نقش گوارگام در تولید بستنی

گوارگام  از دانه های گوار استخراج شده است و در مقایسه با دیگر هیدروکلوئید ها، ویسکوزیته بالایی دارد.  یک پلی ساکارید است که دارای گالاکتوز بالا و مانوز است و در صنعت های مختلف یک باند موثر، پلاستیسیستر، تثبیت کننده و امولسیفایر است. در صنایع مختلف مانند غذا، خوراک حیوانات، پارچه، داروها، مراقبت شخصی، پودر گوارگام به عنوان تثبیت کننده و ضخیم کننده  است.

گوارگام در تولید بستنی به افزایش ویسکوزیته کمک می کند. با افزایش ویسکوزیته در بستنی، صاف بودن بافت و مقاومت در برابر ذوب افزایش می یابد. تثبیت کننده ها در بستنی به بهبود خامه و کاهش خاصیت آبکی در بستنی کمک می کند.

گوارگام در تولید بستنی نیز مقرون به صرفه است زیرا دارای پتانسیل ضخیم شدن آب تا هشت برابر بیشتر از ذرت را داراست، مقاومت در برابر ذوب شدن را کاهش می دهد و رشد کریستال یات و لاکتوز را در طول ذخیره سازی کاهش می دهد و مانع از انقباض در طول ذخیره سازی می شود. تحقیقات نشان داد که گوارگام به عنوان یک پلی ساکارید در غلظت ۲/۰ درصد، بستنی با کیفیت خوب تولید می کند. تثبیت کننده است و به حفظ ویسکوزیته بستنی کمک می کند. گوارگام به ویژگی های حسی خوب مانند دهان و دندان کمک می کند تا عطر و طعم در بستنی را آزاد کند. این ویژگی های دیگر مانند خنک شدن آهسته و یکنواخت، سختی، جلوگیری از انقباض، افزایش توانایی و غیره می افزاید. همچنین باعث کاهش میزان چربی با افزایش غلظت آب در فرمولاسیون می شود.

گوارگام در تولید بستنی

چقدر مقدار گوارگام در تولید بستنی استفاده می شود؟

مطالعات نشان می دهد که ۰٫۲-۰٫۵٪ پودر  گوارگام به عنوان یک تثبیت کننده در مخلوط بستنی مورد استفاده قرار می گیرد.

خواص ویژه پودر گوارگام در صنایع غذایی:

  • عامل ضخیم شدن
  • ویسکوزیته
  • عامل تثبیت

انواع مختلف تثبیت کننده های موجود در بازار وجود دارد، اما یکی از رایج ترین پودرها ، گوارگام است. مورد استفاده گوارگام را ببینید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *