آشنایی با مهمترین تاثیرات لسیتین بر شکلات سفید 

اثرات لسیتین بر شکلات سفید 

لسیتین در شکلات 

لسیتین یک فسفولیپید است که معمولاً از سویا یا تخم مرغ به دست می‌آید. در شکل مایع آن یک ماده چرب زرد مایل به قهوه‌ای با ویسکوزیته نسبتاً غلیظ است. استفاده از لسیتین در شکلات بسیار مهم است، زیرا ویسکوزیته را کاهش می‌دهد، جایگزین مواد گران قیمت مانند کره کاکائو می‌شود، خواص جریانی شکلات را بهبود می‌بخشد و می‌تواند ماندگاری محصولات خاص را بهبود بخشد. 

تأثیر لسیتین بر بهبود ویژگی‌های کیفی و ظاهری شکلات سفید 

از پرمصرف‌ترین تنقلات در جهان می‌توان به شکلات اشاره داشت. در یک مطالعه کیفیت شکلات سفید یعنی فرآیند قهوه‌ای شدن و همچنین خصوصیات فیزیکوشیمیایی این محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر امولسیفایر‌های معمولی مانند لسیتین با دریافت‌های مختلف و امولسیفایر YN (فسفاتید آمونیوم) در غلظت‌های مختلف در شکلات سفید مقایسه و ارزیابی شد. نمونه‌ها تحت آنالیز شیمیایی مربوط به محتوای چربی کل، خاکستر نامحلول در اسید، اسیدیته ید و ارزش صابونی شدن، ترکیب اسید‌های چرب، تست پایداری اکسیداتیو (Rancimat) و آنالیز حسی مورد بررسی قرار گرفتند.  

 اثرات لسیتین بر شکلات سفید 

نتایجی که از این بررسی بدست آمد نشان می‌دهد که استفاده از غلظت‌های مختلف لسیتین تجاری تأثیر معنی‌داری بر ویژگی‌های کیفی شکلات سفید نداشت، در حالی که استفاده از امولسیفایر ۰٫۴ و ۰٫۵ درصد YN در زمان تولید و ۹۰ روز پس از تولید باعث بهبود پایداری، کیفیت رنگ و بافت و همچنین شاخص رنگ زرد در شکلات سفید حاوی امولسیفایر YN به میزان قابل توجهی کاهش یافت. پس، استفاده از امولسیفایر YN ویژگی‌های کیفی شکلات سفید را بهبود می‌بخشید و اثر هم افزایی با آنتی اکسیدان طبیعی موجود در بستر نشان می‌دهد و پایداری اکسیداتیو محصول را افزایش می‌دهد. 

تأثیر لسیتین سویا در شکلات 

لسیتین سویا امولسیفایری است که به شکلات اضافه می‌شود و باعث چسبیدن مواد جامدی مانند کاکائو، شکر و شیر به کره کاکائو می‌شود. این باعث بهبود ویسکوزیته (جریان پذیری) شکلات در هنگام ذوب شدن می‌شود. 

چند درصد لسیتین در شکلات استفاده می‌شود؟ 

اگر ۳٫۰% یا ۴٫۰% کره کاکائو اضافی (بسته به ویسکوزیته محصول نهایی می‌تواند بیشتر باشد) برای نازک کردن یک پوشش مورد نیاز است، فقط ۰٫۵% لسیتین برای بدست آوردن نتیجه مشابه مورد نیاز است. 

 اثرات لسیتین بر شکلات سفید 

زیرا، محدودیتی برای استفاده از لسیتین در شکلات وجود دارد و آنهم این است که پس از ۰٫۵% اثرات کاهش دهنده روی ویسکوزیته متوقف می‌شود و حتی می‌تواند به سمت دیگر حرکت کند و ویسکوزیته را افزایش دهد. زیرا افزودن بیش از حد لسیتین به شکلات می‌تواند در واقع اثر معکوس داشته باشد و مایع را تا حدی غلیظ کند که غیرقابل استفاده باشد و احتمالاً خیلی خوش طعم نباشد. سازندگان شکلات می‌دانند که در هر فرمول چقدر باید استفاده کنند تا مزیت ویسکوزیته را به حداکثر برسانند. 

پس، شرکت‌ها برای رفع مشکل ویسکوزیته، لسیتین را به شکلات اضافه می‌کنند. به این معنی که شکلات لزجی کمتری داشته باشد، یعنی راحتتر ریخته شود بدون اینکه چگالی آن از بین برود. لسیتین جای کره کاکائو اضافه شده را می‌گیرد که نه تنها گران است بلکه مصارف غیرغذایی دیگری نیز دارد، بنابراین کاهش وابستگی به آن در نهایت برای شرکت‌ها سود بیشتری به همراه دارد. اما حفظ ویسکوزیته پایدار نیز مهم است زیرا شکلات ساز‌ها باید بتوانند شکلات را از دستگاه‌های تصفیه به سرعت در دستگاه‌های تمپر بریزند، قبل از اینکه در دستگاه‌ها سرد و سفت شود. 

نتیجه‌گیری: 

با نتایجی که بدست آمد می‌توان به این نتیجه رسید که لسیتین تأثیر قابل توجهی بر ماندگاری و ویسکوزیته شکلات دارد، اما این تأثیر در شکلات سفید وجود ندارد. 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *