گوارگام در فراورده های گوشتی

گوارگام، یک پلی ساکارید غیر یونی محلول در آب از دانه گندم است. این ماده دارای یک زنجیره اصلی از واحد های مرتبط است. به دلیل هزینه کم و توانایی آن برای تولید یک محلول بسیار چسبناک حتی در غلظت های پایین به طور گسترده ای در صنایع مورد استفاده قرار می گیرد. ویسکوزیته بالای محلول گوارگام در فراورده های گوشتی باعث افزایش وزن مولکولی آن می شود. برای اطلاعات بیشتر میتوانید مقاله موارد استفاده از گوارگام را بخوانید.

هنگامی که هیدروکلوئید ها در فرمول ساخت گوشت کم چرب استفاده می شوند، مقدار مشخصی از آب (حدود ۱۰ تا ۲۰ درصد بسته به نوع محصول) نیاز به اضافه شدن دارد. علاوه بر این، محیطی را برای بافت مطلوب در تعامل با هیدروکلوئید فراهم می کنند. با این وجود اضافه شدن آب ممکن است موجب کاهش پایداری این محصولات در اثر فعالیت زیاد آب شود. در طی تولید محصولات گوشت کم چرب، چربی ممکن است تا حدی با مواد غذایی حاوی آب و غیر گوشتی مانند فیبر، سبوس برنج، سبوس جو دوسر و نشاسته واکنش داده و خواص رئولوژیکی و ثبات محصول را بهبود بخشد.

استفاده از گوارگام در فراورده های گوشتی مختلف متفاوت است. کمترین محتوای پروتئین ۱/۱۸ درصد که ۱درصد آن گوارگام است در گوشت گاو موجود است. نمونه های گوشتی پخته شده محتوای پروتئین بیشتری نسبت به نمونه های گوشت گاو خام دارند. نتایج  تحقیقات به وضوح نشان می دهد که پخت و پز باعث افزایش محتوای پروتئین و کاهش چربی و رطوبت محتویات می شود.

رطوبت پودرهای گوشتی حاوی صمغ گوار کمتر از بقیه است و گوارگام در فراورده های گوشتی میزان چربی را به طور قابل توجهی کاهش می دهد. موثرترین روش در کاهش میزان کالری، کاهش میزان چربی در محصولات گوشتی است. اضافه کردن سدیم نیز باعث کاهش چربی می شود. پروتئین در نمونه های گوشت گاو خام با افزودن صمغ گوار از ۱/۱۸ درصد به ۱/۲۱ درصد می رسد.

pH  هنگامی که نمونه های گوشت گاو پخته شده بود، کمی کاهش پیدا کرد. افزودن صمغ ها به طور معنی داری بر برخی پارامترهای کیفیت گوشت تاثیر می گذارد. علاوه بر این،  افزودن صمغ منجر به کاهش زمان پخت گوشت گوسفند می شود.  افزودن ۱٪ گوارگام به گوشت کباب باعث بهبود کیفیت قابل قبول و مطلوب آن می شود.