اسید سیتریک (CA) یا سیترات، یک اسید آلی است که در همه میوهها وجود دارد، به ویژه در مرکبات، که برای آبمیوه استفاده میشود. میزان سیتریک اسید در آبمیوهها بسته به نوع میوه و استفاده از افزودنیهای آن متفاوت است. اداره غذا و داروی آمریکا، CA را در رژیم غذایی اسید سالم قرار میدهد. این ماده به عنوان نگهدارنده و طعم دهنده برای غذا و نوشیدنیها استفاده میشود. افرادی که به سیتریک اسید آلرژی دارند باید از محصولات حاوی این اسید استفاده نکنند. بسیاری از نوشیدنیهای موجود در بازار حاوی این ماده هستند. پویاویژن، این مقاله خود را به استفاده از اسید سیتریک در نوشیدنیها اختصاص داده است، با همراهی گرمتان ما را در این مقاله یاری کنید.
ابتدا اثرات این ماده بر بدن را بررسی میکنیم و به این سؤال پاسخ میدهیم که آیا این اسید برای بدن مضر است؟ CA همان اسیدی است که در مرکبات یافت میشود و به آنها طعم ترش میدهد. این ماده به خودی خود برای بدن مضر نیست و حتی فواید بیشماری دارد. اطلاعات مربوط به میزان سیتریک اسید موجود در آب میوه و فرمولاسیونهای موجود در بازار به طور گستردهای شناخته نشده است. در یک پژوهش غلظت CA آبمیوههای مختلف ارزیابی شده است.
محتوای سیتریک اسید ۲۱ آبمیوه تجاری و کنسانتره آب از سه نوع میوه با استفاده از کروماتوگرافی یونی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. آب لیمو و میوه آن منبع غنی از این ماده هستند که حاوی ۱٫۴۴ و ۱٫۳۸ گرم / وات از این ماده هستند. کنسانتره آبلیمو و لیمو حاوی ۱٫۱۰ و ۱٫۰۶ گرم / اونس از این ماده است. محتوای سیتریک اسید از لیمونادهای قابل فروش در دسترس و دیگر محصولات آب، به طور گستردهای متغیر است، از ۰٫۰۳ به ۰٫۲۲ گرم / اونس این مقدار تغییر میکند. آب لیموی به دست آمده از میوههای تازه و از کنسانترههای آب لیمو، CA بیشتری را در هر لیتر در مقایسه با آب گریپ فروت دارد. در جاهایی که لیموناد تولید میشود و این ماده با آب مخلوط میگردد، فرمولاسیون لیموناد آماده برای مصرف، حاوی کمتر از ۶ بار CA بر اونس است. فروشنده اسید سیتریک آن را در گریدهای مختلف مانند اسید سیتریک خشک (اسید سیتریک آنهیدروز) و اسید سیتریک آبدار به فروش میرساند.
در مواد اولیه صنایع غذایی و آشامیدنی، انتخاب بهترین وارد کننده اسید سیتریک اینساین اهمیت فراوان دارد؛ چراکه نقش مهمی در بیشتر غذاها و نوشیدنیهای فرآوری شده ایفا میکند؛ زیرا هنگام استفاده از انعطافپذیری زیادی برخوردار است.
سیتریک اسید در افزایش طعم، به خصوص در صنعت نوشیدنی، بسیار مؤثر است. این ماده طعمی ترش و گوارا به نوشیدنیها میدهد و شیرینی ناخوشایند آنها را خنثی میکند.
PH این محصول آن را به یک نگهدارنده عالی برای نوشیدنیها تبدیل کرده و از رشد باکتریها و سایر میکرو ارگانیسمها در محیط جلوگیری میکند. بسیاری از محصولات با ماندگاری طولانی حاوی مقادیر زیادی از این ماده هستند. همچنین میتوان از این اسید برای جلوگیری از اکسید شدن و قهوهای شدن میوهها و سبزیجات تازه که برای تهیه انواع نوشیدنیهای میوهای کاربرد دارد، استفاده کرد.
سیتریک اسید محیط مناسبی برای تثبیت امولسیونها ایجاد نموده و از تجزیه چربیها جلوگیری میکند. از خواص تثبیتکننده و اسیدی این ماده برای تنظیم PH محلولهای آبجو نیز استفاده میشود.
استفاده از CA در نوشیدنیها، به طور مؤثری عملکرد آنتی اکسیدانی میوهها و سرعت پوسیدگی آنها را کاهش میدهد و باعث میشود تا انواع نوشیدنیها برای مدت طولانی تازه بماند.
جوهر لیمو یک اسید ضعیف و ترشمزه است که کاربردهای زیادی در صنایع غذایی دارد. این ماده به عنوان تنظیمکننده pH در طیف وسیعی از غذاها از جمله نوشابههای گازدار استفاده میشود، اما این اسید که در نوشابههای گازدار و سایر غذاها استفاده میشود، از ذرت گرفته میشود؛ بنابراین تفاوتهای جزئی در خواص آن وجود دارد. این ترکیب اسیدی، نگهدارنده خوبی است که از فساد نوشیدنیها جلوگیری میکند و به عنوان یک ضد عفونی کننده قوی میتواند از فعالیت باکتریها و قارچها جلوگیری کند.
سیتریک اسید در نوشابه به عنوان یک افزودنی برای بهبود طعم و مزه استفاده میشود. همچنین حفظ نوشیدنی برای مدت زمان طولانی، کاربرد دیگری از آن است. اولین انتخاب برای استفاده به عنوان یک تنظیمکننده اسید میباشد؛ زیرا دارای مزایای دیگری مانند افزایش فعالیت آنتی اکسیدانهای مفید و اضافه کردن عطر است. مجوز مصرف اسید سیتریک ۵۰۰ میلی گرم در روز است و این مقدار هیچ اثر مضری ندارد. فروش اسید سیتریک مرغوب بر عهده بازرگانی پویاویژن، وارد کننده مواد اولیه غذایی است.
بالاترین غلظت سیتریک اسید در آب لیمو با ۱٫۴۴ گرم در هر اونس آبمیوه است که بیشترین مقدار را در بین مرکبات دارد.
بعضی افراد از نوشیدن آب پرتقال یا سایر آبمیوههای مرکبات لذت میبرند. آب پرتقال تازه یا آب پرتقال کنسانتره، حاوی حدود ۰٫۲۵ گرم اسید CA در هر اونس است. آب گریپ فروت حاوی ۰٫۰۰۶۸ گرم در هر اونس میباشد.
اکثر انواع چای سبز خالص و طبیعی حاوی CA نیستند. با این حال، انواع خاصی از چای سبز مانند لیموی طعمدار شامل این ماده میباشند.
آب خالص حاوی این ماده نیست، اما آبهای طعمدار حاوی آن برای حفظ طعم هستند.
یک نوشیدنی یخزده، سالم و طراوت بخش است که افراد حساس به CA نیز میتوانند آن را بنوشند؛ زیرا زغال اخته یکی از انواع توتهاست که سیتریک اسید ندارد.
طبق تحقیقات انجام شده انواع خاصی از نوشابه کولا(کوکا کولا) سیتریک اسید ندارند، اما پپسی حاوی مقدار کمی از آن است. پویاویژن یک وارد کننده اصلی اسید سیتریک و یک تامین کننده مواد اولیه غذایی پیشرو است.
مقدار سیتریک اسید در نوشابه بسته به سازنده آن متفاوت است، اما میتواند از ۰٫۰۳ گرم در هر اونس تا ۰٫۲۲ گرم در هر اونس متفاوت باشد. بعضی از آبمیوههایی که به طور مصنوعی طعمدار و شیرین شدهاند، در واقع حاوی هیچ میوهای نیستند و میتوانند CA بیشتری نسبت به آبمیوههایی که از مرکبات استفاده شدهاند، داشته باشند.
دانههای قهوه حاوی حداقل ۸۵۰ ترکیب مختلف است که به آن عطر و طعم خاص خود را میدهد. بسیاری از این ترکیبات اسید هستند که بخش مهمی از طعم قهوه میباشند. سیتریک اسید نقش مهمی در ترکیب زندگی متابولیگ گیاه دارد. در قهوه سبز، CA همراه با اسید مالیک و کینیک، مقدار قابل توجهی از اسید قهوه را تشکیل میدهد. در طی فرآوری، در سبزیها به حداکثر مقدار خود میرسد و پس از آن کاهش مییابد. قهوه کنیا دارای سطوح پایینتر سیتریک اسید نسبت به قهوۀ آمریکای مرکزی است. قهوه در ارتفاعات بسیار زیاد و در خاکهای آتشفشانی غنی از مواد معدنی رشد میکند. اسیدیته قهوۀ شستهشده به طور قابل توجهی بالاتر از اسیدیته موجود در قهوه به طور طبیعی (خشک) پردازش شده است.
هنگامی که به اسیدیته در قهوه فکر میکنید، نباید لزوماً به یک طعم میوهای و ترش بیاندیشید؛ زیرا اکثر اسیدهای قهوه طعم اسیدی تولید نمیکنند. به عنوان مثال، اسید فسفریک و اسید مالیک میتوانند قهوه را شیرینتر کنند. بسیاری دیگر مانند اسید سیتریک و اسید استیک، طعم مرکبات خوب را در غلظت کم تولید میکنند. اسیدهای مذکور در قهوه: سیتریک اسید ۱۲٫۲ درصد، اسید استیک ۸/۱۱ درصد و اسیدهای مولکولی باوزن بالا۸ درصد، اسید کلروژنیک ۹ درصد، اسید فرمیک ۵٫۳ درصد، اسید کینیک۴٫۷ درصد، اسید مالیک ۳/۹ درصد و اسید فسفریک ۲٫۵ درصد. به طور کلی میتوان دریافت که سیتریک اسید و اسید استیک مهمترین آنها هستند؛ زیرا در نسبتهای بالا وجود دارند و pKa پایین دارند.
این ماده در صورت استفاده منظم میتواند به مینای دندان آسیب برساند و باعث پوسیدگی شود. همچنین افرادی که به طور منظم نوشابه مصرف میکنند، بیشتر در معرض تحریکات گوارشیاند که این به دلیل وجود این اسید معدنی در نوشیدنیهاست. البته نوشیدنیهایی مانند نوشابهها به دلیل داشتن قند زیاد، عموماً برای سلامتی مضر هستند.
دانستن مقدار سیتریک اسید در نوشیدنیها ممکن است در تغذیه درمانی برای علائم قبلی سنگ کلیه، به ویژه در بیماران مبتلا به هیپوکراتراتیو مفید باشد. سیترات یک مهارکننده طبیعی برای بلورین ادراری است. رسیدن به غلظت سیترات ادراری درمانی، یک هدف بالینی در درمان پزشکی سنگ کلیه کلسیم است. این ماده در نوشیدنیها به حجم کل ادرار اضافه میکند، اشباع کلسیم و سایر بلورها را کاهش داده و ممکن است دفع ادرار سیترات را افزایش دهد.
در این مقاله به بررسی خواص و کاربرد این اسید در نوشیدنیهای مختلف پرداختیم. دانستیم فواید زیادی در نوشیدنیها دارد و یک افزودنی مهم صنعتی است، اما مصرف بیش از حد آن میتواند عوارض جانبی نیز ایجاد کند. جهت خرید اسید سیتریک و کسب اطلاعات بیشتر در مورد قیمت اسید سیتریک با واحد فروش ما در پویاویژن تماس بگیرید.
از همراهی شما تا انتهای این مجلۀ آموزشی صمیمانه سپاسگزاریم.