لسیتین در مواد غذایی

در این مقاله لسیتین در مواد غذایی مختلف توضیح داده شده است. لسیتین ماده ای حاوی چربی است که در سلول ها و بافت های موجودات زنده موجود است. یکی از اهداف اصلی لسیتین در مواد غذایی امولسیفایر بودن آن است. لسیتین کاربردهای مشابهی در خمیرها و کالاهای پخته شده دارد که به طور معمول از روغن، آب و سایر مواد چرب استفاده می کنند. از نظر تجاری (به طور عمده) از سویا یا زرده تخم مرغ جدا شده است. امولسیفایر و تثبیت کننده مخلوط های روغن و چربی، آب است.

– پنیر

لسیتین در مواد غذایی مانند پنیر، به عنوان یک امولسیفایر استفاده می شود.

امروزه در مورد غذاهای کم چرب و همچنین محصولات بدون چربی آگاهی روزافزونی وجود دارد. محصولات شیر کم چربی، به خصوص پنیر کم چرب، انتخاب خوبی برای تولید محصولات جدید با خواص کاربردی است. مصرف کنندگان همیشه به دنبال محصولات مطلوب و سالم هستند. بنابراین تقاضای مصرف کننده برای کالاهای کم چرب و کم کالری به منظور کاهش مشکلات سلامتی، کاهش وزن یا تثبیت وزن و کار در چهارچوب یک رژیم غذایی سالم بطور چشمگیری افزایش یافته است. برای تأثیرگذاری بر پایداری و بافت فرآورده های لبنی از جمله بستنی و پنیر فرآوری شده، استفاده از امولسیفایر لازم است، یکی از این امولسیفایرها لسیتین است. بخش اعظم مایعات غیرقابل جذب در این محصول باعث می شود ساخت این محصول به طور یکنواخت و بدون استفاده از امولسیفایر، به ویژه نمک های امولسیون کننده تقریباً غیرممکن باشد. پنیرهایی مانند موزارلا که در بالای پوسته پیتزا گرم می شوند، دارای لسیتین با طعم بهتری نسبت به بدون آن هستند. علاوه بر این پنیرهای مورد استفاده در پخت و پز ویژگی های ذوب و مقاومت بهتری در برابر قهوه ای شدن را نشان می دهند. پنیرهای لسیتین بدون از بین رفتن رطوبت حاصل معمول می توانند منجمد و ذوب شوند. همچنین طعم در طول پخت و پز یا انجماد حفظ می شود زیرا رطوبت کاهش می یابد و از بین رفتن طعم اغلب در مورد از دست دادن رطوبت است.

سایر تأثیرات مثبت حاصل از افزودن لسیتین به پنیر در دامنه های از پیش تعیین شده شامل ویژگی های ذوب برتر در پنیر ، طعم بهتر و افزایش ارزش غذایی است.

– وافل

لسیتین توزیع رنگ روی سطح وافل را بهبود می بخشد.

وافل (waffle)نانی ترد و شیرین است که به بیسکوئیت بی‌شباهت نیست و به دو صورت سنتی و صنعتی آماده می شود.

غالباً در وافل ها مورد استفاده قرار می گیرد، جایی که لسیتین در مواد غذایی، به عنوان ضدعفونی کننده عمل می کند و بنابراین نیز ماده مهمی در مواد ترشح کننده است. علاوه بر این لسیتین توزیع رنگ روی سطح وافل را بهبود می بخشد. در وافل ها معمولاً لسیتین مایع یا پودری از ۰٫۱٪ تا ۱٫۵٪ در آرد استفاده می شود. استفاده از آن در وافل با توده های همگن و یک اثر جداسازی خوب از آیرون های وافل مشخص می شود. یک محصول پخته شده به شکل وافل یا ویفر را می توان از جمعی تهیه کرد که از آن آرد، روغن، چربی و مواد افزودنی حاوی لسیتین و آب با پخت در قالب پخت، روی درام یا نوار تشکیل شده است. حداقل یک جایگزین جزئی برای اجزای حاوی لسیتین، مونواستریل سیترات است که اضافه شده و برای تسهیل جداسازی محصول از سطح پخت مؤثر است. معمولا لسیتینی که در وافل ها استفاده می شود، لسیتین سویا است.

– پودرهای فوری

محصولات فوری این روزها به دلیل دامنه بزرگ و نتایج بهینه بدست آمده پس از ساخت مجدد، در بین مصرف کنندگان محبوبیت بیشتری پیدا می کنند. لسیتین در مواد غذایی فوری مانند، شیر، قهوه، نوشیدنی های کاکائو، دسر، سوپ و مکمل های بهداشتی نمونه هایی از مواد غذایی موجود در سوپر مارکت هستند که متناسب با روش زندگی مدرن ماست. علاوه بر اینها بسیاری از ترکیبات کاربردی در صنایع غذایی وجود دارد که برای دستیابی به یک اثر تکنولوژیکی مانند پروتئین ها، پودر آب پنیر، پودر کاکائو، کازئینات ها و سایر موارد، فرآیند فوری را طی می کنند.

بنابراین محصولات فوری با استفاده از مؤلفه های فن آوری مانند لسیتین های ویژه Lasenor تولید می شوند که نقش مهمی در ارائه خواص فوری دارند

۱٫ هنگامی که پودر در صورت پودرهای کاکائو یا نوشیدنی ها روی آب یا شیر ریخته شود، باید توسط مایع پوشانده شود. به این خاصیت خیسندگی گفته می شود .

۲٫ این ذرات مرطوب باید غوطه ور شوند. ظرفیت پایین آمدن از زیر سطح قابلیت فرسایش پذیری نامیده می شود و به کل پودر اجازه می دهد تا به سمت پایین فرو رود .

۳٫ لسیتین به طور موثری باعث افزایش قابلیت نفوذ پذیری پودر و همچنین توزیع ذرات در جهات مختلف برای دستیابی به حلالیت یا پراکندگی خوب می شود .

۴٫ اگر انرژی مکانیکی با قاشق انجام شود و محلول (یا پراکندگی) حاصل شود، حفظ یکدستی آن بسیار مهم است. لسیتین دوباره عمل می کند تا ثبات مطلوب را ایجاد کند .

عملکرد بهینه تنها با ترکیب چندین عامل حاصل می شود که مهمترین آنها:

– فرآیند تولید پودرهای فوری : ضروری است بدانید که آیا فرآیند لسیتیناسیون روی یک مخلوط خشک (مخلوط مکانیکی ساده) انجام می شود، اگر لسیتین به همراه محصول اسپری شود تا در یک اسپری خشک کن پاشیده شود یا بعد از خشک شدن اسپری در بستر سیال پاشیده شود.

– کاربرد: همچنین مهم است که نوع محصول مورد نظر را فوری کنید تا بیشترین تأثیر لسیتیناسیون را داشته باشید. ماهیت آبگریز آن میزان قطبیت لسیتین مورد استفاده را تعیین می کند.

لسیتین های با قطبیت بالا برای محصولاتی که میزان چربی بالایی دارند توصیه می شود:

• پودرهای شیر کامل

• پودر شیر کره

• پودرهای کاکائو

لسیتین های قطب پایین برای محصولاتی که میزان چربی کمتری دارند توصیه می شود:

• پودرهای شیرخشک

• پروتئین آب پنیر کنسانتره است

• کازئینات

• پودرهای حاوی کاکائو را می نوشد

– ویسکوزیته: ویسکوزیته لسیتین می تواند با مشخصات فرآیند و تجهیزات لسیتیناسیون تنظیم شود.

– در پاستا، ماکارونی و رشته فرنگی

ماکارونی از مخلوط آرد (به طور معمول آرد گندم) با آب تشکیل شده است. همچنین ممکن است حاوی تخم مرغ، نمک و سایر مواد تشکیل دهنده باشد. هنگامی که آرد با آب مخلوط شد، پروتئین های گلوتن یک شبکه چسبنده تشکیل می دهند که ماکارونی را تولید می کند.

از لسیتین در مواد غذایی و کالاهای پخته شده مانند پاستا و خمیر پیتزا استفاده می شود.

استفاده از امولسیفایر در محصولات ماکارونی معمولی یا رشته فرنگی فوری، هم فرآیند تولید و هم خصوصیات محصول را از نسبت انبساط، جذب آب، تلفات پخت و پز و زمان آماده سازی بهینه می کند .

مزایای استفاده از لسیتین هیدرولیز شده در فرآیند تولید رشته فرنگی

۱٫ لسیتین قبل از افزودن بقیه مواد به داخل آب حل می شود. به همین دلیل افزایش پراکندگی در آب هیدرولیز لسیتین یک مزیت مهم است.

۲٫ در حین مخلوط کردن و ورز دادن، امولسیون مواد را تسهیل می کند و به توزیع یکنواخت دست می یابد.

۳٫ قابلیت ورق پذیری، کارایی و ماشین کاری را برای خمیر رشته فرنگی فراهم می کند .

۴٫ از چسبندگی جلوگیری می کند .

۵٫ ثبات اضافی را در طول مرحله کم آبی فراهم می کند .

۶٫ باعث افزایش خاصیت ارتجاعی و راحت جویدن رشته فرنگی می شود.

۷٫ از تجدید نشاسته جلوگیری می کند .

۸٫ باعث افزایش ترد در رشته فرنگی سرخ شده می شود.

۹٫ استحکام سطح را بدون تیرگی افزایش می دهد .

مارگارین

مارگارین امولسیونی در روغن (W / O) است که باید بطور مناسب تثبیت می شود. مارگارین ها از هر دو امولسیفایر طبیعی (لسیتین) و مصنوعی استفاده می کنند. سهم فن آوری امولسیفایر در مارگارین محدود به تثبیت امولسیون نیست، بلکه باعث بهبود روند تولید، انعطاف پذیری مارگارین شیرینی پفی یا اضافه شدن هوا در مارگارین خامه ای و کیک می شود.

لسیتین در مواد غذایی به دلیل خاصیت امولسیون در آب و روغن به طور گسترده در مارگارین مورد استفاده قرار می گیرد. هنگامی که از مارگارین برای کاربردهای پخت استفاده می شود، به بهبود خاصیت ارتجاعی مارگارین و خاصیت پخت آن کمک می کند. این ماده به عنوان ماده ضد پراکندگی و همچنین یک امولسیفایر هنگام استفاده در سرخ کردن مارگارین به خوبی کار می کند. به بهبود عطر کمک می کند، از چسبیدن رسوبات به قابلمه جلوگیری می کند و تشکیل کف را محدود می کند. لسیتین در سرخ کردن مارگارین قطرات آب را امولسیون می کند که از تماس این قطرات با پایه تابه داغ جلوگیری می کند که به نوبه خود از پاشیدن جلوگیری می کند. در سرخ کردن مارگارین در هنگام استفاده از مقدار کم لسیتین HLB ، لازم است که از خواص لیزین این لسیتین به حداقل جلوگیری شود تا از پاشیدن جلوگیری شود. از لسیتین به عنوان امولسیفایر استفاده می شود تا آب و روغن به خوبی مخلوط شوند. فقط قوام را بهبود نمی بخشد بلکه از محصول در برابر اکسیداسیون نیز محافظت می کند. سرخ کردن چربی های غنی شده با لسیتین کمتر و باعث قهوه ای یکنواخت به غذاها می شود. به دلیل توانایی لسیتین در احاطه قطرات آب باعث کاهش پراکنده شدن می شود. در عین حال خواص امولسیون کننده خوب لسیتین باعث می شود مواد جامد پروتئین بهتر پراکنده شوند و لعاب معطر ایجاد می کنند.