تأثیر گوارگام در پخت نان 

گوارگام در پخت نان و محصولات نانوایی به عنوان غلظت دهنده، اتصال دهنده و نرم‌کننده حائز اهمیت است. گوارگام در پخت نان به آن طعم‌های مختلف و ظاهری شیری رنگی می‌دهد که باعث هضم سالم و کاهش وزن می‌شود. همچنین باعث کاهش کلسترول و سطح قند خون می‌شود. 

تاثیر هیدروکلوئید‌ها در پخت نان 

نان محصولی با ارزش غذایی عالی است که در سراسر جهان مصرف می‌شود. صنعت نانوایی در پنج سال گذشته بالاتر از ۶ درصد پیشرفت کرده است و انتظار می‌رود در سال‌های آینده پیشرفت بیشتری داشته باشد. 

با تغییرات اخیر برای منافع مصرف‌کننده، کاربرد هیدروکلوئید‌ها افزایش یافته است. هیدروکلوئید‌ها شامل تعدادی پلی ساکارید محلول در آب هستند. طیف وسیعی از خصوصیات عملکردی را در اختیار آن‌ها قرار می‌دهند و آن‌ها را برای این کاربرد مناسب می‌سازند. آن‌ها بافت مناسب را فراهم می‌کنند. رطوبت را کنترل می‌کنند. کیفیت کلی محصول و ثبات را کاهش می‌دهند. هزینه را کاهش می‌دهند و پردازش را در نان‌های مسطح تسهیل می‌کنند. از هیدروکلوئید‌ها برای مهار اصطکاک و بهبود کیفیت محصولات تازه استفاده می‌شود. علاوه بر این باعث ظاهر، عطر و طعم خوب و تردی محصولات می‌شوند. به عنوان مثال درست کردن نان بدون هیدروکلوئید تقریباً غیر ممکن است. خمیر آرد خیلی نازک است و به راحتی خشک می‌شود و قابلیت رول شدن ندارد به ویژه اگر در یخچال باشد. با استفاده از مقدار کمی هیدروکلوئید ( حدود ۱۰ درصد) این مشکل حل می‌شود.  

ترکیب هیدروکلوئید روند خشک شدن خمیر را کند می‌کند و انعطاف‌پذیری آن برای مدت طولانی حفظ می‌شود. هیدروکلوئید همچنین برای تثبیت محصولات در دمای بالا در حین حمل و نقل و ذخیره‌سازی استفاده می‌شود. آن‌ها نرمی محصول را زیاد می‌کنند و به این دلیل در کیک‌ها، کوکی‌ها، شیرینی‌ها و نان‌ها استفاده می‌شوند. هیدورکلوئید به ثبات خمیر و عمر طولانی‌تر آن کمک می‌کند. 

گوارگام به عنوان یک هیدروکلوئید  

گوارگام یک هیدروکلوئید و کربوهیدرات پیچیده‌ای است. یک مولکول خطی با زنجیره بلند است و وزن مولکولی آن تقریباً ۱ میلیون است. این صمغ از بذر گیاه شبیه لوبیا (حبوبات) است که گاهی به آن درخت هندی نیز گفته می‌شود. پوسته‌ها از دانه‌های گوار برداشته می‌شوند و دانه‌ها را درون یک پودر آسیاب می‌کنند. گوارگام یک ماده بسیار جذاب با کاربرد‌های بسیار جالب است. از این ماده به عنوان یک افزودنی در کالا‌های پخته شده برای افزایش عملکرد خمیر، ایجاد مقاومت بیشتر و بهبود بافت و ماندگاری استفاده می‌شود. یکی از موارد استفاده گوارگام بهبود کیفیت آرد گندم برای تولید نان با کیفیت است و از این رو بسیاری از مشکلات کیفیت را می‌توان با استفاده از آرد مناسب حل کرد.  

صمغ گوار به دلیل افزایش ایمنی، ارزان بودن و کیفیت دادن به خمیر نان به طور فزاینده به عنوان یک آرد گندم طبیعی مورد استفاده قرار می‌گیرد. در کاربرد‌های پخت، صمغ گوار در درجه اول به عنوان ماده ضخیم‌کننده و همچنین یک تثبیت‌کننده مورد استفاده قرار می‌گیرد. صمغ گوار بسیار مفید است. زیرا گوارگام نزدیک به هشت برابر ظرفیت نگهداشت آب در برابر ذرت را دارد. بنابراین صمغ گوار در افزایش چسبندگی و ضخامت خمیر مؤثرتر است. باعث کنار هم نگه داشتن موادی مانند روغن و آب در خمیر می‌شود. گوارگام در پخت نان باعث به دام انداختن هوا در داخل مخلوط می‌شود که در نهایت باعث می‌شود خمیر هنگام پخت حجیم شود. 

اثرات صمغ گوار در روند پخت نان 

هنگام استفاده از آرد گندم، پروتئین‌ها در گندم به یکدیگر متصل می‌شوند و باعث ایجاد محصولات پخته شده کم وزن و سبک می‌شوند. گوارگام در پخت نان نیز به حفظ مواد تشکیل دهنده در خمیر و یکنواخت شدن مخلوط کمک می‌کند و همچنین به خمیر حالت کشیدگی می‌دهد. استفاده از گوارگام در پخت نان باعث می‌شود که بتوان ان را به مدت طولانی نگهداری نمود و قابل انعطاف و تازه می‌ماند. 

برای هر فنجان آرد حدود دوقاشق غذاخوری از گوارگام استفاده می‌شود. گوارگام باید در جای خنک و خشک و دور از نور مستقیم خورشید باشد. کیسه‌ی آن کاملاً بسته باشد و به مدت ۶ ماه نگهداری شود. 

گوارگام در پخت نان باعث اثرات زیر می‌شود: 

۱- فاقد گلوتن است. 

۲- پایداری خمیر را افزایش می‌دهد. 

۳- ویژگی‌های بیرونی خمیر مانند رنگ، تقارن و یکنواختی افزایش می‌یابد. 

۴- طعم و عطر بهبود می‌یابد. 

۵- باعث افزایش فیبر و کم شدن کالری در محصول می‌شود. 

۶- باعث بهبود ویژگی‌های بافت محصول می‌شود. 

۷- به عنوان ماده ضد لک نیز عمل می‌کند. 

۸- عمر مفید محصول را افزایش می‌دهد. 

۹- به ضخیم شدن خمیر کمک می‌کند و از جدا شدن مواد در خمیر جلوگیری می‌کند. 

۱۰-باعث حجیم شدن خمیر می‌شود. 

۱۱- باعث حفظ رطوبت خمیر می‌شود و از خشک شدن نان جلوگیری می‌کند. 

نقش پودر گوارگام در نان 

پودر گوارگام از ریزش موادی مانند کشمش و آجیل به ته خمیر جلوگیری می‌کند. این ماده در اصل از داخل لوبیا گوار تهیه می‌شود. می‌توان از آن به عنوان غلیظ‌کننده در مایعاتی مانند سس استفاده کرد. با این حال، از آن کم استفاده کنید، زیرا هشت برابر قوی‌تر از نشاسته ذرت است. صمغ گوار به عنوان امولسیفایر هم استفاده می‌شود. اگر از دستور العملی استفاده می‌کنید که حاوی مواد اسیدی بالا مانند آب لیمو یا سرکه است، باید میزان مصرف پودر گوارگام را افزایش دهید. 

از پودر گوارگام می‌توان برای غلیظ کردن و امولسیون کردن مواد فاقد گلوتن استفاده کرد. در واقع، اگر قصد دارید نان‌های مخمر بدون گلوتن بپزید یا قصد دارید نان‌های بدون گلوتن را بپزید، می‌توانید از پودر گوارگام در دستور پخت خود استفاده می‌کنید. 

پودر گوارگام در صنعت نانوایی 

پودر گوارگام در صنعت نانوایی، برای تهیه مافین، پای سیب، نان، شیرینی، کیک و کلوچه بدون گلوتن استفاده می‌شود. این ماده به خشکی نانژ حفظ رطوبت و در نتیجه وزن نان کمک می‌کند. نان را برای مدت طولانی‌تری نرم و انعطاف‌پذیر و تازه نگه می‌دارد و ظاهر سفید شیری به نان می‌بخشد. 

انواع کاربرد‌های صمغ گوار در محصولات مختلف 

کیک: به تعویق انداختن بیات شدن 

بیسکوییت: افزایش تردی و شکنندگی بیسکوییت 

دونات: کاهش نفوذ چربی و روغن به دونات 

فیلینگ‌های مربوط به شیرینی و نان: جلوگیری از خشک شدن 

نان گندم: افزایش حجم نان/ جلوگیری از بیات شدن/ افزایش جذب آب/ افزایش لطافت و نرمی نان 

نان سفید: افزایش قوام خمیر/ جلوگیری از بیات شدن/ افزایش جذب آب 

نکات لازم در هنگام پخت نان با گوارگام  

-گوارگام یک ماده جذاب با کاربردهای بسیار جالب هنگام پخت با آن است. برای به دست آوردن نتیجه دلخواه به پودر گوار با کیفیت کمی نیاز دارید و بنابراین باید به دقت اندازه گیری کنید. اگر پودر گوارگام قرار است که جایگزین نشاسته ذرت در دستور پخت شود به دلیل غلظت زیاد فقط از یک هشتم مقدار مورد نیاز نسبت به نشاسته ذرت استفاده کنید.  

-هنگام استفاده از گوارگام به جای آرد، نانوایان باید یک شانزدهم نیاز ذکر شده را اندازه گیری کنند. به عنوان مثال، اگر در دستور پخت یک فنجان آرد نیاز باشد، تنها یک قاشق غذاخوری گوارگام مورد نیاز است. -به طور کلی توصیه می شود از گرما استفاده کنید تا بهترین نتیجه غلیظ شدن را بدست آورید. برای جلوگیری از انباشته شدن آن هنگام اضافه شدن به مایع برای بهترین اثر، مقدار گوارگام را روی مایع بپاشید و به شدت هم بزنید. 

تفاوت صمغ گوار وصمغ زانتان در پخت نان  

هر دوی این مواد اغلب در دستور العمل های پخت نان استفاده می شوند و هر دو همان هدف کلی را به عنوان قوام دهنده و امولسیفایر عمل می کنند. هر دوی این مواد به مخلوط نگه داشتن ترکیبات کمک می کنند. آنها از چسبیدن و جدا شدن قطرات روغن به یکدیگر جلوگیری می کنند. شما می توانید در پخت نان فقط از یکی از آنها استفاده کنید یا گاهی اوقات برای گرفتن نتیجه بهتر، می توانید آنها را در ترکیب با هم استفاده کنید.

با راهنمایی صحیح، پخت و پز با این دو ماده می تواند بسیار آسان و لذت بخش باشد. صمغ زانتان به ترکیب نشاسته‌ها برای به دام انداختن هوا کمک می‌کند، در حالی که صمغ گوار به معلق نگه داشتن ذرات بزرگ در مخلوط کمک می کند. یکی از تفاوت‌های این دو محصول در این است که صمغ گوار از دانه‌ای بومی مناطق گرمسیری آسیا ساخته می‌شود، در حالی که صمغ زانتان توسط میکروارگانیسمی به نامXanthomonas Campestris  تولید می‌شود. به طور کلی، 

گوارگام در دستورالعمل های غذاهای سرد مانند شیرینی و بستنی بهتر عمل می کند و این در حالی است که صمغ زانتان انتخاب بهتری برای نان های مخمر شده است. غذاهایی با محتوای اسید بالا توانایی غلیظ شدن گوارگام را از بین می برند. پس بهتر است در یک دستور غذا هم زانتان و هم صمغ گوار را به اجزای روغن اضافه کنید و قبل از افزودن به بقیه مواد مایع، روغن و صمغ را کاملا مخلوط کنید. استفاده از مخلوط کن یا غذاساز یک راه عالی برای حل شدن صحیح این مواد است. تفاوت نهایی بین این دو ماده، تغییر در مقادیری است که برای غذاهای مختلف نیاز دارید.