اثرات استفاده از صمغ گوار در پایداری دوغ 

تاثیر صمغ گوار در دوغ 

دوغ به دلیل ارزش غذایی بالا و سهولت فرآیند تولید، پتانسیل تبدیل شدن به یک نوشیدنی رژیمی روزانه در سطح جهانی را دارد. در مطالعه حاضر، نوشیدنی دوغ جدید با استفاده از غنی‌سازی فیبر ساخته می‌شود. در یک مطالعه اسیدیته، pH، ویسکوزیته و خواص حسی دوغ مورد مطالعه قرار گرفت. غنی‌سازی با فیبر (۵-۱%) تغییرات غیر قابل توجهی را در اسیدیته و pH دوغ نشان داد. 

جداسازی فاز کمترین و ویسکوزیته در نمونه دوغ با ۵ درصد فیبر بالاترین بود. نمونه‌های دوغ از نظر ویژگی‌های حسی از جمله رنگ و ظاهر، احساس آن در دهان، طعم و مقبولیت کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نمونه‌هایی با سطح فیبر ۴ درصد بالاترین امتیاز را در ارزیابی حسی به دست آوردند. ویسکوزیته نمونه‌های دوغ متناسب با سطوح غنی‌سازی فیبر افزایش یافت. گوارگام نیز یک فیبر است که از آن در پایداری دوغ استفاده می‌شود. 

کاربرد پودر گوارگام در صنایع لبنی 

صمغ گوار در بستنی 

صمغ گوار به طور گسترده‌ای در صنایعی مانند غذا، خوراک دام، نساجی، داروسازی، مراقبت‌های شخصی و بسیاری از صنایع دیگر استفاده می‌شود. این پودر یکی از صمغ‌های مهمی است که به عنوان تثبیت‌کننده در ساخت محصولات لبنی بخصوص بستنی در سطوح مختلف استفاده می‌شود. مطالعات نشان داده است که صمغ گوار را می‌توان با غلظت ۲ درصد برای تولید بستنی با کیفیت خوب استفاده کرد. به عنوان یک پلی ساکارید، به بهبود بدن، بافت و خواص ذوب کمک می‌کند. مقدار این تثبیت‌کننده به کل مواد جامد، محتوای چربی مورد نظر برای بستنی کم چرب بستگی دارد. 

مزیت اصلی استفاده از گوارگام در صنعت بستنی، قیمت پایین، محلول‌های ویسکوزیته بالا، دسترسی آسان، بهبود ادغام هوا، توزیع سلول‌های هوا و ژل‌های با غلظت کم است. ویسکوزیته بستنی از طریق مخلوط کن ترکیب تثبیت‌کننده و سایر محتویات بستنی حفظ می‌شود. رفتار رئولوژیکی آن باعث می‌شود تا کیفیت‌های حسی خوبی مانند حس دهان ایجاد کند و به آزاد شدن طعم در بستنی کمک می‌کند. برای کنترل کیفیت، بافت، فرآوری بستنی در صنعت مهم است و از این رو صمغ گوار در صنعت استفاده می‌شود. 

اثرات استفاده از گوارگام در ماست 

گوارگام برای تثبیت و برای تهیه ماست کم چرب و محصولات با فیبر غذایی بالا به ماست اضافه شده است. در یک آزمایش، ماست با ویژگی‌های رئولوژیکی بهبود یافته با افزودن صمغ گوار تهیه شد. استفاده از صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی برای تهیه ماست کم چرب با موفقیت همراه بود. افزودن گوارگام منجر به کاهش سینرزیس و بهبود بافت و ویژگی‌های رئولوژیکی شد و با اینکار تفاوت بین محصولات کم چرب با پرچرب دیده شد. محصولات کم چرب حاوی صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی از نظر حسی قابل قبول هستند. همچنین از این ماده در ماست کم چرب به عنوان منبع فیبر استفاده شد و نتایج نشان داد که مصرف منظم ماست حاوی گوارگام در یک دوره چهار هفته‌ای خروجی مدفوع را ۱٫۶ برابر افزایش داد. 

گوارگام در پنیر 

صمغ گوار نیز به عنوان تثبیت‌کننده به پنیر اضافه می‌شود و از طریق مدیریت فاز آب از سینرزیس جلوگیری می‌کند. در همین راستا، بافت و بدنه محصول بهبود می‌‌یابد.  گوارگام در پنیر حدود ۳ درصد از وزن کل این محصول را تشکیل می‌دهد و جدا از استفاده به عنوان تثبیت‌کننده، به عنوان جایگزین چربی در پنیر کم چرب نیز استفاده می‌شود. 

اثرات صمغ گوار در کفیر 

کفیر نوعی نوشیدنی شیر تخمیر شده است که کاملاً شبیه ماست است. دانه‌های کفیر در طول شب در دمای محیط تخمیر می‌شوند و نوشیدنی ترش، گازدار و کمی الکلی با طعم و قوام مشابه ماست به دست می‌آید. پودر صمغ گوار به عنوان افزودنی در تهیه کفیر استفاده می‌شود. در کفیر به عنوان یک عامل غلیظ‌کننده استفاده می‌شود. این ماده باید به محلول (قبل از نگهداری برای کشت) به جای سایر افزودنی‌ها و شیرین‌کننده‌هایی که تمایل به سفت شدن دانه‌های کفیر دارند، اضافه شود. صمغ گوار این قابلیت را دارد که به عنوان ژل‌کننده، ویسکوز‌کننده، غلظت دهنده، کدر‌کننده و عامل اتصال دهنده در صنایع متعدد استفاده شود. 

در نتیجه:

به طور کلی استفاده از صمغ گوار در محصولات لبنی بخصوص دوغ بهبود پایداری، غلظت دهنده، اتصال دهنده، تثبیت‌کننده و… است.