات ضد فیبروژنیک است زیرا تجمع کلاژن کبدی را در فیبروز کبد کاهش می‌دهد. پیشنهاد می‌شود که این پیشرفت‌ها با کاهش محتوای کلاژن و میزان پیوند متقابل مرتبط باشد، اگرچه این پارامتر‌ها اندازه‌گیری نشدند. از این رو، این فرضیه وجود داشت که لسیتین رژیم غذایی می‌تواند جویدن و سفتی گوشت خوک را از طریق کاهش محتوای کلاژن عضلانی کاهش دهد.

لسیتین همچنین یک امولسیفایر است و محتوای اسید‌های چرب اشباع نشده گوشت خوک را افزایش می‌دهد. با این حال، اطلاعات کمی در مورد اثر لسیتین رژیم غذایی بر سایر جنبه‌های لاشه و کیفیت گوشت وجود دارد. هدف از این مطالعه بررسی اثرات سطوح مختلف لسیتین رژیم غذایی (بیشتر از سطوح لسیتین مورد استفاده در گزارش‌های قبلی) بر عملکرد رشد، کیفیت لاشه، کیفیت گوشت و محتوای کلاژن ماهیچه است.

لسیتین و رژیم غذایی

این آزمایش در Rivalea (استرالیا)، Corowa، NSW انجام شد و تمام مراحل ذکر شده در این تحقیق توسط کمیته مراقبت از حیوانات Rivalea تأیید شد. در طی یک دوره سازگاری یک هفته‌ای، خوک‌ها با رژیم غذایی کنترل شده، تقریباً ۸۰ درصد آزادانه تغذیه شدند. پس از دوره سازگاری، خوک‌ها به سه دسته تقسیم شدند و جیره‌های آزمایشی را طی سه روز شروع کردند. جیره‌های آزمایشی به طور تصادفی در هر بلوک که شامل (i) رژیم غذایی کنترل بود، تخصیص داده شد.

(ii) لسیتین سویا (ADM Australia Pty Ltd، NSW، استرالیا) در ۴ گرم بر کیلوگرم رژیم غذایی تکمیل‌کننده تجاری؛ (iii) لسیتین سویا در ۲۰ گرم/کیلوگرم جیره نهایی تجاری. و (IV) لسیتین سویا در ۸۰ گرم بر کیلوگرم جیره نهایی تجاری. همه جیره‌ها به گونه‌ای فرموله شده‌اند که حاوی ۰. ۶ گرم لیزین/MJ انرژی قابل هضم (DE) و ۱۴. ۲ MJ DE/kg باشند. جیره‌ها آماده شدند و به خوک‌ها از ۱۷ هفتگی تا کشتار در ۲۳ هفتگی تغذیه شدند. همه خوک‌ها به مدت شش هفته قبل از رسیدن به میانگین وزن زنده کشتار نهایی ۶. ۴۰ ± ۱۰۳. ۹ کیلوگرم (میانگین ± انحراف معیار) به غذا و آب دسترسی آزاد داشتند.

ارزیابی عملکرد رشد و کیفیت

وزن خوک‌های زنده در آغاز دوره آزمایشی روز اول (سن ۱۷ هفتگی) و دوباره در روز ۲۱ و روز ۴۲ ثبت شد. مصرف خوراک به‌صورت هفتگی با ناپدید شدن خوراک اندازه‌گیری شد. خوک‌ها در یک کشتارگاه تجاری در پایان دوره آزمایشی ۴۲ روزه ذبح شدند. خوک‌ها با استفاده از یک دستگاه Dip-lift دی اکسید که روی ۸۵٪ CO۲ تنظیم شده بود، بیهوش شدند و به مدت ۱. ۸ دقیقه در معرض قرار گرفتند. تخلیه، سوزاندن، از بین بردن مو و بیرون زدگی بر اساس روش‌های استاندارد انجام شده در کشتارگاه‌های تجاری انجام شد.

تأثیر لسیتین غذایی بر درصد پانسمان

درصد پانسمان به صورت وزن لاشه نسبت به وزن خوک زنده بلافاصله قبل از کشتار بیان می‌شود. به طور کلی با افزایش وزن حیوان، وزن لاشه نیز افزایش می‌یابد. جالب توجه است که لسیتین جیره درصد پانسمان را افزایش داد اما مصرف خوراک، وزن زنده و وزن لاشه تحت تأثیر قرار نگرفت. در مقابل، کیم و همکاران او گزارش دادند که لسیتین جیره تأثیری بر درصد پانسمان نداشت.

اما افزایش وزن زنده (خطی، ۰. ۰۰۵ = P؛ درجه دوم، ۰. ۰۲۷ = P) و راندمان خوراک (خطی، ۰. ۰۰۵ = P) را بهبود بخشید. آن‌ها پیشنهاد کردند که بهبود بازده خوراک به دلیل قابلیت هضم مؤثرتر پیه جیره با توجه به خواص امولسیون کنندگی لسیتین است. گزارش شده است که لسیتین رژیم غذایی باعث افزایش استفاده از چربی رژیم غذایی، به ویژه در خوک‌های جوان می‌شود. با این حال، هیچ مطالعه‌ای در مورد اثر لسیتین رژیم غذایی بر قابلیت هضم چربی گزارش نشده است.

نتیجه‌گیری

داده‌ها نشان داد که لسیتین رژیم غذایی سنتی گوشت خوک را کاهش می‌دهد و این ممکن است با کاهش محتوای کلاژن عضلانی مرتبط باشد. لسیتین رژیمی همچنین درصد سفتی را بهبود بخشید و منجر به تولید گوشت خوک کم رنگ‌تر شد. اکثر نتایج در لسیتین رژیمی با دوز کم (۴ گرم بر کیلوگرم) به حداکثر می‌رسند، زیرا اثرات لسیتین بسیار کمی بود. با توجه به این نتایج‌امیدوارکننده، تحقیقات بیشتر برای ارزیابی تأثیر دوز پایین لسیتین رژیمی بر کارایی خوراک خوک و بافت گوشت خوک ضروری است.