استفاده از گوارگام در تولید بستنی

گوارگام از دانه های گوار استخراج شده است و در مقایسه با دیگر هیدروکلوئید ها، ویسکوزیته بالایی دارد. یک پلی ساکارید است که دارای گالاکتوز بالا و مانوز است و در صنعت های مختلف یک باند موثر، پلاستیسیستر، تثبیت کننده و امولسیفایر است. در صنایع مختلف مانند غذا، خوراک حیوانات، پارچه، داروها، مراقبت شخصی، پودر گوارگام به عنوان تثبیت کننده و ضخیم کننده است.

گوارگام یا گیاه گوار

گوارگام در تولید بستنی به افزایش ویسکوزیته کمک می کند. با افزایش ویسکوزیته در بستنی، صاف بودن بافت و مقاومت در برابر ذوب افزایش می یابد. تثبیت کننده ها در بستنی به بهبود خامه و کاهش خاصیت آبکی در بستنی کمک می کند.

گیاه گوار به طور خاص برای آندوسپرم آن کشت می‌شود که به عنوان تثبیت‌کننده، امولسیفایر و غلیظ‌کننده در بسیاری از محصولات غذایی از جمله: ماست، سس سس‌ها؛ محصولات پخته شده بدون گلوتن، پنیر، سوپ، پودینگ، غلات صبحانه و بستنی استفاده می‌شود.

پودر صمغ گوار، تثبیت‌کننده‌ها و بستنی

پودر صمغ گوار به دلایلی در تولید بستنی با ارزش است، از جمله کاربرد‌های آن به عنوان یک تثبیت‌کننده برای افزایش ضخامت آن و کرمی بودن آن است. بسیاری از تثبیت‌کننده‌های مورد استفاده در تولید بستنی به جز گوار با پروتئین‌های شیر ناسازگار هستند و در صورت مخلوط، باعث جدایی فازی می‌شوند که به “آب پنیر” معروف است.

گوارگام در تولید بستنی نیز مقرون به صرفه است زیرا دارای پتانسیل ضخیم شدن آب تا هشت برابر بیشتر از ذرت را داراست، مقاومت در برابر ذوب شدن را کاهش می دهد و رشد کریستال یات و لاکتوز را در طول ذخیره سازی کاهش می دهد و مانع از انقباض در طول ذخیره سازی می شود. تحقیقات نشان داد که گوارگام به عنوان یک پلی ساکارید در غلظت ۲/۰ درصد، بستنی با کیفیت خوب تولید می کند.

تثبیت کننده است و به حفظ ویسکوزیته بستنی کمک می کند. گوارگام به ویژگی های حسی خوب مانند دهان و دندان کمک می کند تا عطر و طعم در بستنی را آزاد کند. این ویژگی های دیگر مانند خنک شدن آهسته و یکنواخت، سختی، جلوگیری از انقباض، افزایش توانایی و غیره می افزاید. همچنین باعث کاهش میزان چربی با افزایش غلظت آب در فرمولاسیون می شود.