سوربیتول بهترین شیرین‌کننده جایگزین در کیک یزدی 

سوربیتول در نانوایی و قنادی 

مقدار زیادی قند در محصولات نانوایی استفاده می‌شود که ممکن است باعث دیابت، افزایش سطح گلوکز خون و چاقی شود. به همین دلایل، شکر با مواد دیگری جایگزین می‌شود. جایگزین‌های قند بر پایه کربوهیدرات (پلیول) مختلفی وجود دارد که می‌توانند به طور مؤثر جایگزین شکر شوند. در میان پلی‌ال‌ها، سوربیتول یک جایگزین کارآمد است که می‌تواند قند را با حداقل تأثیر بر کیفیت شیرینی و کیک تقلید کند. 

صنعت نانوایی و شیرینی پزی از محلول‌های کریستالی سوربیتول در محصولاتی برای مصارف رژیمی خاص استفاده می‌کند. همچنین از سوربیتول به عنوان یک مرطوب‌کننده برای افزایش عمر مفید محصولات پخته شده استفاده می‌شود. پایداری محصولات پخته شده را می‌توان با جایگزینی جزئی ساکارز با سوربیتول، به عنوان مثال، در کیک‌هایی مانند کیک یزدی بهبود بخشید. سوربیتول در کیک‌ها بین ۵ تا ۸ درصد وزن آرد استفاده می‌شود. در بیسکویت و فیلینگ خامه‌ای تا ۱۰ درصد استفاده می‌شود. 

استفاده از شیرین‌کننده سوربیتول در کیک یزدی 

به منظور بررسی اثر شیرین‌کننده‌های کم جذب مانند فروکتوز، سوربیتول و‌مانیتول بر روی کیک‌های یزدی با جایگزینی ساکارز آزمایش و تحقیقی صورت گرفت. ارزیابی حسی کیک‌ها در فواصل مختلف نگهداری برای یافتن بهترین روش برای تجاری‌سازی انجام شد. تجزیه و تحلیل شیمیایی آرد گندم مورد استفاده برای کیک نشان داد که حاوی رطوبت ۱۱٫۲۰ درصد، پروتئین ۱۰٫۱۷، چربی ۱٫۱۲ درصد، خاکستر ۰٫۵۳ درصد، فیبر ۰٫۲۸ درصد و ۷۶٫۷۰ NFE درصد است.

همچنین داده ها نشان دادند که T3 (50% ساکارز + ۵۰% فروکتوز) ویژگی‌های حسی مانند یکنواختی سلول، اندازه سلول، دانه‌ها، رنگ خرده، لطافت و طعم و غیره کیک‌ها را بهبود می بخشند. تجزیه و تحلیل تقریبی کیک ها رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، و محتوای NFE به ترتیب از ۲۰٫۱ – ۲۱٫۹٪، ۰٫۸۰ – ۰٫۹۱٪، ۶٫۴۸ – ۶٫۶۲٪، ۳۱٫۷۰ – ۳۲٫۱۰٪، ۰٫۱۹ – ۰٫۲۸٪ و ۳۸٫۹۶ – ۴۰٫۲۸٪ است.  در آخر نتیجه ای که گرفته شد این بود که افزایش غلظت شیرین کننده های رژیمی باعث کاهش تدریجی ارزش کالری می شود. بالاترین ارزش کالری ۴۲۶۰٫۸۷ کالری در گرم توسط T1 (100٪ ساکارز) و کمترین کالری با ۳۸۵۱٫۰۹ کالری در گرم توسط T8 (فروکتوز ۶۰٪ + سوربیتول ۲۰٪ + مانیتول ۲۰٪ )به دست آمد.

 

تأثیر گلیسیرین و سوربیتول در محصولات قنادی و نانوایی 

گلیسیرین و سوربیتول به طور گسترده در نانوایی و شیرینی پزی استفاده می‌شوند. هدف اصلی آن‌ها جلوگیری از خشک شدن، کریستالی شدن و جدا شدن غذا‌ها است. این مواد به محصولات غذایی کمک می‌کنند تا شکل و بافت خود را حفظ کنند. 

گلیسیرین و سوربیتول در مهار کپک و باکتری مکمل یکدیگر هستند. از این رو، نه تنها به مرطوب نگه داشتن غذا کمک می‌کند، بلکه از خراب شدن آن نیز جلوگیری می‌کند. در خمیر‌های نان و کیک، وقتی این مواد اضافه می‌شوند، از تبخیر آب جلوگیری می‌کنند و به حفظ رطوبت کمک می‌کنند، بنابراین در خمیر مفید هستند. کیک تازه‌تر با ماندگاری بیشتر همراه با سوربیتول و گلیسیرین دست می‌آید. 

رویکرد چند عنصری برای کنترل کالری 

مردم همچنان خواستار محصولات با طعم خوب با کالری و چربی کمتر هستند. توسعه و استفاده از انواع شیرین‌کننده‌های کم کالری ایمن، مواد حجیم، جایگزین‌های چربی و سایر مواد کم کالری به پاسخگویی به این تقاضای مصرف‌کننده کمک می‌کند. در دسترس بودن چندین ماده کم کالری به تولیدکنندگان مواد غذایی اجازه می‌دهد تا مناسب‌ترین ماده یا ترکیبی از مواد را برای یک محصول خاص انتخاب کنند.

سوربیتول با سایر مواد به خوبی کار می‌کند و ممکن است با سایر شیرین‌کننده‌ها هم افزایی داشته باشد. این بدان معناست که ترکیب این شیرین‌کننده‌ها شیرین‌تر از مجموع شیرین‌کننده‌های منفرد است و باعث ایجاد ترکیب‌های هم افزایی می‌شود که مزیت‌های اقتصادی و پایداری را به همراه دارد. 

نتیجه‌گیری: 

طعم خوب سوربیتول، کاهش ارزش کالری، تطبیق‌پذیری و سایر مزایای سوربیتول استفاده از آن را در طیف گسترده‌ای از محصولات تسهیل می‌کند. با افزایش تقاضا برای محصولات کاهش کالری یا چربی، استفاده از سوربیتول نیز باید افزایش یابد.