اثر غلظت اسید سیتریک و زمان هیدرولیز بر خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته سیب زمینی شیرین

نشاسته سیب زمینی شیرین با استفاده از اسید سیتریک با غلظت های مختلف (1 و 5 درصد) و دوره های زمانی (1 و 11 ساعت) در دمای 45 درجه سانتی گراد هیدرولیز شد و بر اساس

اثر غلظت اسید سیتریک بر خواص نشاسته سیب زمینی شیرین

خواص فیزیکی شیمیایی نشاسته سیب زمینی شیرین درمان شده با اسید سیتریک در مطالعه حاضر بررسی شد. نشاسته سیب زمینی شیرین با استفاده از اسید سیتریک با غلظت های مختلف (۱ و ۵ درصد) و دوره های زمانی (۱ و ۱۱ ساعت) در دمای ۴۵ درجه سانتی گراد هیدرولیز شد و بر اساس شرایط تجربی آن ها به عنوان نشاسته تیمار شده با اسید سیتریک (CTS1 تا CTS4) نشان داده شد.

عملکرد بازیابی نشاسته های اسیدی شده بیش از ۸۵ درصد بود. نمونه CTS4 بالاترین آمیلوز را نشان داد (حدود ۳۱٪) و ظرفیت نگهداری آب دمای ذوب آن ۶۶/۴۷ درجه سانتیگراد بود. میزان هضم برای CTS3 و CTS4 کمی ۷۸٫۵۸ درصد افزایش یافت.

اثر غلظت اسید سیتریک و زمان هیدرولیز بر خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته سیب زمینی شیرین

قدرت ژل نشاسته های اصلاح شده اسیدی از ۰٫۲۷ کیلوگرم تا ۱٫۱۱ کیلوگرم بود. نتایج RVA نشاسته های رقیق شده با اسید، مشخصات ویسکوزیته کم را تأیید کرد. نشاسته CTS3 آنتالپی پایین را در مقایسه با سایر نشاسته های اصلاح شده نشان می دهد. تمام نمونه های نشاسته یک رفتار برشکاری برشی را به نمایش گذاشتند.

تجزیه و تحلیل SEM نشان داد که میزان تخریب مرئی در زمان هیدرولیز بالاتر و غلظت اسید افزایش یافته است. CTS3 معیارهای لازم برای عملکرد نشاسته را به عنوان یک تقلید چربی برآورده می کند. نتایج کلی بیان داشت که درمان اسید سیتریک نشاسته سیب زمینی شیرین با غلظت ۵٪ اسید و مدت زمان ۱۱ ساعت یک شرایط ایده آل برای تهیه جایگزین چربی بود.

نشاسته سیب زمینی شیرین و تاثیر اسید سیتریک بر آن

نشاسته در انواع مختلفی از غذا استفاده می شود و به عنوان منبع اصلی انرژی برای انسان ها عمل می کند.

اثر غلظت اسید سیتریک و زمان هیدرولیز بر خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته سیب زمینی شیرین

برای اهداف غذایی، نشاسته را می توان بر اساس میزان هضم آنزیمی آن به سه دسته تقسیم کرد: نشاسته قابل هضم سریع (RDS)، نشاسته قابل هضم آرام (SDS) و نشاسته مقاوم (RS). RS همچنین به عنوان مجموع نشاسته و فرآورده های نشاسته ای تجزیه شده ای است که در برابر هضم روده کوچک افراد سالم مقاومت می کنند.

محتوای RS نشاسته تحت تأثیر نسبت آمیلوز / آمیلوپکتین، فرم فیزیکی، درجه ژلاتینه شدن، ذخیره سازی و عملیات حرارتی قرار می گیرد. بسته به علت مقاومت، RS را می توان به پنج دسته تقسیم کرد.

تخریب RS در روده بزرگ فواید فیزیولوژیکی دارد، از جمله تحریک فعالیت باکتری روده با اثر پری بیوتیک منجر به تخمیر میکروبی و تولید اسیدهای چرب زنجیره کوتاه می شود، که در نهایت باعث کاهش pH در روده بزرگ می شود.

علاوه بر این، RS همچنین دارای اثرات مفیدی برای سلامتی مانند جلوگیری از سرطان روده بزرگ، اثرات افت قند خون، اثرات هیپوکلسترولمیک و مهار تجمع چربی است.

اسیدهای کربوکسیلیک چند منظوره مانند اسیدهای مالیک، تارتاریک، سیتریک و گلوتاریک در سنتز و خصوصیات رئولوژیکی هیدروژل ها استفاده شده است.

از اسید سیتریک و دمای بالا برای افزایش محتوای RS نشاسته ذرت استفاده کردند. در مقایسه با اسیدهای غیرآلی، اسید سیتریک از نظر تغذیه ای بی خطر است و افزایش درجه جایگزینی (DS) نشاسته توسط پیوند استر با سیترات باعث کاهش هضم توسط پانکراتین می شود.

اثر غلظت اسید سیتریک و زمان هیدرولیز بر خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته سیب زمینی شیرین

سیب زمینی شیرین چیست؟

سیب زمینی شیرین، Ipomoea batatas، گیاهی دو لپه خزنده و متعلق به خانواده Convolvulaceae است. سیب زمینی شیرین یکی از منابع سنتی نشاسته در کشورهای آسیایی بوده و یکی از مهمترین محصولات غذایی در جهان است که به عنوان ماده اصلی در محصولات مختلف مانند رشته فرنگی، نان و کیک مورد استفاده قرار می گیرد. منبع احتمالی نشاسته سیب زمینی شیرین جامع و مقرون به صرفه است.

علاوه بر این، اجزای آن مانند فیبر غذایی، کاروتنوئیدها، ویتامین ها و مواد معدنی برای سلامتی مفید هستند. بنابراین، علاقه صنعتی زیادی در استفاده از نشاسته سیب زمینی شیرین بومی و اصلاح شده متمرکز است. در نتیجه، تحقیقات گسترده ای در مورد تغییرات شیمیایی / فیزیکی / آنزیمی نشاسته سیب زمینی شیرین باید انجام شود تا درک خصوصیات عملکردی آن تعمیق یابد.

اهداف این مطالعه اثر غلظت اسید سیتریک و زمان هیدرولیز بر خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته سیب زمینی شیرین بود.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *