اسید سیتریک و اسید اسکوربیک در میوه ها و سبزیجات، به ویژه میوه های مرکبات مانند لیمو ترش و لیموشیرین می باشند. هر دو اسید دارای مزایای تغذیه ای هستند و معمولا در تولید مواد غذایی به عنوان افزودنی غذایی و به عنوان یک نگهدارنده استفاده می شوند اما بین دو ترکیب، اختلاف چندانی وجود دارد.

در ابتدا راجب اسید اسکوربیک بدانید!

اسید اسکوربیک نام شیمیایی ویتامین C است. بدن شما نیاز به ویتامین C برای رشد بافت، ترمیم و زخم دارد. همچنین یک آنتی اکسیدان است که به محافظت از سلول ها از مواد شیمیایی که به DNA آسیب می رساند کمک می کند.
بر طبق تحقیقات مؤسسات ملی بهداشتی، توصیه می شود که رژیم غذایی برای ویتامین ث ۷۵ میلی گرم برای زنان بالغ و ۹۰ میلی گرم برای مردان است.

افراد سیگاری هر روز ۳۵ میلیگرم اضافی نیاز دارند.
ویتامین C یک ویتامین محلول در آب و حساس به حرارت است، بنابراین در بدن ذخیره نمی شود و بسیاری از آن می تواند زمانی که غذاها گرم و یا کنسرو شده است، نابود می شود.

اسید اسکوربیک را می توان به مواد غذایی اضافه کرد تا ویتامین C را افزایش دهد یا جایگزین کند که در طی فرآیند پخت و پز از بین رفته است.

اسید سیتریک و نکات مهم آن

اسید سیتریک دارای خواص آنتی اکسیدانی است، اما این یک ویتامین یا مواد مغذی ضروری مانند اسید اسکوربیک نیست. در عوض، آن را به عنوان یک بافر اسید عمل می کند و می تواند به تنظیم اسیدیته در بدن کمک کند.
هنگامی که از غذاها یا نوشیدنی ها مصرف می شود، می تواند در درمان سنگهای کلیه یا جلوگیری از تشکیل آنها مفید باشد.

اگر شما نیاز به افزایش مصرف اسید سیتریک خود دارید، بهترین منابع، بر اساس مطالعه سال ۲۰۱۷ در مجله Endourology، لیمو ترش و شیرین، گریپ فروت و آب پرتقال و همچنین لیموناد است.
اسید سیتریک گاهی اوقات با مواد معدنی خاص مانند کلسیم و منیزیم یا داروها همراه است، زیرا بدن شما اجازه می دهد تا آنها را بهتر جذب کند.
به عنوان نگهدارنده استفاده کنید.
به علت خواص آنتی اکسیدانی آن، اسید سیتریک و اسکوربیک می توانند در طول تولید و ذخیره سازی مواد غذایی اکسیژن را از بین ببرند و اغلب برای حفظ تنوع و طعم غذا مورد استفاده قرار می گیرند.
اسید سیتریک بعنوان مواد نگهدارنده بیشتر استفاده می شود زیرا ارزان تر است و به راحتی در مقادیر بزرگ تجاری در دسترس است.

همچنین باعث کاهش PH غذاها و نوشیدنی ها می شود که به جلوگیری از رشد باکتری ها و میکروب ها کمک می کند.
اسید اسکوربیک در حفظ رنگ طبیعی غذاها ، به خصوص میوه ها، سبزیجات و حتی گوشت هایی که هنگام برش باز و در معرض اکسیژن قرار می گیرند و قهوه ای می شود مناسب است.

تفاوت طعم های اسید سیتریک و اسید اسکوربیک

در حالی که از دو اسید سیتریک و اسید اسکوربیک اغلب در پردازش مواد غذایی استفاده می شود، تفاوت هایی در عطر و طعم وجود دارد که می تواند بر محصولات غذایی که با آنها مورد استفاده قرار می گیرد را تحت تاثیر قرار دهد.
اسید اسکوربیک دارای عطر و طعم تلخ تر و اسیدی است، در حالی که اسید سیتریک دارای طعم تر و ترش است، بنابراین اغلب ترجیح داده میشود تا عطر و طعم غذاها مانند نوشیدنی ها ، انواع دسر ، آب نبات و حتی دارو را ترجیح دهیم.

اگر می‌خواهید پیری را از خود دور کنید، اگر می‌خواهید قلبتان سالم و بیماری‌ها از شما دور بماند آنتی اکسیدان ها را دریابید.

تأثیر آنتی اکسیدان ها روی پوست

آنتی اکسیدان ها رادیکال‌های آزاد (همان مولکول‌های مخرب و عامل پیری زودرس) را به دام انداخته و به آن‌ها مجال جولان نمی‌دهند. آنتی اکسیدان ها ضد چروک هستند: ویتامین C نقش موثری در ساخت کلاژن پوست دارد و خاصیت ارتجاعی آن را بالا می‌برد. کاروتنوئیدها نیز از آسیب‌های سلولی پیشگیری می‌کنند.

برای این که از این خواص بهره‌مند شوید و پیری را از پوستتان دور کنید اسفناج، کلم، جعفری، فلفل دلمه ای، بروکلی، ماش، گوجه فرنگی، سبزیجات معطر و ادویه ها را بیشتر مصرف کنید. کیوی، پرتقال و مورد صحرایی نیز در بین میوه ها بیشترین آنتی اکسیدان ها را به بدنتان می‌رساند. توصیه می‌کنیم در عین حال از قرار گرفتن طولانی مدت در معرض نور خورشید و مصرف دخانیات بپرهیزید تا پیدایش چین و چروک‌ها به تأخیر بیفتد.

آنتی اکسیدان ها برای قلب و مقابله با سرطان‌ها مفید هستند

این مواد برای سلامتی مفید هستند. نتایج پژوهشی که در سال ۲۰۰۳ انجام شده است نشان می‌دهد که مصرف مکمل‌های غذایی ویتامین‌ها و مواد معدنی آنتی اکسیدانی خطر ابتلا به سرطان و مرگ و میر ناشی از بیماری‌های ناشناخته را در بین مردان به ترتیب ۳۱ و ۳۷ درصد کاهش می‌دهد. البته جالب است بدانید این مکمل‌ها در بین زنانی که به طور طبیعی تغذیه ای سرشار از سبزیجات و میوه ها دارند تأثیری ندارد. میوه ها و سبزیجات منبع اصلی آنتی اکسیدان ها هستند. پس بهتر است برای تضمین سلامتی خود تغذیه‌ی متنوع و سرشار از میوه ها و سبزیجات داشته باشید

مواد غذایی به طور سخاوتمندانه ای آنتی اکسیدان دارند. چند نمونه را بیان می‌کنیم:
در بین سبزیجات: اسفناج، کلم‌ها، بروکلی، چغندر، فلفل دلمه ای، پیاز، ذرت، بادمجان، هویج، گوجه فرنگی و غیره.
در بین میوه ها: آلو خشک، کشمش، مورد صحرایی، تمشک، توت فرنگی، زردآلو، سیب، کیوی، آلو، شاه توت و غیره.
سبزیجات معطر و ادویه ها: زردچوبه، دارچین، رزماری، گیاه مریم گلی، آویشن و غیره.
چای سبز و قهوه: روزانه دو تا سه فنجان از این نوشیدنی‌ها می‌تواند حدود ۶۰ درصد نیازهای روزانه‌ی ما را تأمین کند.
روغن‌های گیاهی: روغن آفتاب گردان، روغن هسته‌ی انگور، روغن ذرت، روغن کلزا، روغن زیتون و غیره آن هم روزانه یک تا دو قاشق غذاخوری.

آنتی اکسیدان‌ها و رادیکال‌های آزاد

آنتی اکسیدان‌ها در غذا‌های خاصی یافت می‌شوند و ممکن است با خنثی کردن رادیکال‌های آزاد از برخی از آسیب‌های ناشی از رادیکال‌های آزاد جلوگیری کنند. این‌ها شامل آنتی اکسیدان‌های مغذی، ویتأمین‌های A، C و E، و مواد معدنی مس، روی و سلنیوم هستند. اعتقاد بر این است که سایر ترکیبات غذایی رژیمی، مانند فیتوکمیکال‌های موجود در گیاهان، اثرات آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به ویتأمین‌ها یا مواد معدنی دارند. این‌ها آنتی اکسیدان‌ها غیر مغذی نامیده می‌شوند و شامل مواد شیمیایی گیاهی (مانند لیکوپن در گوجه فرنگی) می‌شوند.

خواص دیگر آنتی اکسیدان ها روی سلامتی

تأثیر این مواد روی قوه‌ی بینایی: مصرف مواد غذایی حاوی دو کاروتنوئید به نام زآگزانتین و لوتئین خطر ابتلا به بیماری دژنراسیون ماکولای چشم مربوط به پیری و آب مروارید را به ترتیب ۹۳ تا ۴۷ درصد کاهش می‌دهد. این دو آنتی اکسیدان در ذرت و کلم سبز به میزان زیادی وجود دارد.
تأثیر آنتی اکسیدان ها روی پیری مغز : به عقیده‌ی محققان دانشگاه هاروارد بتاکاروتن (آنتی اکسیدانی که در هویج، زردآلو، انبه، سبزیجات برگ سبز، جعفری وجود دارد) از زوال قدرت درک مربوط به کهولت سن جلوگیری می‌کند. اگر می‌خواهید در دوران سالمندی بیماری‌های مغزی مانند آلزایمر و غیره از شما دور باشد از مصرف این مواد غذایی غافل نشوید.

خواص آنتی اکسیدان‌ها برای مبارزه بیماری‌ها

رژیم غذایی سرشار از آنتی اکسیدان ممکن است خطر ابتلا به بسیاری از بیماری‌ها (از جمله بیماری‌های قلبی و برخی سرطان‌ها) را کاهش دهد. آنتی اکسیدان‌ها رادیکال‌های آزاد را از سلول‌های بدن پاک می‌کنند و از آسیب ناشی از اکسیداسیون جلوگیری می‌کنند.

بررسی اثر محافظتی آنتی اکسیدان‌ها در سراسر جهان ادامه دارد. به عنوان مثال، مردانی که مقدار زیادی آنتی اکسیدان لیکوپن (موجود در گوجه فرنگی) مصرف می‌کنند، ممکن است کمتر از سایر مردان به سرطان پروستات مبتلا شوند.

لوتئین موجود در اسفناج و ذرت با بروز کمتر تخریب عدسی چشم و کاهش بینایی مرتبط در افراد مسن مرتبط است.

افزودنی های غذایی که برای بهبود یا اصلاح طعم به فرآورده های گوشتی اضافه می شوند را طعم دهنده می گویند. طعم دهنده ها به گروههای اصلی یعنی ادویه ها ، مواد طعم دهنده طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند و شامل ادویه جات ، گیاهان معطره ، سبزیها ، شیرین کننده ها ، نمک و افزودنی هایی از قبیل مونو سدیم گلوتامات می باشد.
این ترکیبات علاوه بر طعم گاها باعث نگهداری مواد گوشتی نیز می شوند برای مثال نمک طعام دارای خاصیت نگهدارندگی بوده و برخی از ادویه ها دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می باشند. بنابراین تند شدن اکسیداتیو را کاهش می دهند.
ادویه ها، مواد گیاهی معطری هستند که ممکن است بصورت کامل، شکسته یا خرد شده به عنوان چاشنی مصرف گردند. مواد معطر طبیعی از گیاهان یا منابع حیوانی مشتق می شوند.
مواد معطره مصنوعی حاوی تمام یا قسمتی از مواد غیر طبیعی می باشند.

موادی که برای معطر کردن به کار می روند به گروههای ذیل تقسیم می شوند :

• ادویه و گیاهان معطر ، روغنهای اساسی و عصاره آنها
• میوه ها و عصاره میوه ها، ترکیبات خطی ، آروماتیک و ترپنی
• ادویه ها و گیاهان معطر شامل فرآورده های گیاهی خشکی هستند که از مواد گیاهی بدست می آیند.
• روغن های اساسی و عصاره آنها ترکیبات معطری هستند که از مواد گیاهی بدست می آیند اغلب آنها حلالیت ضعیفی در آب دارند و از دسته ترپن ها می باشند.
• بادام تلخ ، انیس و میخک حاوی ترپن هستند . روغن های بدون ترپن روغن های اساسی غلیظی هستند که ترپن های نامطلوب از آنها جدا شده اند.
• این روغن ها غلیظ تر بوده و استحکام و حلالیت آنها نسبت به روغن های معمولی بدون ترپن بیشتر است.
• از روغن های معمولی بدون ترپن روغن مرکبات و نعناع را می توان نام برد.

پودر آب پنیر به دلیل دارا بودن خصوصیاتی مانند قابلیت هضم، حلالیت بالا، ایجاد ویسکوزیته، قابلیت تشکیل ژل و امولسیون از ارزش بالایی برخوردارمی باشد و کاربردهای فراوانی درصنایع غذایی، صنایع لبنی،فرآورده های نانوایی و قنادی، فرآورده های گوشتی و غیره دارد. پودر آب پنیر محصولی به رنگ سفید تا کرم روشن و طعم ملایم است که از آب پنیر به دست می آید. این محصول می تواند حاوی درصد های مختلفی پروتئین باشد. خواص عمل کنندگی در مواد غذایی بسته به میزان پروتئین آن متفاوت است.

کاربرد پروتئینهای آب پنیر در صنایع غذایی

به عنوان افزودنی غذایی و پر کننده و برای بهبود ارزش تغذیه ای فراورده های غذایی
– غنی کردن فراورده های ذرت و غنی کردن شیرینی ها
– در تولید استابیلایزرهای ماست و پنیر به منظور افزایش ماده خشک محصول
– غنی کننده ها در تولید ماکارونی، چاشنی، پودینگ، بستنی و پنیر
– در تولید فراورده های گوشتی برای بالابردن پروتیین محصول
– نقش آب پنیر در خمیر نان و کیک
– به عنوان پر کننده و برای بهبود ارزش تغذیه ای
– جایگزین نمودن سفیده تخم مرغ به وسیله پروتئین های پودر آب پنیر
– لاکتوز آب پنیر باعث بهبود رنگ سطحی نان می گردد.
– کاهش بیاتی نان

کاربرد پودر آب پنیر در ماست

رایج ترین روش استاندارد کردن شیر ماست سازی در کشور ما استفاده از شیر خشک بی چربی می باشد حال می توان با جایگزینی پودر آب پنیر به جای شیر خشک ضمن حفظ و یا بهبود ویژگیهای کیفی، تغذیه ای، کاهش هزینه تولید را نیز به دنبال داشت.
پودر آب پنیر به جای شیر خشک ( SMP )در تهیه ماست به دلیل خاصیت هیدروفیلی بیشتر پروتئین های سرمی نسبت به کازئین باعث خامه ای شدن بافت ماست می گردد و این بافت از نظر اکثر مصرف کنندگان مطلوب بوده و مطبوع ایجاد می کند . لذا Mouth feel و احساس دهانی در طول دوره نگهداری ماست های غنی سازی شده باکنسانتره پروتئیی آب پنیر به دلیل تولید بیشتر دی استیل واسیدیته همچنین بهبود ساختمان ژل وقوام، بافت ماست خامه ای شده، پذیرش کلی محصول بهبود می یابد.

پاستیل از گروه آبنبات‌های لاستیکی است و از مخلوط شکر، آب، ژلاتین، مواد رنگی، اسانس و برخی اسیدها تهیه می‌شود. در این مطلب در خصوص خواص این خوراکی اگر ژلاتین آن حیوانی باشد، و نیز فواید پاستیل برای پوست و پوکی استخوان صحبت خواهیم کرد. شاید خیلی ها فکر کنند ژلاتین موجود در پاستیل تامین کننده کلسیم بدن است و انواع میوه ای آن منبع خوبی برای تامین ویتامین های مورد نیاز بدن است .

پوکی استخوان و خوردن پاستیل

پوکی استخوان باعث تضعیف و شکننده شدن استخوان‌ها می‌شود – به قدری شکننده که زمین خوردن یا حتی فشارهای خفیف مانند خم شدن یا سرفه می‌تواند باعث شکستگی شود. شکستگی های مرتبط با پوکی استخوان بیشتر در لگن، مچ دست یا ستون فقرات رخ می دهد. استخوان بافت زنده‌ای است که دائماً در حال تجزیه و جایگزینی است. پوکی استخوان زمانی اتفاق می افتد که ایجاد استخوان جدید با از بین رفتن استخوان قدیمی هماهنگ نباشد.

قند موجود در پاستیل می تواند برای دندان های شما مضر باشد. لایه‌های لثه چسبناک هستند و به راحتی روی دندان ها و بین دندان های شما گیر می کنند. قند موجود در پاستیل با باکتری‌ها، اسیدها و بزاق دهان ترکیب می‌شود و باعث ایجاد پلاک روی سطوح دندان‌های شما می‌شود. هر چه دندان های شما بیشتر با اسیدها تماس داشته باشند، احتمال پوسیدگی دندان بیشتر می شود. پلاک فقط ۲۰ دقیقه پس از خوردن شیرینی‌جات شروع به تشکیل می کند.

خواص پاستیل و فواید آن برای پوست

حتی می تواند برای بچه هایی که علاقه ای به خوردن میوه ندارند، جایگزین مناسب و مقوی باشد اما خوب است بدانید ژلاتین موجود در پاستیل از نوع ژلاتین حیوانی است و ژلاتین پست ترین نوع پروتئین است و میزان پروتئین موجود در آن بسیار کمتر از پروتئین گوشت، شیر و تخم مرغ و… است و بسیاری از اسیدهای آمینه ضروری را ندارد بنابراین پروتئینی نامرغوب است که نسبت به سایر پروتئین ها ارزش غذایی بسیار پایینی دارد و منبع خوبی برای تامین کلسیم و سایر ریز مغذی های مورد نیاز بدن نیست.

طعم های میوه ای و نوشابه ای و … پاستیل ها هم فقط و فقط به دلیل اسانس و طعم دهنده های مصنوعی است و هیچ فرقی بین پاستیل نوشابه ای و میوه ای وجود نداشته و خاصیتی هم ندارد!

بسیاری از ورزشکاران پس از انجام فعالیت ورزشی برای بدست آوردن مواد پروتئینی مورد نیاز بدن خود از این ماده غذایی می‌خورند، در صورتی که در این خوراکی مقدار کمی پروتئین وجود دارد و به دلیل مواد تشکیل دهنده آن مقدار چربی نزدیک به صفر درصد است. مصرف پاستیل دردوران نوجوانی به میزان مجاز می‌تواند به دریافت عناصری مانند کلسیم، پروتئین و ویتامین C کمک و میل به خوردن مواد غذایی بیش از حد را در وی کنترل کند و به این ترتیب از چاق شدن نوجوان جلوگیری می‌شود. کارشناسان برای جلوگیری از بروز عوارض ناخواسته استفاده از پاستیل توصیه می‌کنند افراد به میزان کم از این خوراکی استفاده کنند و پس از مصرف مسواک بزنند، با وجود دارا بودن انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی افزودنی خوراکی به ترکیب این خوراکی، مصرف آن جایگزین خوراکی‌های اصلی نیست و افراد باید رژیم غذایی را سالم را رعایت کنند.

• شیر به عنوان ماده اصلی تشکیل دهنده بستنی از فواید بسیاری برخوردار است.
• ترکیبات عمده شیر را آب، چربی، پروتئین، لاکتوز، ویتامین و مواد معدنی تشکیل می دهد.
• شیر مهم ترین منبع کلسیم است هر لیوان شیر ۲۵۰ میلی لیتر حدود ۳۱۵میلی گرم کلسیم دارد که۳۰ درصد کلسیم روزانه مورد نیاز بدن را تامین می کند.
• شیر همچنین حاوی چربی است که ۶۰درصد آن اشباع و بقیه از نوع غیراشباع است.
• چربی شیر علاوه بر انرژی زا بودن به دلیل وجود ویتامین AD ، ارزش غذایی فراوانی دارد.

خواص شگفت انگیز بستنی

بستنی از افزودنی های مجاز غذایی نیز در ترکیب خود دارد. شیر حاوی پروتئین نیز هست که در دو دسته قرار دارد: کازئین و پروتئین های آب پنیر که با تولید اسید آمینه ضروری به سوخت وساز بدن کمک می کند. قند موجود در شیر لاکتوز نام دارد که به وسیله آنزیم های مخصوص در دستگاه گوارش تجزیه شده و به قند ساده تری تبدیل می شود.

فسفر، منیزیم، روی، آهن، ویتامین A، B12 ، B2 از دیگر مواد مغذی موجود در شیر است که در پرخاصیت بودن آن نقش دارد. قند موجود در بستنی از نوع لاکتوز قندشیر و ساکاروز دی ساکارید حاوی گلوکز و فروکتوز است که باعث افزایش انرژی در بدن می شود و به ذخیره چربی در بدن کمک می کند.
قندهای اضافه در کبد و ماهیچه ها به صورت چربی ذخیره می شود تا بدن از آن در مواقع ضروری به عنوان منبع انرژی استفاده کند.

اگرچه بحث های زیادی در مورد مواد افزودنی غذایی در محافل خاص وجود دارد، اما اکثر آنها کاملا بی خطر هستند. مواد افزودنی و مواد غذایی برای مدت زمان طولانی مورد استفاده قرار گرفته اند و بسیاری از غذاهای محبوب که روزانه مصرف می کنید شامل حداقل چند مورد از این مواد غذایی است. من یک دوست داشتم که چند سال پیش واقعا از مواد افزودنی مواد غذایی نگران بود و او کمی درباره این موضوع به من زل زده بود. او واقعا من را نگران کرد او به من گفت که شما هرگز نمی دانستید که یک مکمل غذایی برای شما چه کار می کند. او معتقد است که آنها به اندازه کافی مورد مطالعه قرار نگرفته اند. با این حال، وقتی به این موضوع نگاه کردم، متوجه شدم که زمینه های زیادی برای نگرانی وجود ندارد. بسیاری از رایج ترین مواد غذایی در واقع، مواد افزودنی هستند.

همیشه مراقب باشید اما نگرانی وجود ندارد!

در واقع، هر چیزی که به طور طبیعی بخشی از غذا نیست، یک افزودنی غذایی محسوب می شود. مواد افزودنی رنگ آمیزی غذایی یکی از رایج ترین مواد غذایی هستند. برای مثال، هر چیزی که حاوی رنگ مصنوعی است، در این دسته قرار دارد. گرچه بعضی از رنگ های مصنوعی نشان داده شده است که بعضی اوقات اثرات نامطلوب را ایجاد میکنند، اما اغلب اوقات آنها به سرعت از بین می روند. طعم های مصنوعی مکمل های غذایی بسیار شایع هستند. اگر از آب نبات، چیپس، نوشابه یا هر نوع دیگر از مواد غذایی ناخواسته لذت می برید، برای  این است که شما برخی از طعم های مصنوعی رادر ترکیب این موتد غذایی مصرف می کنید. حتی برخی از غذاهای بهداشتی دارای طعم دهنده های مصنوعی هستند. واقعا چیزی برای نگرانی نیست.

مهمترین مواد افزودنی مواد غذایی نگهدارنده ها هستند. قبل از تولید مواد غذایی مدرن، برخی از مواد طبیعی مورد استفاده برای حفظ مواد غذایی وجود دارد. یکی از دوستانم همیشه وقتی چیپس نمک و سرکه را با برچسب “بدون نگهدارنده” می بیند، همیشه میخندد. هر دوی این مواد هم نمک و  هم سرکه واقعا نگهدارنده مواد غذایی هستند. نیمه خشک کردن ماهی و گوشت، به عنوان یک حقیقت تاریخی همیشه وجود داشته است، یکی از قدیمی ترین تکنیک های حفظ مواد غذایی است. هنگامی که ملوانان و سربازان در سفرهای طولانی می رفتند، غذاهای نیمه خشک را می خوردند.

برخی از افزودنی های مواد غذایی برای حفظ سازگاری محصول یا دادن احساس خاص یا بافت اضافه می شوند. به عنوان مثال، کره بادام زمینی عموما حاوی روغن هیدروژنه است. این تنها راه برای جدا کردن آن است. گرچه بسیاری از روغنهای هیدروژنه شده برای شما خیلی خوب نیستند، اما مفدارکم در روغن کره بادام زمینی اصلا آسیب زننده نیست.

اسید سیتریک جزء طبیعی میوه‌ها و آب‌میوه‌ها است که بیشترین مقدار آن در مرکبات یافت می‌شود. این چیزی است که به‌لیمو و لیموها طعم ترش خاصی می‌دهد. لیمو و لیموترش حاوی بیشترین اسید سیتریک در بین میوه‌ها هستند، اما سایر مرکبات مانند پرتقال و گریپ‌فروت – و حتی برخی از انواع توت‌ها – نیز حاوی مقادیر زیادی از آن هستند. اسید سیتریک جزء طبیعی میوه‌ها و آب‌میوه‌ها است که بیشترین مقدار آن در مرکبات یافت می‌شود. این چیزی است که به‌لیمو و لیموها طعم ترش خاصی می‌دهد. لیمو و لیموترش حاوی بیشترین اسید سیتریک در بین میوه‌ها هستند، اما سایر مرکبات مانند پرتقال و گریپ‌فروت – و حتی برخی از انواع توت‌ها – نیز حاوی مقادیر زیادی از آن هستند.  

اسید سیتریک در مواد غذایی  

یکی از مهم‌ترین نقش‌های اسید سیتریک، وجود آن در متابولیسم انرژی است. در واقع، چرخه اسید سیتریک (همچنین به‌عنوان چرخه کربس شناخته می‌شود) مسیر متابولیکی است که در آن غذا‌ها به آب، دی‌اکسیدکربن و انرژی تجزیه می‌شوند. منابع طبیعی اسید سیتریک شامل مرکبات و سایر محصولات است و خوردن آن بی‌خطر است. به نظر می‎‌رسد که تمام اسید سیتریک مصرفی شما به طور کامل در بدن متابولیزه شده است – هیچ تجمع سمی وجود ندارد و ذخیره نمی‌شود.

اما برخی گزارش‌ها حکایتی در مورد افرادی که به غذاهای حاوی اسید سیتریک حساس هستند وجود دارد. تشخیص اینکه فردی حساسیت واقعی اسید سیتریک دارد یا نه دشوار است زیرا این ماده غذایی در غذاهای مختلف یافت می‌شود یا به آن اضافه می‎‌شود. درست است – شما هم اکنون اسید سیتریک در بدن خود دارید زیرا این ماده یک ترکیب طبیعی متابولیسم سلولی است. در واقع، چرخه اسید سیتریک مسیر متابولیکی است که از طریق آن مواد غذایی به آب، دی‌اکسیدکربن و انرژی تجزیه می‎‌شوند. 

سیتریک اسید به‌عنوان یک افزودنی غذایی 

اسید سیتریک به‌عنوان تقویت‌کننده و نگهدارنده عطر و طعم طبیعی در انواع غذاها مانند مربا و ژله و کنسرو میوه‌ها و سبزی‌ها استفاده می‎شود. این ماده همچنین در بستنی، نوشیدنی‎‌های میوه‎ای، آب‌نبات و نوشیدنی‎‌های گازدار استفاده می‎‌شود. این به تنظیم اسیدیته کمک می‎کند، به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان عمل می‎کند و به حفظ رنگ کمک می‎کند. اسیدسیتریک مورداستفاده در غذاها توسط باکتری بنام Aspergillus niger ساخته می‌شود. اولین‌بار در اوایل دهه ۱۸۰۰ در انگلیس از لیمو تولید شد. آب‌لیمو منبع اصلی اسید سیتریک است. امروزه بیشتر اسید سیتریک در مکزیک و آفریقا تولید می‌شود. 

سیتریک اسید در چه مواد غذایی وجود دارد؟ 

• از اسید سیتریک در مواد غذایی به‌عنوان یک طعم‌دهنده و نگهدارنده استفاده می‎شود. 

• این در محصولات غذایی فراوری شده مانند نوشیدنی‌ها، نوشابه‌ها و غیره استفاده می‎شود. 

• به دلیل طعم ترش، در تهیه نبات‌های خاص مورداستفاده قرار می‎گیرد. 

• گاهی اوقات آب‌نبات‌ترش با پودر سفید که اسید سیتریک است پوشانده می‎شود. 

• برای دورنگه داشتن گلبول‎های چربی، برخی از شرکت‌های تولید بستنی از آن به‌عنوان امولسیون کننده استفاده می‎کنند. 

اسید سیتریک در مواد غذایی باعث چه می‎شود؟ 

• طعم و مزه را تقویت می‌کند. 
• ساکارز را برعکس می‎کند. 
• از اکسیداسیون جلوگیری می‎کند. 
• باعث رنگ‌دهی در ژله مربا و آب‌نبات می‎شود. 
• باعث تنظیم PH مواد غذایی می‎شود. 

محصولات لبنی 

۱- به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان و امولسیون کننده در پنیر، بستنی عمل می‎کند. 

۲- به انعقاد شیر برای تهیه پنیر کمک می‎کند. 

بهینه‌سازی عطر و طعم: 

اسید سیتریک به میوه‌های کنسرو شده اضافه می‎شود تا تارت کافی ایجاد کند. میزان مصرف توصیه شده معمولاً کمتر از ۰٫۱۵٪ است. 

استفاده از اسید سیتریک در نان

نان به آن دسته از غذاها اطلاق می‌شود که با پختن، بخارپز کردن یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می‌شود. اسیدسیتریک یک اسید آلی ضعیف است که در مرکبات یافت می‌شود. این اسید در حال حاضر به صورت پودر هم تولید می‌شود. این ماده معمولاً به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی استفاده می‌شود. هنگامی که با غذا مخلوط می‌شود، طعم ترش (اسیدی) به آن را می‌دهد و گاهی اوقات در غلظت‌های بسیار بالا کمی تلخ می‌شود.

از کاربردهای اسید سیتریک این است که عمدتاً به‌عنوان یک عامل طعم‌دهنده استفاده می‌شود. اسید سیتریک و نمک‌های آن نیز در تولید نان ترش استفاده می‌شود و به ایجاد طعم دلپذیر و متمایز کمک می‎کند. اسیدلاکتیک، یک ترکیب سه کربن، در مقادیر قابل‌توجهی در شیر ترش یا شیر تهیه شده است. همچنین در فرمولاسیون نانوایی استفاده می‌شود. افزودن اسیدهای آلی به نان باعث افزایش طول عمر آن برای  انبارکردن تا بیش از ۳۰ روز  بسته به اسید و نسبت آن دارد. 

همچنین، اسید سیتریک در مواد غذایی طبیعی مانند نان به‌عنوان یک تهویه خمیر در تولید نان تجاری استفاده می‌شود و باعث می‌شود که خمیر بیشتر الاستیسیته و عمر طولانی تر داشته باشد. شما می‎توانید اسید سیتریک را به نان خامه‌ای یا نان خمیرترش اضافه کنید. هیچ بویی توسط اسید سیتریک اضافه نشده است، فقط مزه ترش می‌دهد. نان‌هایی که به‌عنوان خوراکی دسته بندی شده‌اند، از جمله نان خمیر معمولی، چاودار، حاوی اسید سیتریک هستند. بعضی از آن‎‌ها برای اهداف طعم اضافه شده است، درحالی‌که بعضی دیگر اسید سیتریک را به‌عنوان فرآورده تولید می‌کنند. استفاده از اسید سیتریک در مواد غذایی طبیعی در حد مجاز مانعی ندارد. 

اسید سیتریک در مرکبات

اسید سیتریک معمولاً در مرکبات وجود دارد، اما به طور طبیعی در انواع میوه‌ها نیز هست. اسید سیتریک در میوه‌ها بعضاً به هشت درصد هم می‌رسد که  میوه‌‎های ترش عمدتاً دارای بیشترین درصد هستند. اسید سیتریک طعم تلخی دارد. 

سیتریک اسید در میوه‌ها 

مرکبات دارای بالاترین سطوح اسید سیتریک در میوه‎‌ها هستند، و دارای اسید اسکوربیک و ویتامین C نیز هستند. این میوه‌ها دارای طعم تیز و ترش هستند. مرکبات شامل گریپ‌فروت، پرتقال، لیمو، لیموترش، نارنگی، تنگلو، کلاکتین، کومکت و میوه یخی هستند. از تمام مرکبات، انواع مختلف لیمو حاوی بیشترین اسید سیتریک با حدود ۴ گرم ۱۰۰ گرم هستند. 

در میوه‎‌هایی مثل  گیلاس، آناناس، توت‌فرنگی، تمشک، سیب شیرین، هلو شیرین، آلو شیرین، انبه، انجیر، زیتون و خرمالو نیز یافت می‎شود. اگرچه اسید سیتریک در این میوه‎‌ها وجود دارد، اما مقدار آن کم است. به‌عنوان‌مثال، ۱۰۰ گرم گیلاس حاوی کمتر از ۰٫۱ گرم اسید سیتریک است. مانگو دارای اسید سیتریک است اما نسبت به میوه‌های دیگر مقدارش کمتر است. 

اسید سیتریک در توت‌ها 

توت‌ها دارای درصد پایین‌تری اسید سیتریک نسبت به مرکبات دارند.  توت‎ها: شامل توت‌فرنگی، زغال اخته، تمشک، انگور فرنگی هستند. زغال اخته حاوی کمترین میزان اسید سیتریک است. 

اسید سیتریک در گوجه‌فرنگی‌ها 

گوجه‌فرنگی چون حاوی دانه است بنابراین در دسته میوه‎‌ها قرار می‌گیرد. گوجه‌فرنگی یک میوه بسیار اسیدی و حاوی حدود ۰٫۵ گرم اسید سیتریک در هر ۱۰۰ گرم میوه است. گوجه‌فرنگی‌های تازه و کنسرو شده نیز حاوی اسید سیتریک هستند. 

سیتریک اسید در میوه های گرمسیری 

آناناس یک میوه اسیدی است . آناناس و تامارند میوه‎های استوایی هستند که حاوی اسید سیتریک هستند. آناناس به‌عنوان یک میوه با اسید بالا محسوب می‌شود و همچنین می‌توانند عطروطعم تندوتیز داشته باشند. صد گرم آن حدود ۱ گرم اسید دارد. 

اسید سیتریک در میوه های کم اسید

مانگو دارای سیتریک اسید است اما نسبت به میوه های دیگر مقدارش کمتر است. اسید سیتریک در مواد غذایی طبیعی مانند میوه هایی مثل  گیلاس، سیب شیرین، هلو شیرین، آلو شیرین، انبه، انجیر، زیتون و خرمالو یافت می شود. اگر چه اسید سیتریک در این میوه ها وجود دارد، اما مقدار آن کم است. به عنوان مثال، ۱۰۰ گرم گیلاس حاوی کمتر از ۰٫۱ گرم اسید سیتریک است.

نتیجه‌گیری:

از نظر شما اسید سیتریک دیگر در چه مواد غذایی وجود دارد؟ نوشیدنی‌ها یا محصولات غذایی حاوی این میوه‌ها – مانند سس گوجه‌فرنگی – همچنین حاوی اسید سیتریک هستند. اسید سیتریک تولید شده یکی از رایج‌ترین مواد افزودنی غذایی در جهان است. این ماده برای تقویت اسیدیته، افزایش عطروطعم و حفظ مواد تشکیل‌دهنده استفاده می‌شود. سودا، آب‌میوه، نوشیدنی‌های پودر شده، آب‌نبات، غذاهای منجمد و برخی از محصولات لبنی اغلب حاوی اسید سیتریک تولید شده هستند. 

پس؛ همان‌طور که در متن بالا مطالعه کردید، اسیدسیتریک در بسیاری از مواد غذایی طبیعی وجود دارد که معمولاً استفاده از نوع طبیعی آن آلرژی‌زایی کمتری نسبت به نوع مصنوعی آن دارد. 

در مقاله زیر لیست مواد غذایی تولیدی را که اغلب حاوی مقادیری از اسید سیتریک در ترکیب خود هستند را بررسی می کنیم:

استفاده از اسید سیتریک در سس ها

اسید سیتریک یک اسید آلی که یک جزء از تمام موجودات زنده هوازی است. به وفور، در مرکبات یافت می شود و یک اسید ضعیف است که به عنوان یک افزودنی در غذاهای فرآوری شده بیش از ۱۰۰ سال به عنوان یک نگهدارنده، یک طعم دهنده و یک ماده امولسیون مورد استفاده قرار می گیرد. کاربرد اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی و کنسروها برای ماندگاری طولانی مدت آنهاست.

در سس های گوجه فرنگی اغلب اسید سیتریک به آنها اضافه می شود. زیرا اسیدیته در گوجه فرنگی به تنهایی برای ذخیره سازی طولانی مدت در فرآیند تهیه کافی نیست.استفاده از اسید سیتریک در سس ها باید به اندازه ی لازم باشد  که در برخی از مارک های با کیفیت پایین می توانند اسید سیتریک بیشتری نسبت به موارد لازم برای اضافه کردن برخی عطر و طعم اضافه کنند، همچنین برای کمبود گوجه فرنگی، آب، شکر و نمک را اضافه می کنند .کنسروهای گوجه فرنگی خوب آب وشکر اضافه ندارند و نمک کمتری اضافه می کنند. برای اطمینان از اسیدیته مطمئن  گوجه فرنگی  خرد شده را هنگام پردازش در آب جوش به آن اسید سیتریک اضافه می کنند که باید ۶/۴PH= باشد.

اسید سیتریک در سس مایونز

سس مایونز ترکیبی از تخم مرغ، سرکه، روغن و ادویه جات، ترشی جات است که احتمالا یکی از قدیمی ترین و گسترده ترین سس ها در جهان امروز است. سس مایونز سنتی امولسیون روغن در آب با وجود داشتن ۷۰-۸۰٪ چربی است. کاربرد اسید سیتریک در محصولات مایونز می تواند مطلوب باشد. طعم مشخصی از سس مایونز به طور عمده از افزودن خردل، که حاوی ایزوتیوسیانات است، مشتق می شود. این ایزوتیوسیانات ها در محلول آبی با افزودن اسید سیتریک پایدار می شوند. مقدار مناسب اسید در سس باعث از بین بردن باکتری های مضر می شود. اسید سیتریک یا سدیم ممکن است در مقادیر زیاد استفاده شوند حدود۵/۲%.

اسید‌های آلی معمولاً در اجزای مختلف غذا‌های آماده وجود دارند. آن‌ها می‌توانند به ویژه برای کنترل میکروبی در غذا‌های یخچالی مفید باشند. با این حال، اسید‌ها هم از نظر نوع ارگانیسم‌هایی که هرکدام در برابر آن‌ها مؤثر هستند و هم از نظر توانایی آن‌ها در به تأخیر انداختن رشد میکروبی متفاوت است. به عنوان مثال، اسید بنزوئیک (که در این سس تریاکی یافت می‌شود) آنقدر مؤثر است که به عنوان یک ماده نگهدارنده تنظیم می‌شود و – به طور کلی – نمی‌تواند در گوشت USDA استفاده شود. اسید مالیک و سیتریک کمتر مؤثر هستند، در حالی که اسید لاکتیک دارای توانایی‌های ضد میکروبی متوسط است.

استفاده از اسید سیتریک در روغن های خوراکی

روغَن دسته‌ای از مایعات است که اغلب با آب مخلوط نمی‌شوند و به دلیل آن که چگالی آن‌ها کمتر از آب است، روی آب شناور می‌مانند.
روغن از اتم های کربن متصل با اتم های هیدروژن تشکیل شده است. اگر کل زنجیر کربن با اتم های هیدروژن کاملا احاطه شده باشد، پس چربی اشباع شده مانند کره است. اکسیداسیون زمانی اتفاق می افتد که یک هیدروژن که به یکی از این اتم های متصل است خنثی می شود و توسط یک اتم اکسیژن جایگزین می شود. یکی از این راه ها گرما دان به آن و سرخ کردن است. اسید سیتریک نگهدارنده یا ضد اکسید کننده است. با اضافه کردن اسید سیتریک در روغن های خوراکی شما می توانید به حفظ اصلی ساختار کربن هیدروژن کمک کنید، برای جلوگیری از تبدیل شدن به پیوند اکسید کربن.

روغن های استخراج شده با حلال (سویا، دانه آفتابگردان و کلزا) در مرحله ی اول پالایش به دلیل خواص امولسیونیشان مقداری زیادی از دست می دهند و به دلیل بی ثباتی حرارتی تیره می شوند.

برای روغن های که فسفاتید پایین دارند مثل روغن هسته خرما و روغن زیتون فرایند تخلیه بسیار ساده است: کافی است که چربی را با مقدار کمی از یک اسید نرم کننده قوی مانند اسید فسفریک یا سیتریک  مخلوط کرده، تا فسفاتید های غیر هیدراته (NHP) به فسفاتید اسید (PA) و نمک کلسیم یا منیزیم بی فسفات جدا شوند. هر دو ماده در فرآیند حذف می شوند.

افزودن مقدار بسیار کمی اسید سیتریک در روغن های خوراکی سرخ کردنی می تواند جذب اکسیژن را کاهش دهد و به مواد غذایی که در آن روغن سرخ شده است تازگی بدهد.

برخی از آنتی اکسیدان های تجاری حاوی اسید سیتریک توسط بسیاری از تولید کنندگان استفاده می شود. پردازنده های نفتی این مواد افزودنی را به روغن اضافه می کنند . یک سیستم افزودنی اسید سیتریک به خوبی طراحی شده، برای تمام عملیات ضدعفونی سازی توصیه می شود.

اسیدسیتریک در گوشت

از دیگر کاربردهای اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی هنگامی که با آب مخلوط می شود این است که رشد باکتری را متوقف می کند.

راه های جلوگیری از فساد گوشت

گوشت به دلیل دارا بودن عوامل داخلی مساعد، محیط بسیار مناسبی برای فعالیت انواع میکروارگانیسم ها است و در صورت عدم کنترل مناسب عوامل خارجی، به سرعت فاسد می شود. از این رو یافتن روش های به روزی که با استفاده و تلفیق آن ها با بسته بندی، بتوان گوشت را در مدت زمان طولانی تری نسبت به از دست دادن رطوبت، آلودگی میکروبی، تغییر رنگ و صدمه فیزیکی محافظت کرد ضروری به نظر می رسد.گوشت را با یک لایه اسیدی می چسبانند که مانع از تخم گذاری بر روی گوشت می شود.افزودن اسید سیتریک به گوشت های خشک برای جلوگیری از فساد استفاده می شود.اسید سیتریک در گوشت، می تواند بافت گوشت را بهبود بخشد. تزریق اسید سیتریک برای افزایش pH در گوشت گاو ظرفیت نگهداری آب و رطوبت عضله گوشت  را به طور قابل توجهی افزایش  می دهد. ساختار عضله پس از اسیدی شدن، از بین رفته است اما با افزایش pH عضله بهبود می یابد. اکسیداسیون لیپید در بلوک های گوشت گاو پخته شده و عضله اسیدی شده با اسید سیتریک مهار می شود. نتایج نشان می دهد که بهترین روش اسید مارینسیون برای گوشت گاو، اسید سیتریک می باشد، زیرا در دو روش بهبود بافت و مهار اکسیداسیون لیپید موثر است .

یک ترفند که بسیاری از شکارچیان از آن استفاده می کنند افزودن اسید سیتریک  است، زیرا مگس ها را از بین می برد و به حفظ گوشت کمک می کند.  اسپری گوشت با اسید سیتریک باعث یک لایه روی گوشت می شود که گوشت سفت شده و مگس ها نمی توانند روی گوشت تخم گذاری کنند و گوشت خشک می شود.

اسید سیتریک در پنیر

اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی به عنوان یک افزودنی، غذاهای فرآوری شده را حفظ می کند و عمر مفیدتری را به آنها می دهد. اسید سیتریک در پنیر به سریع تر بسته شدن شیر کمک می کند و این امر بخشی اساسی از تولید پنیر به مقدار زیاد است.  به طور سنتی، پنیر با افزودن باکتریایی به شیر، پنیر به آرامی درست می شود، اما در فرآیند صنعتی  اسید سیتریک در پنیر اضافه می شود تا پنیر سریعتر آماده شود.

شیر از گلوله های کروی چربی که در یک ماتریس سه بعدی به نام میسلی کازئین به دام افتاده، تشکیل شده است. آب شیرین، همراه با لاکتوز و بعضی از مواد معدنی، به عنوان مایع (آب پنیر) در طی ساخت پنیر حذف می شوند.

در بیشتر شیرها، میسلی کازئین، پروتئین شیر است که حاوی pH برابر با ۶٫۵ است و بار منفی دارد. اسیدیته بالا وPH پایین، باعث می شود پنیر خوب شکل نگیرد اما اسیدیته پایین، یعنی pH بالاتر، منجر به پنیری می شود که به خوبی شکل می گیرد. همچنین باید گفت که از دیگر کاربردهای اسید سیتریک افزودن آن به شیر است که کمک می کند سطح pH را به میزان ۵٫۲ تا ۵٫۴ کاهش یابد و این PH برای درست کردن پنیر موزارلا مناسب است. همانطور که سطح PH کاهش پیدا میکند، فسفات کلسیم در میسلی کازئین حل می شود و هیدروژن جایگزین می شود و  کشش پنیر را افزایش می دهد.

خواص کششی موزارلا بستگی به تعاملات بین میسلی کازئین دارد. هر چه بیشتر شبکه های کازئین به هم متصل شوند، پنیر بیشتر کش می آورد از سوی دیگر، اگر اثر متقابل بین میسلی کازئین از دست رفته باشد، کشش پذیری موزارلا کاهش می یابد. سطح و دمای pH نقش مهمی در تأثیر تعاملات کازئین ایفا می کنند. هنگامی که با اضافه کردن اسید سیتریک و پروتئین پنیر تهیه می شود فاصله بین مولکول های کازئین کاهش می یابد. گرم کردن و اسید سیتریک به کاهش ذرات کربن کمک می کند و این به نوبه خود به مولکول ها کمک می کند تا با همدیگر شکل بگیرند و پنیر خوبی به دست بیاید.

اسید سیتریک در کنسروها

رشد باکتری بوتولیسم در مواد غذایی کنسرو شده ممکن است موجب یک نوع مرگبار از مسمومیت غذایی شود. این باکتری ها به صورت اسپور یا سلول های گیاهی وجود دارند. اسپورها، که شبیه دانه های گیاهی هستند، می توانند سال ها در خاک و آب بمانند، هنگامی که شرایط ایده آل برای رشد وجود دارد، اسپور ها سلول های روغنی را تولید می کنند که به سرعت افزایش می یابند و در طی ۳ تا ۴ روز رشد در محیطی متشکل از:

• یک غذای مرطوب، کم اسید
• درجه حرارت بین ۴۰ تا ۱۲۰ درجه فارنهایت
• کمتر از ۲ درصد اکسیژن

شستن مواد غذایی تازه باعث کاهش تعداد آنها می شود. لایه برداری محصولات ریشه، محصولات ساقه زیر زمینی، و گوجه فرنگی، تعداد آنها را به شدت کاهش می دهد.

این که مواد غذایی باید در یک کانتر فشار یا آب قلیایی برای کنترل باکتری های بوتولینوم پردازش شوند بستگی به اسیدیته مواد غذایی دارد. اسیدیته ممکن است طبیعی باشد، مانند میوه ها، یا اضافه شده باشد مانند مواد غذایی ترش شده.

غذاهای کنسروی، به اندازه کافی اسیدی نیستند تا از رشد این باکتری جلوگیری کنند. غذاهای حاوی اسید برای جلوگیری از رشد آنها هستند یا گرم کردن آن غذا سریعتر آنها را از بین می برد. اصطلاح “pH” اندازه گیری اسیدیته است. سطح  اسید سیتریک در کنسروها را می توان با افزودن آب لیمو، اسید سیتریک یا سرکه افزایش داد.غذاهای کم اسید دارای pH بالاتر از ۴٫۶ است. آنها عبارتند از گوشت قرمز، غذاهای دریایی، مرغ، شیر و تمام سبزیجات تازه، به جز گوجه فرنگی.غذاهای اسیدی کنسرو شده باید با pH 4.6 یا پایین تر با آب لیمو یا اسید سیتریک اسید شوند. گوجه فرنگی ها و انجیر ها اسیدی هستند و می توانند به راحتی در یک کانن آب جوش کار کنند.

اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی یک نگهدارنده نسبتا شایع است که مورد استفاده قرار میگرد. اسید سیتریک غیر سمی است، در واقع آن را از مرکبات استخراج می کنند و نسبتا ارزان است. از آن به عنوان جایگزین مواد شیمیایی برای حذف شار استفاده می کنند. اسید سیتریک باید گرم شود  تا بهترکار کند. نسبت آب به اسید سیتریک حدود ۱۰ به ۱است.

اسپورهای بوتولینوم در آب جوش بسیار مقاوم هستند اما دمای کانن بالاتر است و به راحتی آنها نابود می شوند. بنابراین، تمام مواد غذایی کم اسید باید در دمای ۲۴۰ درجه تا ۲۵۰ درجه فارنهایت استریل شوند.  در دمای ۲۴۰ تا ۲۵۰ درجه فارنهایت، زمان لازم برای از بین بردن باکتری ها در مواد غذایی کنسرو شده با کمترین اسید بین ۲۰ تا ۱۰۰ دقیقه است.

زمان دقیق بستگی به نوع مواد غذایی که کنسرو شده است، نحوه ی آن در قالب های بسته بندی شده و اندازه ی ظرف دارد. زمان مورد نیاز برای ایمن سازی غذاهای کم اسید در یک کانن آب جوش ۷ تا ۱۱ ساعت متغیر است.

اسید سیتریک در پاستا

محصولات پاستا و رشته فرنگی غذاهای اصلی از زمان های قدیم در بسیاری از کشورها در سراسر جهان بوده است. این محصولات غلات، برای راحتی، خواص تغذیه ای، عطر و طعم خاص در سراسر جهان به طور فزاینده ای محبوب هستند.  اساسا مواد خام و فرایند شکل گیری آنها در مناطق  مختلف جهان، متفاوت است. بسیاری از مواد افزودنی توسعه یافته بوده و امروزه در محصولات ماکارونی و نودل برای اهداف مختلف مورد استفاده قرار می گیرند. با این حال، به دلیل کمبود دانش برخی از تولید کنندگان سوء استفاده می شود و این امر می تواند باعث آسیب به سلامت انسان شود .با توجه به تقاضای مصرف کنندگان، در حال حاضر تمرکز بر مواد غذایی طبیعی ( سبز )است زیرا اثربخشی بالا دارند و کمتر مضر هستند. در محصولات ماکارونی و نودل از این مواد استفاده می شود:  پروتئین مکمل به عنوان پروتئین گلوتن برای ارائه پخت و پز بهتر و ویژگی های تغذیه ای، امولسیفایرها برای بهبود خواص سطحی و کیفیت غذا، آنتی اکسیدان ها و مواد نگهدارنده برای جلوگیری از زوال رنگ و گسترش عمر مفید ماکارونی و نودل استفاده می شوند، مکمل های گیاهی مختلف مبتنی بر حیوانات مانند الیاف رژیمی، آرد گندم، مواد پاک کننده، محصولات گیاهی و حتی برخی از اسیدهای چرب اشباع نشده و اسیدهای ارگانیک هستند.

اسید سیتریک در پاستا و نودل منجر به pH برابر با ۵٫۰ تا ۵٫۵ می شود که این PHبرای  اکثر میکروارگانیسم ها برای زنده ماندن بسیار پایین است. بنابراین عمر مفید این محصولات تا حد زیادی افزایش می یابد. اسیدهای ارگانیک مانند اسید مالیک، اسید لاکتیک، اسید سیتریک، اسید اسکوربیک و اسید فوماریک معمولا برای تنظیم pH و اسیدیته کل محصولات استفاده می شوند. اسیدهای ارگانیک باید با توجه به نیاز به تضعیف گلوتن، به خمیر رشته فرنگی و ماکارونی اضافه شوند. از کاربردهای اسید سیتریک همراه با لیزوزیم این است که می تواند اثر محافظتی را افزایش دهد. رشته فرنگی معمولا بیشتر از سه ماه تاریخ مصرف دارند. در طول تولید اسیدی شدن یک مرحله ضروری برای حفظ ثبات ذخیره سازی است. عمر مفید را می توان با جوشاندن و شستن پاستای آب پز یا آب اسیدی گسترش داد. با توجه به خاصیت نگهدارنده ها، باید با توجه به استانداردهای مربوطه تنظیم شوند، حتی اگر از مواد طبیعی حاصل شوند.

اسید سیتریک در آبنبات

اسید سیتریک یک اسید آلی تری کربوکسیلیک ضعیف است. بسیار محلول در آب است و هنگامی که آن را حل کند، اسیدیته ضعیف را نشان می دهد، اما یک مزه اسیدی قوی دارد که شیرینی را تحت تاثیر قرار می دهد و به خاطر طعم میوه ای که دارد در صنعت مواد غذایی و آشامیدنی استفاده می شود. به طور کلی،همچنین برای پوشاندن طعم ناخوشایند داروها استفاده می شود. اسید سیتریک در آبنبات به منظور ترش کردن استفاده می شوند. آنها به طور طبیعی در مرکبات، سیب، انواع توت ها وجود دارند. انواع مختلف آب نبات ترش وجود دارد. آب نبات های سفت، آب نبات های چسبنده و شکلات های پودری بعضی از رایج ترین آنها هستند. همه آنها یک دسته از مواد تشکیل دهنده دارند: اسیدهای غذایی مانند اسید مالیک، اسید سیتریک، اسید تارتار و اسید فوماریک.

اسید سیتریک، مالیک و تارتار در فهرست مواد غذایی سالم FDA قرار دارند، هرچند طرفداران آب نبات های شیرین باید بعد از خوردن غذای اسیدی مراقب دندان های خود باشند.

هنگام افزودن اسید به مخلوط گرم مانند آبنبات سخت یا زنجبیلی، همیشه آن را در آخر اضافه کنید، در حالی که اضافه کردن دیگر طعم های ظریف، به طوری که گرما طعم را تضعیف نمی کند.

اسید مالیک یکی از رایج ترین طعم دهنده های ترشی است که برای تهیه آب نبات استفاده می شود، که عطر و طعم ترش سیب سبز از آن است. اغلب در آبنبات های تجاری وجود دارد و ترشی آن از اسید سیتریک بیشتر است. اگر شما آبنبات هایی با طعم مرکبات دوست دارید، آبنبات هایی که اسید سیتریک دارند از این نمونه هستند.یکی از کاربردهای اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی اینکه تولید کنندگان آبنبات می توانند آن را به شکل پودری یا مایع به راحتی بدست آورند، که ایده خوبی برای آب نبات های سخت است.

Kool-A  ترکیبی از اسید سیتریک، رنگهای غذایی و طعم های مصنوعی اختصاصی است که این می تواند در آبنبات استفاده شود اما بهتر است از اسیدسیتریک استفاده کرد.

اسید سیتریک در ژله

ژله (Jelly) یا لرزانک، آب میوه پخته شده در شکر حاوی ژلاتین که در هوای سرد منعقد می‌شود. ژله نوعی دسر است و فرآورده کلاژن است که به عنوان ژلاتین نیز شناخته می شود. در حال حاضر ژله بیشتر به صورت پودر ژله یافت می‌شود که باید آن را با آب سرد و گرم مخلوط و در یخچال منعقد کرد.  ژله فواید زیادی برای بدن دارد از جمله این فواید:

بهبود سلامت پوست، کمک به عملکرد دستگاه گوارش، تسکین درد مفاصل، حفظ استخوان های سالم، بهبود کیفیت خواب و…..

ژله از ۴ ماده اصلی تشکیل شده است: میوه، شکر، پکتین و اسید.

تشکیل ژله به مقدار مناسب هر یک از این مواد بستگی دارد.هر چه اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی به خصوص در ژله بیشتر شود مقدار شکر مورد نیاز کمتر است. ژله هایی که آب اسیدی بیشتری دارند بهتر می بندند.

قدرت یک ژله بستگی به تداوم و استحکام ساختار آن دارد. در یک محیط اسیدی میزان ته نشین شدن قند ضروری است. اسید سیتریک یا آبلیمو به روند حل شدن ژله کمک می کنند. دلیل به کار بردن اسید سیتریک در ژله برای ایجاد طهم میوه ها است.
اسید برای فعال کردن پکتین برای تنظیم ژله لازم است و قند را به شکر تبدیل می کند (برای حل کردن قند لازم نباشد ژله جوشیده شود). اگر اسید کافی نباشد، ژل تشکیل نمی شود و اگر بیش از حد وجود داشته باشد، ژله حالت مایع نخواهد گرفت. زغال اخته، هلو، گلابی اغلب میوه های کم اسید هستند. برای ژله این میوه ها می توان از اسید سیتریک یا آبلیمو برای افزایش سطح اسید استفاده کرد. ۱۵ میلی لیتر (۱ قاشق غذاخوری) به ۲۵۰ میلی لیتر (۱ فنجان) آب آماده اضافه کنید.

اسید سیتریک در چیپس‌

اکثر چیپس‌ها حاوی اسید لاکتیک و سیتریک هستند. رنگ این مواد به خوبی با طعم پنیر سازگار است و توانایی کیلیت معدنی اسید سیتریک به آن کمک می‌کند تا به عنوان یک آنتی اکسیدان عمل کند. اگرچه چیپس‌های پخته شده معمولاً چربی کمتری نسبت به جایگزین‌های سرخ شده دارند، اما این محصول همچنان دارای محتوای چربی ۴ گرم در هر وعده (۴۰ درصد کالری) است. چنین لیپید‌هایی نیاز به محافظت در برابر اکسیداسیون دارند.

اسیدسیتریک در مربا

مربا یا لیچار از پختن میوه با شکر به دست می‌آید.  این محصول معمولاً در ظرف دربسته نگهداری می‌شود و برای مدت زمان طولانی سالم باقی می‌ماند.از بیشتر میوه ها و برخی صیفی‌جات می‌توان مربا درست کرد؛ مانند به، سیب، بهارنارنج، بالنگ، کدو، هویج، خلال نارنج، توت فرنگی، آلبالو،  زرشک، آلو،  شقاقل، پوست پسته، پوست پرتقال و…..

اسید سیتریک یک اسید آلی ضعیف است که به طور طبیعی در مرکبات یافت می شود. هرساله بیش از یک میلیون تن اسیدسیتریک در مربا ها استفاده می شود، که یک عامل طعم دهنده است.اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی توسط تخمیر قند ها به دست  می آید.

طیف گسترده ای از مواد افزودنی ایمن مانند پکتین و اسید سیتریک در ترکیبات مواد غذایی استفاده می شود. در مرباها پکتین و اسید سیتریک مواد اولیه هستند، آنها بی ضرر هستند.

برای درست کردن مربا نیاز به مقادیر مناسب اسید، پکتین و شکر است که این سه عامل باید در تعادل کامل برای مربا تنظیم شوند. اسید بر رنگ نهایی مربا تاثیر می گذارد و آ ن را روشن تر می کند.
گروه های COOH در پکتین معمولا یونیزه می شوند و بارهای منفی روی مولکول ها باعث ایجاد یونیزاسیون می شوند و باعث جلوگیری از ایجاد زنجیره پکتین در بافت مربا می شود. برای جلوگیری از این نیاز به pH مخلوط تقریبا در محدوده ۳٫۸-۳٫۳ است. در این pH های اسیدی بیشتر، گروه های COOH یونیزه نمی شوند و نیروهای انقباضی را کاهش می دهند.  در بعضی از مرباها از مرکباتی که حاوی اسید سیتریک هستند استفاده می شود، اما این اندازه اسید طبیعی معمولا برای رسیدن به PH مطلوب کافی نیست و به همین دلیل باید بیشتر اضافه شود که می توان از شکل های پودری اسید و آبلیمو استفاده کرد. استفاده از آبلیمو برای جلوگیری از رشد باکتری و شکرک زدن مربا استفاده می شود.

اسید سیتریک در غذاهای رستورانی

اسید سیتریک در غذا ی تایلندی

غذای تایلندی خریداری شده اغلب حاوی آب لیمو است، اما غذای رستوران تایلندی معمولا بدون اسید سیتریک است زیرا از برگ های لیموی کافیر برای دادن طعم لیمو معطر استفاده می کنند.

اسید سیتریک در غذای هندی

بسیاری از غذاهای هند حاوی آب لیمو و یا گوجه فرنگی است. برخی از غذاهای هند نیز از تاماریند استفاده می شود که یک میوه عجیب و غریب حاوی این افزودنی است. ترشی آهک و کلوچه مانگو ممکن است حاوی لیمو به عنوان نگهدارنده باشند. گوشت قرمز تندوری معمولا کمتر اسید سیتریک دارد، نان و برخی از غذاهای سفارشی مانند آش آلو احتمالا بیشتر حاوی آب لیمو است.

اسید سیتریک در غذای چینی

غذای رستوران های چینی معمولا از مرغ و لیمو، غذاهای شیرین و ترش و ظروف حاوی آناناس استفاده می کنند که همه دارای مقادیری کم و بیش از اسید سیتریک هستند.

اسید سیتریک در غذای مدیترانه (ایتالیایی، یونانی)

غذای مدیترانه اغلب حاوی گوجه فرنگی یا آب لیمو است، بنابراین اگر می خواهید در رستوران مدیترانه غذا بخورید، وقتی به لیست مواد غذایی رستوران دقت کنید به این نکته پی خواهید برد.

اسید سیتریک در غذاهای خاورمیانه

رستورانهای خاورمیانه معمولا غذاهای خاصی از اسید سیتریک، مخصوصا گوشت ذرت کبابی را ندارند. بعضی از رستوران های خاورمیانه غدای خود را بدون آب لیمو می برند. با این حال گوجه فرنگی در بیشتر غذاها یافت می شود.

اسید سیتریک در غذای آمریکایی

اسید سیتریک طبیعی و غیر طبیعی به عنوان افزودنی در غذاها، سس گوجه فرنگی، سس مایونز، دسر و غذاهای اصلی مصرف می شود. برگر خوشمزه، خردل و کیک سیب و دسرهای تجاری ساخته شده معمولا حاوی اسید سیتریک به عنوان یک نگهدارنده هستند. سس مایونز تقریبا همیشه با آب لیمو ساخته می شود، گرچه ممکن است تنها با سرکه آن را تهیه کنید. بیش از ۱٫۶ میلیون تن اسید سیتریک در ایالات متحده آمریکا سالانه تولید می شود که تقریبا دو سوم آن در غذاها و نوشیدنی ها استفاده می شود و بقیه آنها در مواد شوینده، داروها و مکمل ها استفاده می شود. برای افزایش اسیدیته و افزایش طعم در نوشابه ، نوشیدنی های پودری و آب نبات استفاده می شود و به عنوان نگهدارنده و آنتی اکسیدان در کرم ها، چربی ها، سس مایونز، محصولات لبنی و بستنی استفاده می شود. برگر خوشمزه، خردل و کیک سیب و دسرهای تجاری ساخته شده معمولا حاوی اسید سیتریک به عنوان یک نگهدارنده هستند. سس مایونز تقریبا همیشه با آب لیمو ساخته شده است، اگر چه ممکن است آن را گاهی با سرکه آماده کنند.

اسید سیتریک در غذا ی انگلیسی سنتی

در دسرها معمولا انواع توت ها، لیمو و نارنج محبوب هستند. صبحانه های پخته شده سنتی به سختی نیاز به مقادیری از این افزودنی دارند، مگر اینکه طرفدار لوبیای پخته شده یا گوجه فرنگی سرخ شده باشید، و شام کبابی کاملا از اسید سیتریک خالی است.