استفاده از کلسیم کلراید برای نگهداری ترشی خیار 

تخمیر خیار در مقیاس تجاری با کلراید کلسیم به جای کلراید سدیم  

توسعه فرآیندهای تخمیر خیار کم نمک فرصت‌هایی را برای کاهش میزان کلراید سدیم (NaCl) که از فعالیت های صنعتی به جریان های آب شیرین می رسد، ارائه می دهد. تحقیقی در این زمینه صورت گرفت و هدف از آن، تبدیل تخمیر خیار شور شده با کلراید کلسیم (CaCl2) به جای NaCl به تولید در مقیاس تجاری بود. اگرچه تخمیر خیار شور شده CaCl2 در آزمایش‌های آزمایشگاهی پایدار بود، آزمایش‌های تجاری در مقیاس تجاری با استفاده از مخازن روباز ۶۴۴۰ لیتری به سرعت تحت تخمیر ثانویه خیار قرار گرفتند.

مشخص شد که یک روال محدود تصفیه هوا، استفاده از کشت آغازگر و افزودن مواد نگهدارنده به آب نمک پوششی به دستیابی به تخمیر کامل خیار کمک می‏کند. فرآیند اصلاح شده برای آزمایشات تجاری بعدی با استفاده از مخازن ۱۲۴۹۰ و ۲۸۴۰۰ لیتری روباز بسته بندی شده با خیارهای با اندازه متغیر و از لات های متعدد و آب نمک های حاوی CaCl2 و سوربات پتاسیم تا غلظت های متعادل ۱۰۰ و ۶ میلی مولار به ترتیب استفاده شد.

لاکتوباسیلوس پلانتاروم LA0045 به ۱۰(۶) CFU/mL تلقیح شد و تصفیه هوا برای دو دوره ۲-۳ ساعته در روز برای ۱۰ روز اول تخمیر و یک دوره ۲-۳ ساعته در روز بین روزهای ۱۱ و ۱۴ اعمال شد. تمام تخمیرها تکمیل شدند، همانطور که با تبدیل کامل قندها به اسید لاکتیک، کاهش pH به ۳٫۰ و پایداری میکروبیولوژیکی برای حداقل ۲۱ روز مشهود بود. این فرآیند کلسیم کلراید برای تولید خیارهای تخمیر شده برای نگهداری کوتاه مدت به روشی استفاده شود که آلودگی و هزینه های حذف زباله را کاهش دهد. در نتیجه آب نمک های حاوی کلسیم کلراید و سوربات پتاسیم را به ترتیب تا غلظت های متعادل ۱۰۰ و ۶ میلی مولار را روی خیار شور صنعتی می‏توان ریخت.  

کلراید کلسیم در خیار شور خانگی 

کلراید کلسیم باعث سفت شدن پکتین در خیار می‎شود و آن را ترد نگه می‎دارد. این محصول را می‎توانید مستقیماً به شیشه‎ها اضافه کنید، قبل از اینکه ادویه ها یا سبزیجات خود را به آن اضافه کنید و دستورالعمل های ارائه شده روی محصول را دنبال کنید.  

تخمیر خیار شور با کلسیم کلراید به جای کلراید سدیم 

مشکلی که برای صنعت ترشی وجود دارد این است که اگر نمک طعام از فرآیند تخمیر خیار حذف شود، می‌توان به کاهش عمده نمک زائد دست یافت. جایگزین‌های نمک مانند نمک سبک یا نمک‌های کم‌سدیم باید فقط در دستور پخت ترشی‌های تازه در یخچال استفاده شوند. طعم و بافت ترشی های تهیه شده با این نمک ها متفاوت است و ممکن است برای همه سلیقه ها مناسب نباشد. 

کلراید کلسیم جایگزین مطمئن تری برای ترشی آهک است. این سفت کننده عمومی در صنعت ترشی و کنسرو استفاده می شود. در سال های اخیر کلراید کلسیم به عنوان Pickle Crisp® by Ball یا Xtra Crunch® توسط Mrs. Wages در دسترس کنسروهای خانگی قرار گرفته است. شما می توانید این محصولات را با لوازم کنسرو پیدا کنید. بسته های ترشی نیز حاوی کلراید کلسیم هستند. این محصولات نتایج سریعی را با همان طعم عالی و تردی آهک ارائه می دهند و هیدروکسید آهک را ندارند و بنابراین اسیدیته غذای ترشی را کاهش نمی دهند و خطر ایمنی مواد غذایی را ایجاد نمی‌کنند. قبل از اینکه درب شیشه را ببندید، مقدار کمی به هر شیشه ترشی اضافه می شود.

حتما دستورالعمل های سازنده را دنبال کنید. کلراید کلسیم همچنین می تواند بافت برش های سیب کنسرو شده، گلابی، و هلو و برای نگه داشتن گوجه فرنگی کامل کنسرو شده، کلراید کلسیم ممکن است کمی مزه شوری به جا بگذارد، اما سدیم اضافه نمی کند. این محصولات ماندگاری نامحدودی دارند اما در صورت قرار گرفتن در معرض رطوبت کلوخه و سفت می شوند، بنابراین مهم است که آنها را تا حد امکان در شرایط خشک نگه دارید. کنسروهای تجاری و کارآفرینان مواد غذایی از کلراید کلسیم به عنوان جایگزینی برای از بین بردن انتهای شکوفه استفاده می کنند.  

برگ‌های انگور حاوی تانن هستند تا آنزیمی را که ترشی را نرم می‌کند مهار کند. بریدن انتهای شکوفه به اندازه ۱/۱۶ اینچ اثری مشابه برگ انگور دارد.