تولید و ثبات آب کاکائو پروبیوتیک با سوکرالوز به عنوان جایگزین شکر در طی ذخیره یخچال نگهداری می شود

راجب آب کاکائو چه می‌دانید؟

همه ما کاکائو را به خوبی میشناسیم، و میدانیم که از آن برای تولید شکلات استفاده می‌شود. اما آیا در مورد آب کاکائو چیزی شنیده اید؟ این نوشیدنی خوشمزه از تفاله لوبیا تهیه شده و می تواند برای بهبود پایداری در پرورش کاکائو مورد استفاده قرار گیرد.

آب کاکائو محصولی در حال ظهور است که به دلیل طعم شیرین طبیعی آن جذاب است. آب کاکائو کاربرد های فراوانی دارد و برای سلامتی نیز مفید است.

آب کاکائو با طعم شیرین و ترش همراه با رایحه های گرمسیری لیچی و هلو، این ماده را برای نوشیدنی های با کیفیت عالی ایده آل می کند. این ماده کم مصرف طعم شکلات ندارد، بلکه دارای عطر و طعم گرمسیری از موز، هلو سفید و لیچی و است.

سوکرالوز به جای استفاده از شکر در تهیه آب کاکائو

این مطالعه با هدف ارزیابی آب کاکائو  به دست آمده از تفاله، به عنوان وسیله ای برای میکروارگانیسم پروبیوتیک انجام شده است. اثر سوکرالوز به عنوان یک جایگزین قند در طول ذخیره سازی در یخچال به مدت ۴۲ روز نیز مورد بررسی قرار گرفت.

زنده ماندن لاکتوباسیلوس کازئی، قندها، اسید لاکتیک، pH  ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی انجام شد. شرایط مطلوب برای تولید آب پروبیوتیک pH اولیه ۶٫۲، ۳۳ درجه سانتیگراد و ۱۲ ساعت تخمیر بود. در طی تخمیر، گلوکز کربوهیدرات مصرف شده بود.

اسکوربیک (۰۵/۰ ± ۲۶/۴۴ تا ۰۲/۰ ± ۹۰/۴۳ میلی گرم در لیتر) و اسید سیتریک (۰۲/۰ ± ۷۷/۲ تا ۰۱/۰ ± ۹۶/۲ گرم در لیتر) حفظ شد. ترکیبات فنلی (۰٫۰۲ ± ۴۰٫۰۰ to تا ۰۴/۰ ± ۶۳/۴۹ میلی گرم در ۱۰۰ میلی لیتر) و فعالیت آنتی اکسیدانی، دومی با ABTS (0.00 ± ۰٫۰۸ تا ۰٫۱۸ ۱۱ ۰٫۱۱ میکرومولار بر میلی لیتر) و DPPH (0.00 ± ۱٫۰۷ تا ۰٫۰۲ ۱٫ ۱٫۱۵ میکرومولار) اندازه گیری شد میلی لیتر) افزایش یافته است.

با افزودن سوکرالوز، زنده ماندن در محدودیت های اعمال سلامت برای ۴۲ روز مفید بود (۰٫۰۵ ± ۰٫۰۵ Log CFU / میلی لیتر). بنابراین، آب کاکائو یک ماتریس مناسب برای آب پروبیوتیک است، که امکان حفظ دوام میکروبی را در تمام مدت ماندگاری فراهم می کند. علاوه بر این، سوکرالوز پتانسیل استفاده در غذاهای کم کالری را نشان داد.

مصرف کنندگان از نقش غذا در طول عمر، کیفیت زندگی و پیشگیری از بیماری های غیرواگیر مزمن آگاهی بیشتری دارند. به این معنا  مصرف غذاهای پروبیوتیک (تعریف شده به عنوان میکروارگانیسم های زنده که با مصرف مقدار کافی از آن ها تأثیرات مثبتی بر سلامت میزبان دارند) در سال های اخیر رو به رشد بوده است.

پروبیوتیک ها از طریق مکانیسم های مختلف مانند تعدیل پاسخ ایمنی، تولید اسیدهای آلی و ترکیبات ضد میکروبی، تعامل با میکروبیوتای ساکن و رابط با میزبان، اثرات مفیدی بر سلامت میزبان دارند، در نتیجه یکپارچگی راه روده و تولید آنزیم بهبود می یابد.

اکثر نوشیدنی های تخمیر شده در محصولات لبنی تولید شده است. با این حال، رشد تمایلات وگان، عدم تحمل شیر / آلرژی و ترجیح رژیم های غذایی هیپوکلسترولمی منجر به نیاز نوآوری و تولید محصولات پروبیوتیک شده است. بنابراین، مطالعات در مورد تلقیح میکروارگانیسم های پروبیوتیک در آب میوه و سبزیجات نویدبخش بوده و به عنوان گزینه ای برای تولید محصولات جدید در حال دستیابی به موفقیت بوده است.

تحقیقات نشان داده است یک ماتریس غذایی که به عنوان وسیله ای برای میکروارگانیسم های پروبیوتیک استفاده می شود، ممکن است بر رشد، زنده ماندن، تحمل به اسید و نمک صفراوی و همچنین خصوصیات عملکردی تأثیر بگذارد. سویه های پروبیوتیکی که بیشتر در ماتریس های غذایی استفاده می شود متعلق به جنس های لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم است.

 Lacidophilus به عنوان یک باکتری طبقه بندی می شود که منحصراً هگزوزها را به اسید تبدیل می کند. علاوه بر محصولات لبنی، این گونه هنگام تلقیح در محصولات سبزی مانند آب میوه ها نتایج مثبتی را نشان داده است. مطالعات مختلف مناسب بودن گونه Lactobacillus را بررسی کرده اند.

بنابراین، دریافتیم که سوکرالوز علاوه شیرینی که دارد باعث نگهداری آب کاکائو در یخچال نیز می شود.