لسیتین و کاهش چربی در عضلات

 بهبود حساسیت گوشت خوک برای افزایش رضایت مصرف کننده اهمیت ویژه ای دارد. پروتئین های میوپریلار و کلاژن بافت همبند عضلانی، اجزای عضلانی هستند که بر حساسیت گوشت تأثیر می گذارند. مقدار کلاژن، میزان پیوند عرضی کلاژن و انواع کلاژن می تواند بر بافت گوشت تأثیر بگذارد.

لسیتین دارای اثرات ضد بروژنیک است زیرا تجمع کلاژن کبدی در فیبروز کبدی را کاهش می دهد. پیشنهاد شد که لسیتین رژیمی ممکن است جویدگی و سختی گوشت خوک را کاهش دهد و می تواند با کاهش میزان کلاژن و میزان پیوند متقابل مرتبط باشد. از این رو، این فرضیه مطرح شد که لسیتین رژیمی می تواند از طریق کاهش محتوای کلاژن عضلانی، جویدگی و سختی گوشت خوک را کاهش دهد.

لسیتین رژیم غذایی باعث بهبود چه می‌شود؟

تأثیر لسیتین رژیمی در دوزهای ۰، ۴، ۲۰ یا ۸۰ گرم بر کیلوگرم به مدت ۶ هفته قبل از ذبح به طعم دهنده های پایان دهنده تغذیه شده بر عملکرد رشد، کیفیت لاشه و کیفیت خوک مورد بررسی قرار گرفت. لسیتین رژیمی درصد پانسمان را افزایش داد (P = 0.009). میزان جویدنی خوک و کلاژن توسط لسیتین رژیمی کاهش یافت (به ترتیب ۰۵/۰ P b)، این نشان می دهد که بهبود جویدن ممکن است به دلیل کاهش محتوای کلاژن باشد.

با این حال، لسیتین رژیم غذایی هیچ تاثیری بر نیروی برشی، انسجام یا سختی نداشت (به ترتیب ۰۵/۰ P N). داده ها نشان داد که لسیتین رژیمی درصد پانسمان را بهبود می بخشد و منجر به این می شود که گوشت خوک جویدنی و کمتر رنگ پریده باشد.

حساسیت به عنوان یکی از مهمترین ویژگی های کیفیت غذا خوردن در نظر گرفته می شود، زیرا گوشت سفت برای مصرف کنندگان غیرقابل قبول است. بنابراین، بهبود حساسیت گوشت خوک برای افزایش رضایت مصرف کننده اهمیت ویژه ای دارد.

پروتئین های میوفیبریلار و کلاژن بافت همبند عضلانی، اجزای ماهیچه ای هستند که بر حساسیت گوشت تأثیر می گذارند. جزء میوفیبریلار در درجه اول با شرایط پس از مرگ، حین و بعد از شروع سختی بدن مرتبط است، در حالی که جزء کلاژن در درجه اول به عوامل ذاتی حیوان و هنگام پخت مربوط می شود.

میزان کلاژن، میزان پیوند عرضی کلاژن و انواع کلاژن می تواند بر بافت گوشت تأثیر بگذارد.

در حین پخت چندین ویژگی کلاژن اصلاح می شود که برخی از ویژگی هایی که به استحکام گوشت خام کمک کرده اند، حداقل یا هیچ تاثیری بر قدرت گوشت پخته ندارند. وقتی گوشت گرم می شود، به پیچیدگی بافت گوشت پخته کمک می کند.

لسیتین دارای اثرات ضد فیبروژنیک است زیرا تجمع کلاژن کبدی را در فیبروز کبد کاهش می دهد. لسیتین رژیمی به میزان ۳ کیلوگرم به مدت ۱۴ هفته قبل از ذبح به آن ها داده شد و جویدگی و سختی گوشت خوک را کاهش داد.

این بهبودها با کاهش میزان کلاژن و میزان پیوند متقاطع همراه بود، اگرچه این پارامترها اندازه گیری نشدند. از این رو، این فرضیه مطرح شد که لسیتین رژیمی می تواند از طریق کاهش محتوای کلاژن عضلانی، جویدگی و سختی گوشت خوک را کاهش دهد.

لسیتین همچنین یک امولسیفایر است و محتوای اسیدهای چرب غیر اشباع خوک را افزایش می دهد. با این حال، اطلاعات کمی در مورد تأثیر لسیتین رژیم غذایی بر جنبه های دیگر کیفیت گوشت وجود دارد.

هدف از این مطالعه بررسی تأثیر سطوح مختلف لسیتین در رژیم غذایی (بیشتر از سطوح لسیتین مورد استفاده در گزارشات قبلی) بر عملکرد رشد، کیفیت لاشه، کیفیت گوشت و محتوای کلاژن ماهیچه ای بود.

نتیجه گیری

داده ها نشان داد که لسیتین رژیمی جویدن خوک را کاهش می دهد و این ممکن است با کاهش محتوای کلاژن ماهیچه ای مرتبط باشد. لسیتین رژیمی همچنین درصد پانسمان را بهبود می بخشد و گوشت خوک کم رنگ می شود.

بیشتر پاسخ ها در لسیتین رژیمی با دوز کم (۴ گرم در کیلوگرم) به حداکثر می رسد زیرا در اثرات لسیتین بسیار کم است. با توجه به این نتایج امیدوارکننده، بررسی بیشتر برای ارزیابی تأثیر دوز کم لسیتین رژیمی بر بازده غذای خوک، درصد پانسمان و بافت خوک ضروری است.