گوارگام در محصولات غذایی منجمد چه نقشی دارد؟ 

گوارگام به طور گسترده در سراسر صنایع غذایی برای کمک به غلیظ شدن محصولات و ایجاد قوام خامه‌ای به بستنی‌ها و سایر غذا‌های لبنی استفاده می‌شود. این صمغ به تثبیت امولسیون‌ها، ایجاد چسبندگی خوب، مهار سینرزیس با کنترل کریستالیزاسیون در محصولات منجمد و اتصال آب کمک می‌کند. 

صمغ گوار یک پلی ساکارید محلول در آب سرد است که دارای مولکول‌های بزرگی است و به آن اجازه می‌دهد تا به راحتی هیدراته شود تا محلول‌های مبتنی بر آب با ویسکوزیته (ضخامت) بالا و در غلظت‌های کم تولید شود. در صنعت نوشیدنی به عنوان تثبیت‌کننده در آب میوه‌ها استفاده می‌شود و در سس‌ها به عنوان غلیظ‌کننده به کار می‌رود. 

از گوارگام در محصولات پخته شده برای افزایش حجم پخت استفاده می‌شود. در گوشت‌ها و سوسیس‌ها برای چسباندن آب محلول در آن استفاده می‌شود. آن‌ها به تثبیت پروتئین‌های شیر در سس‌های لبنی مانند سس‌های آلفردو کمک می‌کنند، جایی که پروتئین‌های تثبیت‌شده می‌توانند ظاهری منسجم به سس بدهند. 

گوارگام به عنوان یک قوام دهنده طبیعی در تولید مواد غذایی 

پودر صمغ گوار – E۴۱۲ ساختاری صاف و مخملی از دسر‌ها را فراهم می‌کند، اما این مورد تنها یکی از مزایای متعددی است که گوارگام برای بستنی و سایر صنایع دارد.گوارگام به طور خاص برای آندوسپرم آن کشت می‌شود که به عنوان تثبیت‌کننده، امولسیفایر و غلیظ‌کننده در بسیاری از محصولات غذایی از جمله: ماست، سس‌ها؛ غذای بدون گلوتن؛ پنیر؛ سوپ؛ پودینگ و غلات صبحانه استفاده می‌شود. 

چرا از تثبیت‌کننده‌ها در بستنی استفاده می‌شود؟ 

تثبیت‌کننده‌ها هیدروکلوئیدی هستند، به این معنی که وقتی در یک مایع پراکنده می‌شوند به مولکول‌های آب متصل می‌شوند و حرکت آن‌ها را کاهش می‌دهند. که باعث افزایش ویسکوزیته یا ضخیم شدن می‌شود. بسیاری از تثبیت‌کننده‌های مورد استفاده در تولید بستنی به جز گوار با پروتئین‌های شیر ناسازگار هستند و در صورت مخلوط، باعث جدایی فازی می‌شوند که به “آب پنیر” معروف است. این به طور خاص به نشت یک لایه آبکی شفاف در حین ذوب بستنی اشاره دارد که ظاهری نامطلوب ایجاد می‌کند. 

پودر گوارگام و نقش آن در منجمد بستنی 

پودر گوارگام به دلایلی در تولید بستنی با ارزش است، از جمله توانایی آن به عنوان یک تثبیت‌کننده برای افزایش ضخامت آن و غلظت کرمی بودن آن است. 

تثبیت برای فرآیند تولید بسیار حیاتی است زیرا هر چه افزایش ویسکوزیته بیشتر باشد بافت بستنی و مقاومت آن در برابر ذوب کم‌تر خواهد بود. 

چرا تولید‌کننده‌های بستنی پودر گوارگام را انتخاب می‌کند؟ 

بنا به دلایل زیر، هر تولیدکننده بستنی، گوارگام را انتخاب می‌کند. گوارگام مقرون به صرفه بوده، و قدرت غلیظ کنندگی  آن هشت برابر بیشتر از نشاسته ذرت است. همچنین به عنوان یک پلی ساکارید باعث خوشمزه‌تر شدن بستنی می‌شود. 

علاوه بر این، گوارگام رشد کریستال‌های یخ و لاکتوز را که می‌تواند در دوره‌های نگهداری رخ دهد، کاهش می‌دهد. اندازه کریستال‌های یخ یک عامل حیاتی در توسعه بستنی است و همیشه باید اندازه آن‌ها کوچک باشد، حدود (۰. ۰۰۱ سانتی‌متر). کریستال‌های بزرگتر می‌توانند منجر به بافت‌های درشت‌تر شوند. 

طبق مطالعات دانشمندان بر این باورند که سه مکانیسم در تأخیر رشد کریستال‌های یخ دخیل است. مرحله اول مربوط به افزایش ویسکوزیته ناشی از تثبیت صمغ گوار است که با کاهش انتشار مولکول‌های آب، رشد کریستال را کند می‌کند. 

شبکه‌های تشکیل ژل، که در حین نوسانات دما در اطراف کریستال‌های یخ رخ می‌دهند، حرکت آب به سمت کریستال بزرگ‌تر و متعاقباً بزرگ شدن آن را به تأخیر میاندازند. 

بدون تثبیت‌کننده، این مانع ژل وجود ندارد و اندازه کریستال افزایش می‌یابد زیرا آب سریعتر پخش می‌شود. کریستال‌های یخ می‌توانند در هر جایی رشد کنند که نوسانات دما باعث ذوب شدن و سپس یخ زدن مجدد آن‌ها شود. 

نتیجه‌گیری 

در نتیجه دریافتیم که گوارگام در محصولات غذایی منجمد از آب شدن مواد غذایی جلوگیری می‌کند و باعث ماندگاری محصولات غذایی می‌شود. این ماده در تولید بستنی باعث تأخیر در آب شدن بستنی می‌شود.