دکستروز در مواد غذایی چه کاربردهایی دارد?

دکستروز نوعی از گلوکز است. گاهی اوقات دکستروز شکر ذرت – شکر انگور – گلوکز کریستال – شکر گندم – شکر برنج یا شربت برنج نامیده می شود. نام کامل آن دکستروز منو هیدرات ( یا همان دکستروز آبدار ) است که از هیدرولیز نشاسته ذرت و یک قند ساده تولید شده است. در بسیاری از سایت ها – کتاب ها – وبلاگ ها – یرچسب بدون قند را ملاحظه کرده اید.

در حالی که ممکن است اغلب قندهای زیر از جمله شربت گلوکز – شربت برنج قهوه ای – پودر این ماده در دستور العمل آنها یافت می شود. شربت برنج قهوه ای همان شربت مالت یا شربت برنج می باشد و شربت گلوکز همان گلوکز مایع است.

گلوکز می تواند توسط سلول های بدن ساخته شود و منبع اصلی انرژی مغز است. بنابراین در همه موارد هم خوردن شکر مضر نیست و بدن ما به آن احتیاج دارد و انرژی مغز انسان منبعی از گلوکز است.

زمانی که از یک دوره درمانی خاصی استفاده میکنیم و یا فعالیت بدنی داریم بهنر است که از کیک و کاوچه با منبع این ماده غذایی استفاده شود.

توسعه غذاهای با کیفیت بالا و نوشیدنی ها یک فرآیند مستمر بهبود و خلاقیت برای حمایت از سلامت، راحتی و سلامتی است. دکستروز در مواد غذایی کاربرد فراوانی دارد. دکستروز در مواد غذایی برای سال ها به عنوان یک شیرین کننده در طیف گسترده ای از برنامه های کاربردی  استفاده می شود. یکی از شیرین ترین قندهای مشتق شده از نشاسته است. آن را دگزوستاز می نامند.

دکستروز یک قرن است که به طور گسترده ای در طبیعت وجود دارد. به عنوان مثال در عسل و میوه های بسیاری وجود دارد. شامل کربن، اکسیژن و هیدروژن است. یک قند کاهش دهنده است.

دکستروز در مواد غذایی

شیرینی آن تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند دما، اسیدیته، نمک، مواد طعم دهنده، شیرین کننده و ماهیت دیگر قندهای موجوداست. درجه شیرینی آن تغییر نمی کند. دکستروز و ساکارز اغلب با هم برای کنترل و تعادل شیرینی استفاده می شود. هنگامی که دکستروز و ساکارز ترکیب می شوند، آنها یک هم افزایی را نشان می دهند.

دکستروز بلورین به راحتی در آب حل می شود، اما فقط کمی در اتانول و کمی در سایر حلال های آلی محلول است. دکستروز توانایی کاهش نقطه انجماد را دارد. در غلظت ۳۰ درصد، نقطه ی انجماد محلول دگستروز ۲ درجه سانتیگراد کمتر از محلول سقز است که در تولید و مصرف بستنی بسیار مهم است. دکستروز منبع ایده آل کربوهیدرات برای تخمیر مخمر در پخت و پز است. تخمیر بلافاصله شروع می شود و پیش می رود.

مصرف دکستروز در مواد غذایی انرژی را برای سلول فراهم می کند تا علاوه بر کربو دی اکسید و اتانول تولید بسیاری از محصولات جانبی را نیز انجام دهد. همچنین، دکستروز در فرایندهای تخمیر اسید لاکتیک در تراکم و صنعت گوشت استفاده می شود. دکستروز شکر را کاهش می دهد و در مقایسه با سقز، باعث مهار تخریب اکسیداتیو می شود و باعث افزایش تثبیت رنگ می شود. این می تواند به افزایش طول عمر محصولات غذایی کمک کند. دکستروز منبع اصلی انرژی متابولیسم حیوانات است. به عنوان یک ماده مغذی، مقدار انرژی آن در بدن انسان ۱۷kJ / g است.

استفاده از دکستروز در مواد غذایی و پخت و پز

به طور کلی گلوکز برای استفاده در پخت و پز به دو شکل استفاده میشود : پودر و شربت

پودر دکستروز

شکل پودری شبیه شکر است شما می توانید این ماده را مستقیما جایگزین شکر کنید که رطوبت مواد تشکیل دهنده را افزایش یا مواد خشک را کاهش دهید. اگر شما از این ماده به صورت مایع استفاده کنید باید دما را تا ۱۶۰ درجه سانتی گراد کاهش دهید. در غیر اینصورت محصول شما دچار طعم سوخنگی می شود. اگر در محصولی مانند کیک از این ماده استفاده شود و دما کنترل شود و زمان پخت به آن داده شود هیچ مشکلی بابت طعم سوخته نخواهیم داشت و مانند شکر عمل خواهد کرد.


شربت دکستروز

برخلاف شکل پودری این ماده که رطوبت را جذب می کند شربت دکستروز رطوبت را در طول پخت حفظ کرده و از سفت شدن جلوگیری میکند. همچنین در اغلب بستنی ها برای جلوگیری از یخ زدگی استفاده میشود و بافت صاف و یکدستی را به بستنی می دهد.

شربت دکستروز معمولا از ذرت و گندم استخراج می شود هم چنین میتواتد از سیب زمینی و برنج هم ساخته شود. اگر کسی دچار عدم تحمل گلوتن باشد می تواند با خیال راحت شربت دکستروز را مصرف کند.

در ایالات  متحده آمریکا شربت این ماده اغلب به عنوان شربت ذرت شناخته میشود و بیشتر از ذرت تولید می شود.

دکستروز در کراکر

گلوکز یکی از کربوهیدرات های ساده است، همچنین به عنوان قد خون نیز شناخته می شود و به عنوان یک منبع انرژی برای تمام بدن ضروری است. کراکر نوعی بیسکویت ساده یا نان ترد است که با استفاده از آرد گندم، بکینگ پودر و نمک تهیه می شود. دکستروز در کراکروجود دارد. در ۱۰۰ گرم کراکرپنیر ، به طور مرتب ۰٫۳ گرم گلوکز (دکستروز) وجود دارد. اهمیت کاهش قندها در واکنش میلارد هنگام پخت است. دکستروز یک مونوساکارید و قند کاهنده است.

نشاسته یک پلی ساکارید است، از حدود ۱۰،۰۰۰ واحد دکستروز تشکیل شده است. نحوه پیوند واحدها تنها در انتهای زنجیره دارای قابلیت کاهش است و بنابراین نشاسته به عنوان یک ترکیب کاهش دهنده در نظر گرفته نمی شود. همانطور که مولکول نشاسته در گلوکز شکسته می شود، در پردازش به تدریج مولکول های کوتاهتر تشکیل می شوند و هر کدام یک عنصر کاهش دهنده دارند.

دکستروز در کراکر

در  فرایند نهایی تنها مولکول دکستروز خواهد بود. اگر صد گرم جامد خشک از شربت گلوکز باشد، بدین معنی است که معادل ۴۲ گرم دکستروز است. مولکول های کربوهیدرات موجود به غیر از دکستروز ممکن است مالتودکسترین ، الیگوساکاریدها ، پلی ساکاریدها و غیره باشند.

هرچه این مولکول بزرگتر باشد، حلالیت آن پایین تر و شیرینی پایین تر است. با استفاده از ایزومر آنزیم می توان علاوه بر دکستروز، از نشاسته مقداری فروکتوز تولید کرد در نتیجه گلوکزی به وجود می آید که به طور قابل توجهی شیرین تر از شربت های گلوکز معمولی است.

این شربت ها تقریباً شبیه شربت اینورت هستند و در ساخت نوشابه بسیار مورد استفاده قرار می گیرند. اما در تهیه بیسکویت از ارزش کمی برخوردار هستند، به آنها شربت پر فروکتوز گفته می شود اما میزان فروکتوز از شربت معکوس بالاتر نیست.

عملکرد  شربت گلوکز در بیسکویت محدود است. برای افزایش رنگ آمیزی سطح توسط واکنش میلارد ، قندهای کمتری را فراهم می کنند و بدون شیرینی قابل توجهی در بیسکویت ها، بافت ترد می دهند. در خوردن بیسکویت نرم، شربت گلوکز به میزان مطلوب به بافت کمک می کند.

استفاده از دکستروز برای کنترل تعادل رطوبت نسبی، شیرینی نسبی و در شیرینی های قندی و مربا، تبلور ساکارز  محصولاتی مناسب و اقتصادی است. دو درجه  شربت گلوکز که معمولاً استفاده می شود، وجود دارد که دارای معادل دکستروز متوسط ​​۴۲ DE و ۶۵ DE هستند.

چگونه از دکستروز در چیپس ها می توان استفاده کرد؟

دکستروز در چیپس سیب زمینی و سایر میان وعده ها به وفور یافت می شود. این ماده یک قند ساده که متعلق به خانواده کربوهیدرات است. از ذرت تهیه می شود و از نظر شیمیایی با گلوکز یا قند خون یکسان است. دکستروز اغلب در محصولات غذایی به عنوان شیرین کننده استفاده می شود و معمولاً در مواردی مانند غذاهای فرآوری شده و شربت ذرت نیز یافت می شود. می تواند با نام های دیگری از جمله شکر ذرت، شکر گندم، شکر برنج، دکستروز مونوهیدرات باشد. کاربرد دکستروز در سس های بسته بندی شده، مخلوط چاشنی خشک، چیپس های طعم دار مانند Ranch یا BBQ ، غذاهای کنسرو شده، ترشی، کراکر است.

از دیگر کاربرد های دکستروزدر مواد غذایی اینکه به عنوان ماده تقویت کننده و تثبیت کننده مورد استفاده قرار می گیرد. برای شیرینی  به عنوان یک پرکننده یا ماده حجم دهنده  و همچنین برای طولانی کردن ماندگاری غذاهای بسته بندی شده به مواد غذایی اضافه می شود.

از جمله موادی که در چیپس سیب زمینی وجود دارد می توان به عصاره مخمر، دکستروز، روغن دانه آفتابگردان، آدامس زانتان و عصاره رزماری اشاره کرد. دکستروز در چیپس به این دلیل استفاده می شود که سیب زمینی حاوی قندهای طبیعی است که فرایند پختن آنها باعث دفع قندهای اضافی می شود و سپس محلول دکستروز ( یک قند ذرت که حدودا دو سوم آن به اندازه قند میزبان شیرین است) اضافه می شود تا سیب زمینی ظاهر طلایی و یکنواختی را بعد پخت داشته باشد.

کاربردهای دکستروز در چیپس

دکستروز در مواد غذایی
چیپس سیب زمینی:

چیپس سیب زمینی نوعی اسنک است که از برش سیب زمینی به ورقه‌های نازک و سرخ کردن آنها در روغن تهیه می‌شود.

از جمله موادی که در چیپس سیب زمینی وجود دارد می توان به عصاره مخمر، دکستروز، روغن دانه آفتابگردان، آدامس زانتان و عصاره رزماری اشاره کرد.

دکستروز در چیپس به این دلیل استفاده می شود که سیب زمینی حاوی قندهای طبیعی است و فرایند پختن آن باعث دفع قندهای اضافی می شود. محلول دکستروز ( یک قند ذرت که حدودا دو سوم آن به اندازه قند میزبان شیرین است) به آن اضافه می شود تا سیب زمینی ظاهر طلایی و یکنواختی را بعد پخت داشته باشد.

حدودا برای ۱۰۰ گرم سیب زمینی از ۱۴/۰ گرم گلوگز استفاده می شود.

چیپس یخ زده:

 از دکستروز برای تهیه نوارهای سیب زمینی یخ زده که برای مدت طولانی بعد از پایان سرخ کردن ترد بمانند، استفاده می شود.

همچنین از آن برای اینکه شکل و رطوبت سیب زمینی ها در طی پردازش تغییر نکند، استفاده می شود.

سیب زمینی خرد شده را با یک قند مثل دکستروز پس از سرخ کردن در هوای گرم خشک می کنند و سپس منجمد می کنند. نوارهای سیب زمینی یخ زده با استفاده از سرخ کردن در دما و زمان مناسب، برای مصرف آماده می شوند.

 چیپس شکلاتی:

شکلات چیپسی یکی از بهترین محصولات تزیینی است که برای تهیه کیک و دسر مورد استفاده قرار می گیرد و از آنجا که دارای درصد بالایی کاکائو می باشد نسبت به گرما مقاوم است.

چیپس های شکلاتی کم چرب حاوی پلی استرهای اسید چرب ساکارز و دکستروز هستند که از نظر بافت و خاصیت شکلات لبنی شبیه به محصولات شکلات معمولی هستند. شیرین کننده مورد استفاده دکستروز یا مخلوط دکستروز و ساکارز است. این محصولات شکلاتی از ساکارز به جای کره کاکائو و از دکستروز به جای شیرین کننده استفاده می شود. این چیپس ها کالری کمتری و چربی کمتری دارند. علاوه براین استفاده از دکستروز در ترکیبات این چیپس باعث بهبود وضعیت دهان و دندان و کاهش میزان مومی شدن هنگام مصرف این چیپس ها می شود.

دکستروز در آبنبات استفاده می شود

گلوکز یا دکستروز در آبنبات به عنوان شکر مصرفی استفاده می‌شود،و جز مواد مغذی ضروری برای بدن انسان است. فقط برای سطوح انرژی لازم نیست، گلوکز برای حفظ عملکرد بدن سالم حیاتی است. به عنوان مواد مغذی دیگر مانند پروتئین، ویتامین ها و مواد معدنی مهم است. کربوهیدرات‌ها منبع اصلی رژیم غذایی گلوکز هستند.

گلوکز مهمترین کربوهیدرات است که بدن نیاز دارد و اکثر مردم حتی متوجه نمی شوند که گلوکز یک کربوهیدرات است. مصرف دکستروز در مواد غذایی از قیبل نوشیدنی ها و شیرینی ها به ویژه منابع گلوکز دلچسب هستند که به طور آهسته و به طور پیوسته در طول زمان به بدن کمک می کنند و آب نبات تنها منبع گلوکز نیست، اما برای بسیاری از مردم،  این منبع نسبت به بقیه لذت بخش تر است.

خرید دکستروز

برای هر کسی که نیاز به انرژی  زیادی دارد و مخصوصا برای افرادی که مستعد ابتلا به هیپوگلیسمی هستند، آب نبات یک منبع عالی از گلوکز  در طعم و بافت است که برای هر فردی مناسب است. دکستروز فشرده واژه ای است که برای توصیف شکلات های پودری سخت استفاده می کنند. یک پودر فشرده ساخته شده از گلوکز (دکستروز) طعم دار شده و تحت فشار بالا برای ساخت آبنبات استفاده می شود. سپس با برخی از رنگ ها و لعاب ها تکه تکه می شوند تا آنها را زیباتر تر کنند.

امروزه یکی از انواع بسیاری از قندهای است که پردازنده های غذایی میتوانند برای اثرات مختلف استفاده کنند. وجود دکستروز در آب نبات باعث خوشمزه شدن آن می شود. دکستروز اساس بسیاری از آب نبات های قرص فشرده مانند Runts واسمارتیز است. دکستروز در آبنبات مانند یک قند معمولی کاملا شیرین نیست، بنابراین استفاده از آن در فرمول آب نبات باعث طعم خوبی می شود و بدون اینکه بیش از اندازه درهم ریخته باشد.

دکستروز در تولید آدامس استفاده می‌شود

آدامس یک ماده نرم و یکپارچه است که بدون بلعیده شدن جویدن می شود. غیر قابل هضم و غیر قابل حل در آب است. آدامس اولیه طعم دار و شیرین و طبیعی بود، از یک لاتکس طبیعی مشتق شده از درختان ساپیدلیا استفاده می کردند.

اما اکنون معمولا مصنوعی است. پایه آدامس در جویدن آدامس از نظر فنی یک لاستیک است. پایه آدامس حباب حاوی سطوح بالاتر از پلیمرها با وزن مولکولی بالاتری است. سطح بالاتر یا وزن مولکولی پلیمر باعث می شود که پایه آدامس بیشتر گسترش یابد و از این رو بتواند حباب ها را تشکیل دهد. دکستروز یک نوع کربوهیدرات و قند ساده را تشکیل می دهد. گیاهان دکستروز را به عنوان نشاسته ذخیره می کنند، بنابراین از نشاسته ذرت برای ایجاد یک شیرین کننده به راحتی استخراج می شود و در تولید آدامس استفاده می شود.

دکستروز در ادامس

برای اینکه محصول یک حس گرانشی در دهان نداشته باشد، قند باید اندازه ذرات بسیار خوبی داشته باشد. گاهی اوقات به عنوان یک جایگزین برای سقز در آدامس استفاده می شود. گرما آندرومیک محلول دکستروز احساس خنک کننده در دهان را به وجود می آورد.

دکستروز در مواد غذایی مانند آدامس و آبنبات باعث طعم خوب، کیفیت خوب، انتخاب خوب می‌شوند و با توجه به نیاز شما تنظیم شده است. آدامس های جویدنی به طور معمول با مخلوط کردن پایه آدامس جویدن ، شربت شکر آب (عمدتا شربت ذرت یا گلوکز)، شکر خشک (ساکارز یا دکستروز) و عطر و طعم تهیه می شود. شربت ذرت یا گلوکز همواره به عنوان یک اجزای ضروری تا آنجا که مربوط به تولید تجاری معمولی است مورد توجه قرار گرفته است. هنگامی که دکستروز، سوربیتول یا مانیتول به عنوان قند در ساخت آدامس جویدنی استفاده می شود، نسبت پایه آدامس جویدنی ممکن است بین ۵ تا ۴۰ درصد باشد.

کاربرد دکستروز در بستنی

دکستروز یک قند ساده با فرمول مولکولی C6H12O6 است. گلوکز غنی ترین مونو سدیم زیر شاخه کربوهیدرات است. دکستروز منوهیدرات محصول نهایی هیدرولیز نشاسته است. شکری نسبتا شیرین است که شیرین تر از فروکتوز یا ساکارز است.  دکستروز در بستنی با توجه به تعداد مولکول های کوچک ، نقطه ی انجماد آب را به مقادیر مختلف کاهش می دهند.

پایین تر از وزن مولکولی شیرین کننده، اثر آن بر کاهش نقطه انجماد بیشتر است. دکستروز و فروکتوز با تقریبا نیمی از وزن مولکولی سوکروز، در کاهش نقطه ی انجماد دو برابر مؤثرتر از وزن مشابه سقز است. استفاده از دکستروز در واقع باعث افزایش نقطه انجماد در مقایسه با ساکارز می شود.این افزایش در اندازه کریستال در نهایت به نقطه ای می رسد که در آن بستنی بافت ضخیم را توسعه می دهد که در آن نقطه مفید آن بیشتر می شود.

دکستروز در مواد غذایی

رابطه مستقیمی بین میزان کریستالیزاسیون و نقطه ی انجماد وجود دارد. به این معنی که نقطه ی انجماد پایین تر است، میزان کریستالیزاسیون بالاتر در طول ذخیره سازی بستنی ساخته شده با هر دو دکستروز یا فروکتوز است، به علت نقطه انجماد پایین، میزان ذوب بالاتر خواهد شد. دکستروز باعث تقویت طعم، ویسکوزیته کم می شود و نقطه انجماد تقریبا دو برابر میزان ساکارز را کاهش می دهد. این نتیجه بستنی نرمی است.

یکی از ویژگی های جالب دکستروز این است که حرارت آن منفی است. زمانی که آن را حل کند، یک اثر خنک کننده وجود دارد، که باعث می شود آن را بسیار با طعم نعنا سازگار باشد. اگر دکستروز را به طور مستقیم در دهان خود قرار دهید، متوجه خواهید شد که احساس تازه ای در زبان شما و احساس خنکی را می دهد. این یک مزیت بزرگ است زیرا زمانی که ما دکستروز را اضافه می کنیم، بستنی ها نیازی به یخ زدگی در دمای بسیار پایین ندارند.

نحوه استفاده و کاربرد دکستروز در ژله

دکستروز یکی از قندهای ساده است و از طریق نشاسته مشتق شده و اغلب توسط صنایع غذایی استفاده می شود. محصولات ژله از مخلوط شربت گلوکز، شکر و دکستروز (برای شیرینی) و ژلاتین ساخته می شوند. به این مخلوط میوه ها و عصاره های گیاهی، طعم دهنده، نشاسته و کمی اسید سیتریک نیز اضافه می شود. از اواخر دهه هشتاد به طور کلی از ژلاتین در ژله به عنوان یک عنصر اصلی استفاده می شود.

ژلاتین نه چربی و نه کربوهیدرات است. بعضی از محصولات ژله نیز با نشاسته و آگار ساخته می شوند که به این معنی است که گیاهخواران می توانند از این محصولات استفاده کنند. دکستروز کریستالی در آب میوه جایگزین می شود، ژله ای مشابه با بافت ساکارز را تولید می کند. این ژل با ساکارز خیلی شیرین نیست. در ژل ساخته شده با دکستروز، کریستالیزاسیون از شکر رخ می دهد. معمولا در طول ۲۴ ساعت در بالای سطح ژله ظاهر می شود. اگر شیشه پر از ژل باشد، کریستال ها بالای درب را بالا می برند و از طرف آن خارج می شوند.

دکستروز در مواد غذایی

گاهی اوقات اولین کریستال ها در ژله روی سطح ظاهر می شوند. اگر ژله از شیشه خارج شود، کریستالیزاسیون به سرعت اتفاق می افتد و کل توده ها معمولا در ۴۸ ساعت یا کمتر است. اگر دکستروز ۵۰ درصد جایگزین شود کریستالیزاسیون ممکن نیست رخ دهد. حدود ۵۰ درصد از ژله های ساخته شده در آزمایشگاه با یک و نیم ساکارز و نیمه دکستروز کریستال می شوند. گلوکز، دکستروز، قند انگور، شکر مونوساکارید با فرمول تجربی C6H12O6 هستند. این کربوهیدرات در بیشتر گیاهان و در آب انگور و سایر میوه ها وجود دارند.

دکستروز در مواد غذایی مانند  آبنبات، آدامس جویدن، مربا، ژله ها، شربت ها و سایر غذاها و مقاصد دیگر استفاده می شود. رژیم های کم قند یا بدون قند می توانند شامل شربت مالت برنج، دکستروز و میوه های خشک شده باشند. شربت مالت برنج، دکستروز، عسل، شربت افرا، قند تیتان قند کمتری دارند پس برای مصرف بهتر هستند.

دکستروز در شیرینی ها و نان ها وجود دارد

قند معروف گلوکز دو ریشه دارد:

  • در یک فرم طبیعی در بیشتر میوه ها
  • در فرم پردازش شده از ذرت (شربت ذرت)

در صنعت پخت از فرم پردازش شده استفاده می شود که از ذرت ساخته شده است و محصول حاصل آن یک شربت ضخیم است و سپس به یک ویسکوزیته یکنواخت یا سازگاری تنظیم می شود. شکل خاصی از شربت توسط آنچه که معادل دکستروز شناخته می شود تعریف می شود. شربت ذرت آشنا ترین شکل گلوکز است. شربت ذرت عامل اصلی شیرین کننده در نان است. شامل تقریبا نیمی فروکتوز و نیمی از دکستروز است. دکستروز (از لحاظ شیمیایی با گلوکز یکسان است) در فرم کریستالی موجود است و دارای مزایای خاصی است:

  • به راحتی قابل تخمیر است.
  • کمک به قهوه ای شدن نان می کند.
  • در شکل کریستالی، اغلب در قندهای نان شیرین استفاده می شود، زیرا بیشتر تمایل دارد خشک و غیر چرب باشد.
  • هیدروکرومیک و به عنوان یک ماده ای که رطوبت را حفظ می شود.
  • کریستال شدن را در شربت ها، آب نبات ها تضعیف می کند.

شربت ذرت در غذاها برای نرم کردن بافت، اضافه کردن حجم، جلوگیری از کریستالیزاسیون شکر و افزایش طعم استفاده می شود.

شیرینی ها در داخل خانه با دکستروز به آسانی آماده می شوند. استفاده ازدکستروز یا ذرت جایگزین مستقیم قند نیست و در مواد پخته شده در ترکیب با سایر قندها کار می کند. نانوایی ها از شربت گلوکز در بیسکویت ها، نان، رول ها، کیک ها، شیرینی ها، کراکر ها و دونات ها استفاده می کنند. پودر شیرینی پزی معمولا با جوش شیرین  و شربت گلوکز مخلوط و با سقزی خوب خنک می شود. ممکن است به جای سقز، یک پودر با استفاده از دکستروز استفاده شود.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *