استفاده از اسید اسکوربیک در مواد غذایی

استفاده از اسید اسکوربیک در مواد غذایی

استفاده از اسید اسکوربیک در مواد غذایی

اسید اسکوربیک یک ترکیب شیمیایی (C6H8O6) است که معمولاً در طبیعت یافت می شود و می تواند به عنوان یک افزودنی غذایی آنتی اکسیدانی مورد استفاده قرار گیرد. این ماده به عنوان یک ویتامین Cعمل می کند، به این معنی که ترکیبی است که همان فعالیت ویتامین C را انجام می دهد. اسید اسکوربیک در بسیاری از میوه ها و سبزیجات در طبیعت یافت می شود و توسط برخی از حیوانات تولید می شود. انسان قادر به تولید اسید اسکوربیک نیست و باید آن را از رژیم غذایی بدست آورد.

اسید اسکوربیک در درجه اول به عنوان یک آنتی اکسیدان مورد استفاده قرار می گیرد که می تواند مزایای بسیاری برای محصولات غذایی داشته باشد. کاهش سرعت اکسیداسیون باعث حفظ رنگ و طراوت می شود. پایین بودن pH اسید اسکوربیک می تواند به جلوگیری از رشد میکروبی کمک کند. به همین دلایل، اسید اسکوربیک یک ماده نگهدارنده مؤثر طبیعی است.

این ماده غذایی به عنوان ماده نگهدارنده در طیف وسیعی از محصولات غذایی از جمله نان، گوشت، مربا، ژله و سس ها استفاده می شود. خاصیت ویتامین C اسید اسکوربیک آن را به عنوان یک ماده عالی برای مکمل ویتامین تبدیل می کند. افزودن اسید اسکوربیک به مواد غذایی، میزان ویتامین C را افزایش می دهد. از آنجا که به طور طبیعی ویتامین C به راحتی از بین می رود، بسیاری از مواد غذایی با اسید اسکوربیک تقویت می شوند تا محتوای ویتامین C را دوباره پر کنند.

اسید اسکوربیک اغلب برای این منظور به آب میوه، میوه خشک، غلات و سایر غذاهای میان وعده اضافه می شود. طعم اسید اسکوربیک را نباید نادیده گرفت. مانند هر اسید، طعم خوبی دارد که بسیاری از محصولات غذایی را تقویت می کند. آب نبات، مربا، ژله و آب میوه ها اغلب جلوه خاصی از میوه تازه به مصرف کننده می بخشند.

چای های حاوی اسید اسکوربیک
چای های حاوی اسید اسکوربیک

سیستم ایمنی بدن خود را با چای های حاوی اسید اسکوربیک تقویت کنید :

اسید اسکوربیک یک ویتامین محلول در آب است. این بدان معنی است که در آب حل می شود و به بافت های بدن تحویل داده می شود اما به خوبی ذخیره نمی شود، بنابراین باید روزانه از طریق مواد غذایی یا مکمل ها مصرف شود. با شروع فصل سرما و آنفولانزا سیستم ایمنی بدن را با اسید اسکوربیک تقویت کنید. یک فنجان از این چای های گیاهی فوق العاده پر از ویتامین ها و مواد معدنی است.

چای های حاوی اسید اسکوربیک:

  1. باسن رز: میوه گیاه گل سرخ (باسن گل رز) از مدتها قبل برای مصارف دارویی و آشپزی بوده است.آنها سرشار از آنتی اکسیدان هستند. دارای ۷۱۰٪ ارزش روزانه ویتامین C هستند. اسید اسکوربیک آن ۵۰٪ بیشتر از پرتقال است.باسن گل رز در صورتی که تازه استفاده شود، خشک نشده باشد، بهتر است.

برای تهیه چای: ۱-۲ قاشق غذاخوری باسن گل سرخ را در آب جوش به مدت ۱۰ دقیقه بجوشانید صاف کنید و با عسل شیرین کنید.

  1. آویشن: آویشن در واقع به عنوان یک دارو بسیار مفید است و دارای خواص آنتی اکسیدانی قوی به لطف تیمول است. ترکیبی که عطر آن به آویشن و همچنین قدرت ضد عفونی کننده می دهد.همچنین حاوی ارزش روزانه ۲۶۷٪ اسید اسکوربیک است. می تواند به تسکین سرفه ها، از بین بردن سوء هاضمه و کاهش تب کمک کند.

برای تهیه چای:  ۲قاشق مرباخوری از آویشن را به مدت ۲-۱۰ دقیقه در آب جوش بجوشانید، خنک کنید و صاف کنید. به آن عسل اضافه کنید.

  1. زعفران: زعفران سرشار از مواد معدنی است و حاوی ۱۳۵ درصد از ارزش روزانه اسید اسکوربیک است. ترکیبات موجود زعفران باعث بلوغ گلبولهای سفید و باعث تسریع در سطح آنزیم ها می شود که به بدن شما در ردیابی سموم کمک می کند و برای سیستم ایمنی بدن شما عالی است.

برای تهیه چای: ۳-۴ رشته زعفران را درون یک فنجان قرار دهید به همراه مقدار کمی آب گرم  به مدت ۱۰ دقیقه دم کنید و به آن عسل اضافه کنید.

  1. کاج سفید: چای سوزنی کاج برای اولین بار توسط افراد بومی به دلیل داروهای تمیز کننده و دارویی مورد استفاده قرار گرفت و تا امروز نیز استفاده می شود.سرشار از ویتامین A است و باعث ترمیم فوق العاده ای برای پوست و چشم می شود و تا پنج برابر اسید اسکوربیک نسبت به مرکبات دارد.سوزن های کاج سفید اغلب به عنوان مواد مغذی مورد استفاده قرار می گیرند.

برای تهیه چای: غلاف های قهوه ای موجود در پایه سوزن های کاج را بشویید و خرد کنید. در یک قابلمه کوچک ۱ فنجان آب بجوشانید. زیر آن را خاموش کنید، یک مشت پایه سوزن کاج (حدود ۱ قاشق غذاخوری) اضافه کنید و درب آن را بگذارید. اجازه دهید تا  تقریباً ۵-۱۰ دقیقه بمانند و لیمو یا عسل را اضافه کنید تا در صورت دلخواه مزه دارشوند.

از اسید اسکوربیک در کنسروها به عنوان ماده نگهدارنده استفاده می شود
از اسید اسکوربیک در کنسروها به عنوان ماده نگهدارنده استفاده می شود

از اسید اسکوربیک در کنسروها به عنوان ماده نگهدارنده استفاده می شود

اسید اسکوربیک (ویتامین C) یک ویتامین محلول در آب است و یکی از مواد مغذی مهم آنتی اکسیدان است. این ماده در جلوگیری از تلفات و تأمین سطح مناسب آنتی اکسیدان ها در بدن ما نقش اساسی دارد. در بسیاری از غذاها به ویژه میوه ها و سبزیجات یافت می شود. بدن انسان نمی تواند ویتامین C را تولید یا ذخیره کند، بنابراین مصرف آن به طور مرتب به مقدار کافی ضروری است.

ضد میکروبها از رشد باکتریها و مخمرها در کنسروها جلوگیری می کنند. آنتی اکسیدان ها چربی ها را حفظ می کنند و باعث جلوگیری از سفت شدن آنها می شوند. اسید اسکوربیک که بیشتر به عنوان ویتامین C شناخته می شود، به عنوان ماده نگهدارنده قرار می گیرد که مانع از ادامه رسیدن مواد غذایی می شود و فرآیند فاسد شدن را به تاخیر می اندازد.
سبزیجات کنسرو شده، آب میوه های بطری، مربا و سایر میوه های حفظ شده با اسید اسکوربیک محافظت می شوند. اسیدیته ویتامین عملکرد آنزیم فنولاز را سخت می کند. فنلاز اکسیداسیون را تسریع می کند، فرایندی شیمیایی که در آن سطح اکسیژن بالا می رود و در نتیجه پوسیدگی ایجاد می کند. این فرایندی است که اسید اسکوربیک با آن مبارزه می کند.

اسید اسکوربیک که به صورت دانه ریز یا در محلول در آب به سطح بالای میوه قبل از آب بندی و پردازش اعمال می شود، مانع از تغییر رنگ و تغییر طعم در طول ذخیره می شود. آماده سازی ویژه اسید اسکوربیک مخلوط شده با پایه قند به شکل پودر یا به عنوان یک قرص محلول در آب، می تواند در بازارهای مواد غذایی و در کارخانه های مواد غذایی برای استفاده در کنسرو خانگی تأمین شود.

با اضافه کردن اسید اسکوربیک می توان مزایای چای سبز را تقویت کرد
با اضافه کردن اسید اسکوربیک می توان مزایای چای سبز را تقویت کرد

با اضافه کردن اسید اسکوربیک می توان مزایای چای سبز را تقویت کرد :

چای سبز چیزی بیش از یک مایع آرامش بخش و گرم است. احتمالاً یکی از سالم ترین نوشیدنی های جهان است. این گیاه دارای مقادیر زیادی مواد مغذی، آنتی اکسیدان و آلکالوئیدها است که تأثیرات مثبتی بر سلامت عمومی دارند.

ویتامین های زیادی در چای سبز وجود دارد که برخی از آنها شامل ویتامین A ، ویتامین D ، ویتامین B و ویتامین C هستند. چای سبز به خودی خود منبع قدرتمند آنتی اکسیدانهای سالم است که به عنوان کاتچین شناخته می شود. اضافه کردن آب مرکبات یا اسید اسکوربیک می تواند به میزان قابل توجهی فراهمی زیستی آن ترکیبات را افزایش دهد که با کاهش خطر سرطان و همچنین بهبود سلامت قلب و مغز ارتباط دارد.

کاتچین ها در محیط های غیر اسیدی مانند روده ناپایدار هستند و کمتر از ۲۰ درصد از کل آن پس از هضم باقی می ماند. اما افزودن اسید اسکوربیک که در محصولات نوشیدنی آماده برای افزایش ماندگاری انجام می شود، سطح بهبود یافته و ویتامین فراوان به ترتیب را شش برابر و ۱۳ برابر افزایش داد. اضافه کردن آب مرکبات به چای سبز ساده نیز مفید است.

آب لیمو باعث افزایش تقریباً چهار برابری در سطح ترمیم کاتکین ها می شود. اضافه کردن فشرده لیمو به چای یک ایده عالی است، اما تفکر در مورد ترکیب ۲۰ تا ۵۰ درصد با استفاده از آب پرتقال و گریپ فروت نیز منطقی است. کاتچین های موجود در گیاه چای سبز می توانند فعالیت سلول های سرطانی را مهار کرده و تولید آنزیم های تقویت کننده سیستم ایمنی را تحریک کنند.

انواع دیگر چای، مانند سیاه، به احتمال زیاد از اضافه شدن آن نیز سود می برند. Sencha (متداول‌ترین نوع چای سبز در ژاپن است. برگ‌های تازه برداشت‌شده‌ی چای، حرارت یا بخار و سپس بو داده یا برشته می‌شوند تا تخمیر به حداقل برسد.) حاوی بیشترین ویتامین C از هر نوع چای ، تقریباً ۱٫۵ برابر بیشتر از فلفل قرمز است که یکی از بالاترین غلظت در بین سبزیجات را دارد. در مقابل، چای اولونگ حاوی ویتامین C بسیار کمی است.

آیا قهوه مانع جذب اسید اسکوربیک( ویتامین (Cمی شود؟
آیا قهوه مانع جذب اسید اسکوربیک( ویتامین (Cمی شود؟

آیا قهوه مانع جذب اسید اسکوربیک( ویتامین (Cمی شود؟

اسید اسکوربیک یک ماده مغذی اساسی است، به این معنی که بدن شما آن را نمی سازد، بنابراین باید آن را از غذاهایی که می خورید دریافت کنید. ویتامین C یک ویتامین محلول در آب است، به این معنی که بدن شما نمی تواند آن را در سلول های چربی خود ذخیره کند تا در صورت لزوم مورد استفاده قرار گیرد. ویتامین C توسط کلیه و با هر بار ادرار از بین می رود،

به همین دلیل به طور منظم باید استفاده شود. کافئین در جذب اسید اسکوربیک اختلال ایجاد می کند، به این معنی که اگر به طور مرتب قهوه، چای یا سایر نوشیدنی های کافئین دار را در کنار وعده های غذایی بنوشید، ممکن است مزایای کامل رژیم غذایی سالم را به دست نیاورید. وقتی یک فنجان قهوه را به عنوان یک میان وعده و صبحانه یک لیوان آب پرتقال می نوشید، کافئین قهوه مانع از جذب مناسب محتوای ویتامین C پرتقال می شود.

کافئین باعث افزایش جریان خون در بدن و از جمله کلیه ها می شود و ویتامین C موجود در پرتقال در ادرار شما از بین برود قبل از اینکه بدن شما توانایی جذب خوبی های آن را داشته باشد. هرچه ادرار بیشتری توسط بدن آزاد شود، ویتامین C و ویتامین های گروه B را نیز با خود می برد. کافئین میزان مواد مغذی موجود در بدن را کاهش می دهد. نه تنها این، بلکه کافئین محرکی است که با تشویق انقباضات عضلات در دستگاه گوارش، دستگاه گوارش شما را تحریک می کند.

این امر باعث می شود مواد دفعی سریعتر از زمانی که نوشیدنی کافئین دار مصرف نکرده اید، از بین بروند. اگرچه این می تواند برای دفع مواد زائد بدن خوب باشد، اما می تواند ویتامین ها و مواد معدنی را به همراه سایر مواد از بین ببرد، قبل از اینکه شانسی برای جذب کامل آنها را بدن داشته باشد. به جای نوشیدن نوشیدنی های کافئین دار همراه با تنقلات و وعده های غذایی، حداقل نیم ساعت قبل و بعد از غذا صبر کنید و بعد از آن از قهوه یا چای خود لذت ببرید.

استفاده از اسید آسکوربیک در پخت نان

اسید اسکوربیک که به عنوان ویتامین C نیز شناخته می شود ، یک ماده مغذی اساسی است که در میوه مرکبات یافت می شود. اسید اسکوربیک نه تنها به دلیل ارزش غذایی آن، بلکه به دلیل عملکردهای بسیاری که دارد. در صنایع غذایی بسیاری مورد استفاده قرار می گیرد. به عنوان ضدعفونی کننده نان استفاده می شود و باعث افزایش حجم نان و بهبود ساختار خرده نان در خمیر نان می شود.

اسید اسکوربیک برای اولین بار به اسیدهای دهیدرواسوربیک اکسیده می شود. سپس کاهش اسید دهیدرواسکوربیک اسید به اسید اسکوربیک واکنش ترکیبات سولفیدریل موجود در گلوتن را به وجود می آورد تا پیوندهای دی سولفید بین مولکولی ایجاد شود.

اغلب در سیستم های برچسب تمیز استفاده می شود، به جایگزینی ADA و سایر نرم کننده های خمیر کمک می کند .

اسید اسکوربیک توانایی خمیر در نگه داشتن گاز را بهبود می بخشد و نان با ساختار سلولی خرد شده ظریف تر تولید می کند. این نتیجه باعث می شود خرده نان که لمس آن نرمتر است، مقاومت بیشتری در بهبود بخشیدن به شکل اصلی خود پس از فشرده سازی دارد.

اسید اسکوربیک در محصولات با تخمیر کوتاه تا ۲ ساعت بهترین کار را دارد. استفاده از آن در قسمت اسفنجی فرآیند اسفنج و خمیر توصیه نمی شود. سطوح مورد استفاده در تخمیر فله باید کم و محدود به بیش از ۱۵-۲۰ ppm وزن آرد (۱۵ / ۰-۰ / ۰ گرم تا ۱۰ کیلوگرم آرد) باشد.

بر خلاف نقش آن به عنوان آنتی اکسیدان، در تولید خمیر استفاده از آن به عنوان یک اکسید کننده است. روش تهیه مقادیر زیادی نان به سرعت نیاز به اکسیژن در فرآیند ورز دادن دارد که به رشد سریع گلوتن کمک خواهد کرد. این اکسید کننده به زنجیرهای چسبنده کمک می کند تا اتصالی را تقویت کنند که شبکه گلوتن را تقویت می کند و بنابراین خمیر الاستیک، قوی و پایدارتر است و به راحتی می تواند گسترش یابد که به نوبه خود با تورم هنگام پخت دچار پوسیدگی نمی شود. علاوه بر همه اینها بدست حجم نان بیشتر است، سریعتر افزایش می یابد. استفاده از آن به احیای خمیر هنگام ذوب کمک می کند و باعث زنده سازی آن و جبران مخمر موجود در فرآیند می شود.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *