آنزیم های صنایع لبنی

کاربرد آنزیم‌ها در تولیدات مختلف لبنی (به ویژه پنیر سازی) باعث افزایش سرعت تولید، افزایش رطوبت، بازیافت پروتئین، افزایش عطر و طعم و غیره می‌باشد. کاربردهای لبنیات شامل استفاده از آنزیم های مختلف مانند پروتئاز برای کاهش خواص آلرژیک محصولات شیر ​​گاو و لیپاز برای بهبود طعم پنیر است. کازئین ها که محلول در اسید هستند فاقد طعم هستند و با محدودیت پروتئولیز می توانند برای افزودن به نوشیدنی ها و غذاهای اسیدی مناسب باشند.

پروتئاز، لیپاز و ترانس گلوتامیناز

هیدرولیزهای کازئین بهتر است در غذاهای مبتنی بر پروتئین شیر برای کودکان شیرخوار مبتلا به آلرژی به شیر گاو استفاده شود. لیپولیز نقش مهمی در طعم پنیر سوئیسی دارد. طعم فلفلی پنیر بلو توسط چربی های غیراشباع با زنجیره کوتاه و متیل کتون ها تولید می شود. بسیاری از آنزیم‌های جزئی با کاربرد محدود در فرآیندهای لبنی عبارتند از سولفیدریل اکسیداز، لاکتوپراکسیداز، گلوکز اکسیداز، کاتالاز، لیزوزیم و سوپراکسید دیسموتاز هستند.

هر دو کاتالاز و گلوکز اکسیداز در فرآیندهای نگهداری مواد غذایی استفاده می شوند. دامنه آنزیم های جزئی در محصولات شیر ​​برای تولید بهتر محصولات لبنی و برای آینده فناوری لبنیات مورد نیاز است. بازار جهانی برای تولید آنزیم های میکروبی مورد استفاده در فرآوری محصولات لبنی به طور چشمگیری در حال افزایش است. با این حال، تعداد محدودی از صنایع تولید کننده آنزیم در بازار وجود دارد.

پروتئاز:
معمولا آنزیم های پروتئاز تولید شده صنعتی حاوی مخلوطی از انواع مختلف پروتئازها هستند و به میزان گسترده ای در صنایع غذایی کاربرد دارند. پروتئازها ابزار قدرتمندی برای اصلاح و بهبود پروتئین های غذایی هستند. این آنزیم ها در بهبود خواص هضم پروتئین ها، بهبود حلالیت، اصلاح خصوصیات عملگری (امولسی فایری، قابلیت اتصال به چربی ها، قابلیت اتصال به آب، قابلیت ایجاد کف، بهبود خواص ژل های پروتئینی) و بهبود طعم و پذیرش کلی، نقش موثری دارند.
بهبود و کنترل شکل گیری عطر در پنیر و محصولات لبنی دیگر از نتایج استفاده از این مواد میباشد.

لیپاز:

لیپازها گروه بسیار مهمی از آنزیم ها هستند که فسفولیپیدها را به اجزاء مختلفی مانند لیزوفسفولیپیدها، اسیدهای چرب، دی آسیل گلیسرول ها و … هیدرولیز می کنند. لیپازها معمولا با هدف تولید مولکولهای با خاصیت امولسیفایری استفاده می شوند. استفاده از لیپازها در تولید پنیر باعث افزایش بازدهی پنیر به دلیل باقی ماندن چربی در لخته می شود.

ترانس گلوتامیناز:

اضافه کردن این آنزیم به صورت افزودنی غذایی موجب افزایش رطوبت، افزایش راندمان پنیرسازی، بازیافت پروتئین و نسبت رطوبت به پروتئین در پنیر میگردد. اضافه کردن ترانس گلوتامیناز بعد از بریدن دلمه موجب دستیابی به میزان بیشتر نسبت رطوبت به پروتئین خواهد شد. افزودن همزمان ترانس گلوتامیناز و رنین باعث بازیافت مقدار بیشتری پروتئین در پنیر گردیده و نهایتا این آنزیم موجب ایجاد شبکهای با ریز ساختار متخلخل و فشردگی کمتر خواهد گردید.