اسید سیتریک جزء طبیعی میوهها و آبمیوهها است که بیشترین مقدار آن در مرکبات یافت میشود. این چیزی است که بهلیمو و لیموها طعم ترش خاصی میدهد. لیمو و لیموترش حاوی بیشترین اسید سیتریک در بین میوهها هستند، اما سایر مرکبات مانند پرتقال و گریپفروت – و حتی برخی از انواع توتها – نیز حاوی مقادیر زیادی از آن هستند. اسید سیتریک جزء طبیعی میوهها و آبمیوهها است که بیشترین مقدار آن در مرکبات یافت میشود. این چیزی است که بهلیمو و لیموها طعم ترش خاصی میدهد. لیمو و لیموترش حاوی بیشترین اسید سیتریک در بین میوهها هستند، اما سایر مرکبات مانند پرتقال و گریپفروت – و حتی برخی از انواع توتها – نیز حاوی مقادیر زیادی از آن هستند.
یکی از مهمترین نقشهای اسید سیتریک، وجود آن در متابولیسم انرژی است. در واقع، چرخه اسید سیتریک (همچنین بهعنوان چرخه کربس شناخته میشود) مسیر متابولیکی است که در آن غذاها به آب، دیاکسیدکربن و انرژی تجزیه میشوند. منابع طبیعی اسید سیتریک شامل مرکبات و سایر محصولات است و خوردن آن بیخطر است. به نظر میرسد که تمام اسید سیتریک مصرفی شما به طور کامل در بدن متابولیزه شده است – هیچ تجمع سمی وجود ندارد و ذخیره نمیشود.
اما برخی گزارشها حکایتی در مورد افرادی که به غذاهای حاوی اسید سیتریک حساس هستند وجود دارد. تشخیص اینکه فردی حساسیت واقعی اسید سیتریک دارد یا نه دشوار است زیرا این ماده غذایی در غذاهای مختلف یافت میشود یا به آن اضافه میشود. درست است – شما هم اکنون اسید سیتریک در بدن خود دارید زیرا این ماده یک ترکیب طبیعی متابولیسم سلولی است. در واقع، چرخه اسید سیتریک مسیر متابولیکی است که از طریق آن مواد غذایی به آب، دیاکسیدکربن و انرژی تجزیه میشوند.
اسید سیتریک بهعنوان تقویتکننده و نگهدارنده عطر و طعم طبیعی در انواع غذاها مانند مربا و ژله و کنسرو میوهها و سبزیها استفاده میشود. این ماده همچنین در بستنی، نوشیدنیهای میوهای، آبنبات و نوشیدنیهای گازدار استفاده میشود. این به تنظیم اسیدیته کمک میکند، بهعنوان یک آنتیاکسیدان عمل میکند و به حفظ رنگ کمک میکند. اسیدسیتریک مورداستفاده در غذاها توسط باکتری بنام Aspergillus niger ساخته میشود. اولینبار در اوایل دهه ۱۸۰۰ در انگلیس از لیمو تولید شد. آبلیمو منبع اصلی اسید سیتریک است. امروزه بیشتر اسید سیتریک در مکزیک و آفریقا تولید میشود.
• از اسید سیتریک در مواد غذایی بهعنوان یک طعمدهنده و نگهدارنده استفاده میشود.
• این در محصولات غذایی فراوری شده مانند نوشیدنیها، نوشابهها و غیره استفاده میشود.
• به دلیل طعم ترش، در تهیه نباتهای خاص مورداستفاده قرار میگیرد.
• گاهی اوقات آبنباتترش با پودر سفید که اسید سیتریک است پوشانده میشود.
• برای دورنگه داشتن گلبولهای چربی، برخی از شرکتهای تولید بستنی از آن بهعنوان امولسیون کننده استفاده میکنند.
۱- بهعنوان یک آنتیاکسیدان و امولسیون کننده در پنیر، بستنی عمل میکند.
۲- به انعقاد شیر برای تهیه پنیر کمک میکند.
بهینهسازی عطر و طعم:
اسید سیتریک به میوههای کنسرو شده اضافه میشود تا تارت کافی ایجاد کند. میزان مصرف توصیه شده معمولاً کمتر از ۰٫۱۵٪ است.
نان به آن دسته از غذاها اطلاق میشود که با پختن، بخارپز کردن یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه میشود. اسیدسیتریک یک اسید آلی ضعیف است که در مرکبات یافت میشود. این اسید در حال حاضر به صورت پودر هم تولید میشود. این ماده معمولاً به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی استفاده میشود. هنگامی که با غذا مخلوط میشود، طعم ترش (اسیدی) به آن را میدهد و گاهی اوقات در غلظتهای بسیار بالا کمی تلخ میشود.
از کاربردهای اسید سیتریک این است که عمدتاً بهعنوان یک عامل طعمدهنده استفاده میشود. اسید سیتریک و نمکهای آن نیز در تولید نان ترش استفاده میشود و به ایجاد طعم دلپذیر و متمایز کمک میکند. اسیدلاکتیک، یک ترکیب سه کربن، در مقادیر قابلتوجهی در شیر ترش یا شیر تهیه شده است. همچنین در فرمولاسیون نانوایی استفاده میشود. افزودن اسیدهای آلی به نان باعث افزایش طول عمر آن برای انبارکردن تا بیش از ۳۰ روز بسته به اسید و نسبت آن دارد.
همچنین، اسید سیتریک در مواد غذایی طبیعی مانند نان بهعنوان یک تهویه خمیر در تولید نان تجاری استفاده میشود و باعث میشود که خمیر بیشتر الاستیسیته و عمر طولانی تر داشته باشد. شما میتوانید اسید سیتریک را به نان خامهای یا نان خمیرترش اضافه کنید. هیچ بویی توسط اسید سیتریک اضافه نشده است، فقط مزه ترش میدهد. نانهایی که بهعنوان خوراکی دسته بندی شدهاند، از جمله نان خمیر معمولی، چاودار، حاوی اسید سیتریک هستند. بعضی از آنها برای اهداف طعم اضافه شده است، درحالیکه بعضی دیگر اسید سیتریک را بهعنوان فرآورده تولید میکنند. استفاده از اسید سیتریک در مواد غذایی طبیعی در حد مجاز مانعی ندارد.
اسید سیتریک معمولاً در مرکبات وجود دارد، اما به طور طبیعی در انواع میوهها نیز هست. اسید سیتریک در میوهها بعضاً به هشت درصد هم میرسد که میوههای ترش عمدتاً دارای بیشترین درصد هستند. اسید سیتریک طعم تلخی دارد.
مرکبات دارای بالاترین سطوح اسید سیتریک در میوهها هستند، و دارای اسید اسکوربیک و ویتامین C نیز هستند. این میوهها دارای طعم تیز و ترش هستند. مرکبات شامل گریپفروت، پرتقال، لیمو، لیموترش، نارنگی، تنگلو، کلاکتین، کومکت و میوه یخی هستند. از تمام مرکبات، انواع مختلف لیمو حاوی بیشترین اسید سیتریک با حدود ۴ گرم ۱۰۰ گرم هستند.
در میوههایی مثل گیلاس، آناناس، توتفرنگی، تمشک، سیب شیرین، هلو شیرین، آلو شیرین، انبه، انجیر، زیتون و خرمالو نیز یافت میشود. اگرچه اسید سیتریک در این میوهها وجود دارد، اما مقدار آن کم است. بهعنوانمثال، ۱۰۰ گرم گیلاس حاوی کمتر از ۰٫۱ گرم اسید سیتریک است. مانگو دارای اسید سیتریک است اما نسبت به میوههای دیگر مقدارش کمتر است.
توتها دارای درصد پایینتری اسید سیتریک نسبت به مرکبات دارند. توتها: شامل توتفرنگی، زغال اخته، تمشک، انگور فرنگی هستند. زغال اخته حاوی کمترین میزان اسید سیتریک است.
گوجهفرنگی چون حاوی دانه است بنابراین در دسته میوهها قرار میگیرد. گوجهفرنگی یک میوه بسیار اسیدی و حاوی حدود ۰٫۵ گرم اسید سیتریک در هر ۱۰۰ گرم میوه است. گوجهفرنگیهای تازه و کنسرو شده نیز حاوی اسید سیتریک هستند.
آناناس یک میوه اسیدی است . آناناس و تامارند میوههای استوایی هستند که حاوی اسید سیتریک هستند. آناناس بهعنوان یک میوه با اسید بالا محسوب میشود و همچنین میتوانند عطروطعم تندوتیز داشته باشند. صد گرم آن حدود ۱ گرم اسید دارد.
مانگو دارای سیتریک اسید است اما نسبت به میوه های دیگر مقدارش کمتر است. اسید سیتریک در مواد غذایی طبیعی مانند میوه هایی مثل گیلاس، سیب شیرین، هلو شیرین، آلو شیرین، انبه، انجیر، زیتون و خرمالو یافت می شود. اگر چه اسید سیتریک در این میوه ها وجود دارد، اما مقدار آن کم است. به عنوان مثال، ۱۰۰ گرم گیلاس حاوی کمتر از ۰٫۱ گرم اسید سیتریک است.
از نظر شما اسید سیتریک دیگر در چه مواد غذایی وجود دارد؟ نوشیدنیها یا محصولات غذایی حاوی این میوهها – مانند سس گوجهفرنگی – همچنین حاوی اسید سیتریک هستند. اسید سیتریک تولید شده یکی از رایجترین مواد افزودنی غذایی در جهان است. این ماده برای تقویت اسیدیته، افزایش عطروطعم و حفظ مواد تشکیلدهنده استفاده میشود. سودا، آبمیوه، نوشیدنیهای پودر شده، آبنبات، غذاهای منجمد و برخی از محصولات لبنی اغلب حاوی اسید سیتریک تولید شده هستند.
پس؛ همانطور که در متن بالا مطالعه کردید، اسیدسیتریک در بسیاری از مواد غذایی طبیعی وجود دارد که معمولاً استفاده از نوع طبیعی آن آلرژیزایی کمتری نسبت به نوع مصنوعی آن دارد.