گوارگام در تهیه رشته فرنگی و نودل

رشته فرنگی یکی از غذاهای راحتی است که معمولا از آرد گندم تهیه می شود. این مواد غذایی در کشورهای آسیایی بسیار استفاده می شود و چین بزرگترین کشور تولید کننده و مصرف کننده آن است، اما تاثیر گوارگام در تهیه نودل و رشته فرنگی موضوعی است که بسیاری از علاقمندان به محصولات غذایی آن را دنبال می کنند. محصولات پاستا به دلیل هزینه کم بودن، سهولت آماده سازی و نگهداری در مدت زیاد، محبوب هستند.

نودل ها یا رشته فرنگی نشاسته دار

نودل ها یا رشته فرنگی نشاسته دار که از آرد گندم تهیه شده است، به این دلیل که بدون گلوتن هستند، برای بیماران سلیاک خطرناک است. ویژگی رشته فرنگی نشاسته به طور عمده بستگی به خواص عملکرد نشاسته های مورد استفاده برای تهیه آنها دارد. خواص فیزیکی و شیمیایی نشاسته نقش مهمی را در پردازش و کیفیت نودل ایفا می کند.

رشته فرنگی یک نشاسته بسیار واضح و شفاف است و دارای استحکام کششی بالا می باشد. رشته فرنگی باید قوی و الاستیک و دارای سطح صاف باشد.مواد تشکیل دهنده ای که در فرمول های نودل استفاده می شوند عبارتند: از نشاسته، امولسیفایر ها، آنزیم ها و رنگ ها.

چگونه می توان از پودر گوارگام در مواد غذایی مانند رشته فرنگی و نودل استفاده کرد؟ 

پودر گوار یک افزودنی است که می تواند در مواد غذایی حاوی نشاسته مانند رشته فرنگی استفاده شود، زیرا دارای ویژگی های مختلفی مانند بهبود ثبات در محصول غذایی است. جدا از اینکه به عنوان تثبیت کننده مواد غذایی و اصلاح کننده بافت استفاده می شود، پودر گوارگام با کیفیت دیگری نیز وجود دارد که می تواند در فرآیند تولید رشته فرنگی به عنوان هیدروکلوئید مورد استفاده قرار گیرد. با توجه به این خاصیت، صمغ گوار به رشد نودل ها با ساختار ظاهری عالی کمک می کند. 

تنقلات مختلف دیگری نیز وجود دارد که می توان از پودر صمغ گوار به عنوان یک افزودنی مفید در آنها استفاده کرد. مواد غذایی مانند کوکی ها، کلوچه ها و کیک ها از میان وعده های خوشمزه دیگری هستند که با افزودن موادی مانند پودر گوارگام می توانند ارزش غذایی خود را افزایش دهند. از آنجایی که پودر گوار دارای خواص مفید زیادی است، می توان در نظر گرفت که پودر گوار می تواند ارزش غذایی متعددی را به محصولات غذایی مختلف اضافه کند. 

در رشته فرنگی فوری گوارگام، زانتان، نشاسته یا نشاسته اصلاح شده می تواند برای تغییر بافت رشته فرنگی و همچنین برای افزایش سرعت آبرسانی به آماده سازی نهایی استفاده شود. در مقاله ای به تفصیل در رابطه با مورد استفاده گوارگام صحبت کرده ایم.

زانتان، گوارگام، و سمان های سلولزی در مقادیر کم (اغلب بین ۰٫۵ تا ۱٫۵ درصد وزن آرد) اضافه می شوند و معمولا رشته فرنگی قوی تر تولید می کنند.استفاده از گوارگام در رشته فرنگی و نودل ظرفیت نگهداری آب را در آن ها پیش از جوش آمدن افزایش می دهد، از سرد شدن سریع جلوگیری می کند و باعث کاهش مصرف چربی در رشته فرنگی سرخ شده می شود.

در انتخاب صمغ، باید نوع صمغ، ویسکوزیته صمغ، سهولت هیدراتاسیون و اندازه ذرات را در نظر بگیرد. هیدراتاسیون و اندازه ذرات در بعضی فرمولاسیون های نودل به دلیل استفاده از آب کم می شود.

تاثیر گوارگام در تهیه نودل و رشته فرنگی

استفاده از نشاسته ذرت به عنوان یک ماده خام برای تهیه نودل، محدود است زیرا کشش و استحکام کمی دارد، با این حال، در ترکیب هیدروکلوئید ها، رشته فرنگی با استحکام کششی مطلوب ممکن است از نشاسته ذرت تهیه شود.

هیدروکلوئید در محصولات نشاسته ای به طور عمده برای بهبود ثبات، تغییر بافت و تسهیل پردازش استفاده می شود. هیدروکلوئید ها در هنگام پخت و پز، دانه های نشاسته ای را در مقابل برش محافظت می کنند و بافت محصول را بهبود می بخشد.

پکتین، کربوکسی متیل سلولز، صمغ زانتان، β-گلوکان، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، گوارگام و کارائینن بعضی از هیدروکلوئید هایی هستند که در صنایع غذایی استفاده می شوند و به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرند.

صمغ گوار

صمغ گوار و زانتان به طور متناوب بر ویسکوزیته های ریز نشاسته ها اثر دارند. نشاسته سیب زمینی باعث افزایش غلظت ویسکوزیته شده و ویسکوزیته خمیر را در حضور صمغ گوار کاهش می دهد. صمغ گوار باعث افزایش غلظت ریشه ذرت و نشاسته سیب زمینی می شود.هیدروکلوئید به طور معنی داری بر زمان پختن تاثیر نمی گذارد. از دست دادن مواد جامد در طول پختن نودل اهمیت زیادی دارد زیرا بافت و ظاهر محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می دهد. هنگامی که از گوارگام در رشته فرنگی و نودل استفاده می شود، خمیر به راحتی مونتاژ می شود، قابل انعطاف است. تغییر در سطح صمغ گوار هیچ تاثیری در زمان پخت و پز ندارد و بافت بسیار خوبی به دست می آید. علاوه بر این، این رشته فرنگی شبیه به زمانی است که از آرد گندم استفاده می شود. گوارگام در رشته فرنگی و نودل ویژگی الاستیسیته شدن را به خمیر می دهد و ۱٪ آن کافی نیست و ۳٪ بیش از حد است.

در ۱% خمیر الاستیک را به اندازه کافی بدست نمی آورد، در حالی که در ۳% خمیر بیش از حد پایدار است. بر اساس نتایج به دست آمده، گوارگام در رشته فرنگی و نودل بهترین هیدروکلوئیدی است که برای آزمایش سمبادهای سلیاک مورد استفاده قرار می گیرد، زیرا مقرون به صرفه ترین و به طور گسترده در بازار موجود است. که می تواند به این مزایای مقایسه ای اضافه شود که رشته فرنگی تهیه شده با صمغ گوار پس از پخت و پز ۹٫۱ به عنوان نمره بافت و ۸٫۵ به عنوان نمره طعم و مزه را می گیرد. صمغ گوار یا گوارگام برای رطوبت خمیر خوب، مطلوب ترین هیدروکلوئید است.