صمغ گوار در نان

تاثیر گوارگام در پخت نان

 گوارگام در پخت نان  و محصولات نانوایی به عنوان غلظت دهنده، اتصال دهنده و نرم کننده حائز اهمیت است. گوارگام در پخت نان به آن طعم های مختلف و ظاهری شیری رنگی می دهد که باعث هضم سالم و کاهش وزن می شود. همچنین باعث کاهش کلسترول و سطح قند خون می شود.

نان محصولی با ارزش غذایی عالی است که در سراسر جهان مصرف می شود. صنعت نانوایی در پنج سال گذشته بالاتر از ۶ درصد پیشرفت کرده است و انتظار می رود در سال های آینده پیشرفت بیشتری داشته باشد.

با تغییرات اخیر برای منافع مصرف کننده، کاربرد هیدروکلوئیدها افزایش یافته است. هیدروکلوئیدها شامل تعدادی پلی ساکارید محلول در آب هستند. طیف وسیعی از خصوصیات عملکردی را در اختیار آنها قرار می دهند و آنها را برای این کاربرد مناسب می سازند. آنها بافت مناسب را فراهم می کنند. رطوبت را کنترل می کنند. کیفیت کلی محصول و ثبات را کاهش می دهند. هزینه را کاهش می دهند و پردازش را در نان های مسطح تسهیل می کنند. از هیدروکلوئیدها برای مهار اصطکاک و بهبود کیفیت محصولات تازه استفاده می شود. علاوه بر این باعث ظاهر، عطر و طعم خوب و تردی محصولات می شوند. به عنوان مثال درست کردن نان بدون هیدروکلوئید تقریبا غیر ممکن است. خمیر آرد خیلی نازک است و به راحتی خشک می شود و قابلیت رول شدن ندارد به ویژه اگر در یخچال باشد. با استفاده از مقدار کمی هیدروکلوئید ( حدود ۱۰ درصد) این مشکل حل می شود.

ترکیب هیدروکلوئید روند خشک شدن خمیر را کند می­کند و انعطاف پذیری آن برای مدت طولانی حفظ می شود. هیدروکلوئید همچنین برای تثبیت محصولات در دمای بالا در حین حمل و نقل و ذخیره سازی استفاده می شود. آنها نرمی محصول را زیاد می کنند و به این دلیل در کیک ها، کوکی ها، شیرینی ها و نان ها استفاده می شوند. هیدورکلوئید به ثبات خمیر و عمر طولانی تر آن کمک می کند.

 گوارگام در پخت نان

گوارگام یک هیدروکلوئید و کربوهیدرات پیچیده ای است. یک مولکول خطی با زنجیره بلند است و وزن مولکولی آن تقریباً ۱ میلیون است. این صمغ از بذر گیاه شبیه لوبیا (حبوبات) است که گاهی به آن درخت هندی نیز گفته می شود. پوسته ها از دانه های گوار برداشته می شوند و دانه ها را درون یک پودر آسیاب می کنند. گوارگام یک ماده بسیار جذاب با کاربردهای بسیار جالب است. از این ماده به عنوان یک افزودنی در کالاهای پخته شده برای افزایش عملکرد خمیر، ایجاد مقاومت بیشتر و بهبود بافت و ماندگاری استفاده می شود. یکی از موارد استفاده گوارگام بهبود کیفیت آرد گندم برای تولید نان با کیفیت است و از این رو بسیاری از مشکلات کیفیت را می توان با استفاده از آرد مناسب حل کرد. صمغ گوار به دلیل افزایش ایمنی، ارزان بودن و کیفیت دادن به خمیر نان به طور فزاینده به عنوان یک آرد گندم طبیعی مورد استفاده قرار می گیرد. 

در کاربردهای پخت، صمغ گوار در درجه اول به عنوان ماده ضخیم کننده و همچنین یک تثبیت کننده مورد استفاده قرار می گیرد. صمغ گوار بسیار مفید است. زیرا گوارگام نزدیک به هشت برابر ظرفیت نگهداشت آب در برابر ذرت را دارد. بنابراین صمغ گوار در افزایش چسبندگی و ضخامت خمیر مؤثرتر است. باعث  کنار هم نگه داشتن موادی مانند روغن و آب  در خمیر می شود. گوارگام در پخت نان باعث به دام انداختن هوا در داخل مخلوط می شود که در نهایت باعث می شود خمیر هنگام پخت حجیم شود. 

هنگام استفاده از آرد گندم، پروتئین ها در گندم به یکدیگر متصل می شوند و باعث ایجاد محصولات پخته شده کم وزن و سبک می شوند. گوارگام در پخت نان نیز به حفظ مواد تشکیل دهنده در خمیر و یکنواخت شدن مخلوط کمک می کند و همچنین به خمیر حالت کشیدگی می دهد. استفاده از گوارگام در پخت نان باعث می شود که بتوان ان را به مدت طولانی نگهداری نمود و قابل انعطاف و تازه می ماند.

برای هر فنجان آرد حدود دوقاشق غذاخوری از گوارگام استفاده می شود.

گوارگام باید در جای خنک و خشک و دور از نور مستقیم خورشید باشد. کیسه ی آن کاملا بسته باشد و به مدت ۶ ماه نگهداری شود.

گوارگام در پخت نان باعث اثرات زیر می شود:

۱٫ فاقد گلوتن است.

۲٫ پایداری خمیر را افزایش می دهد.

۳٫ ویژگی های بیرونی خمیر مانند رنگ، تقارن و یکنواختی افزایش می یابد.

۴٫ طعم و عطر بهبود می یابد.

۵٫ باعث افزایش فیبر و کم شدن کالری در محصول می شود.

۶٫ باعث بهبود ویژگی های بافت محصول می شود.

۷٫ به عنوان ماده ضد لک نیز عمل می کند.

۸٫ عمر مفید محصول را افزایش می دهد.

۹٫ به ضخیم شدن خمیر کمک می کند و از جدا شدن مواد در خمیر جلوگیری می کند.

۱۰٫ باعث حجیم شدن خمیر می شود.

۱۱٫ باعث حفظ رطوبت خمیر می شود و از خشک شدن نان جلوگیری می کند.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *