اسید سیتریک یک ماده نگهدارنده در محصولات غذایی

در سال ۱۹۱۷، جیمز کوری، شیمی دان مواد غذایی آمریکایی کشف کرد که قارچ Aspergillus niger می تواند اسید سیتریک را به عنوان محصول جانبی متابولیسم ساکارز یا گلوکز تولید کند، که کارآیی و هزینه کمتری نسبت به استخراج از مرکبات دارد.

اگرچه اسید سیتریک در بسیاری از مرکبات مانند لیمو با غلظت بالا یافت می شود، استخراج اسید سیتریک از میوه برای مصارف صنعتی مقرون به صرفه نیست. به علاوه، تقاضای اسید سیتریک بسیار بیشتر از عرضه مرکبات موجود است. در ادامه قصد داریم شما را با اسید سیتریک نگهدارنده آشنا کنیم.

اسید سیتریک رایج ترین ماده نگهدارنده در جهان

امروزه اسید سیتریک یکی از رایج ترین و پرمصرف ترین مواد نگهدارنده در جهان است که تنها ایالات متحده سالانه بیش از ۱٫۶ میلیون تن از آن را تولید می کند. اسید سیتریک چگونه کار می کند و چه زمانی به عنوان یک افزودنی غذایی مناسب است؟ بیاید یک نگاهی بیندازیم.

• اسید سیتریک یک اسید نسبتاً ضعیف است، اما یکی از قوی ترین اسیدها است که کاملاً خوراکی است و برای انسان مضر نیست. این امر آن را به انتخابی مناسب برای انواع مختلفی از نگهداری مواد غذایی تبدیل می کند. با افزایش میزان اسیدیته مواد غذایی، می تواند رشد کپک، باکتری و سایر آلاینده های آلی را مهار کند. در پخت و پز، اسید سیتریک می تواند تقریباً در هر دستورالعملی که نیاز به افزودن یک اسید دارد و اغلب به عنوان جایگزین با طعم ملایم تری برای سایر اسیدهای خوراکی مانند سرکه استفاده می شود.

• اسید سیتریک یکی از رایج ترین مواد نگهدارنده مواد غذایی و مواد افزودنی طعم دهنده است. این ماده را می توان به طور طبیعی در مرکبات یافت اما باز با این حال تولید می شود. نام اسید سیتریک از آنجا گرفته شده است که یک اسید آلی است که در بسیاری از میوه ها و سبزیجات، به ویژه میوه های مرکبات یافت می شود. اسید سیتریک یک پودر غلیظ است که به دلیل عطر و طعم ترش، کیفیت نگهدارنده و توانایی عملکرد به عنوان یک بافر pH ارزش زیادی دارد. به همین دلایل، اسید سیتریک در لیست مواد تشکیل دهنده بسیاری از غذاها، از جمله مواد نگهدارنده، آب نبات و تنقلات ترد موجود است.

اسید سیتریک یک نگهدارنده طبیعی در میوه ها

اسید سیتریک نگهدارنده: اسید سیتریک یک اسید طبیعی است که در میوه هایی مانند لیمو، لیموترش، هلو، آلو، گریپ فروت و پرتقال یافت می شود.

اسید سیتریک نگهدارنده مسئول طعم ترش در بسیاری از مرکبات است و می تواند با افزودن اکسید کلسیم، که سیترات کلسیم را تشکیل می دهد، استخراج شود. اسید سیتریک باعث هضم سالم می شود، ممکن است از عفونت دستگاه ادراری جلوگیری کند و یک ماده نگهدارنده طبیعی است.

سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) اسید سیتریک را برای استفاده در مواد غذایی تأیید کرده است. اسید سیتریک نگهدارنده را هم برای مواد غذایی و هم برای محصولات مراقبت از پوست امتحان کنید. پودر اسید سیتریک را می توان در بسیاری از فروشگاه های بهداشت طبیعی و مواد غذایی یا به صورت آنلاین خریداری کرد.

موارد استفاده از اسید سیتریک

اسید سیتریک در تولید مواد غذایی کاربردهای زیادی دارد. این یک تقویت کننده طعم، مواد نگهدارنده است و به تسهیل روند رسیدن کمک می کند.

حدود ۵۰ درصد از تولید اسید سیتریک در جهان به عنوان تقویت کننده طعم در نوشیدنی ها استفاده می شود و از آنجا که اسید سیتریک به صورت پودر ساخته می شود، در صورت داشتن طعم ترش به غذاهای خشک مانند نمک های چاشنی، پودرهای طعم دهنده و میان وعده های ترد اضافه می شود. pH اسیدی اسید سیتریک آن را به عنوان ماده نگهدارنده مواد غذایی مفید کرده و رنگ غذا را حفظ می کند زیرا اکسیداسیون را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد.

از آنجا که بسیاری از باکتریها قادر به رشد در محیط اسیدی نیستند، اسید سیتریک غالباً به مربا، ژله، آب نبات، غذاهای کنسروی و حتی محصولات گوشتی به عنوان نوعی نگهدارنده اضافه می شود. از اسید سیتریک برای تسهیل روند رسیدن هنگام تهیه پنیر، به ویژه موزارلا استفاده می شود. این ماده برای تنظیم pH محلول ها در آبجو و شراب استفاده می شود و برای جلوگیری از جدا شدن چربی ها در بستنی کار می کند. همچنین از متبلور شدن شکر در کارامل ها جلوگیری می کند.

اسید سیتریک همچنین می تواند باعث افزایش قدرت خمیرمایه جوش شیرین شود، و آن را به یک ماده ایده آل برای کیک و بیسکویت تبدیل می کند.

در نتیجه همانطور که گفته شد اسید سیتریک در صنایع مختلف کاربرد های فراوانی دارد. اسید سیتریک نگهدارنده باعث حفظ و ماندگاری طعم مواد غذایی می شود و از رشد کپک و قارچ در محصولات خوراکی جلوگیری می کند.