گوارگام در کیک
گوارگام در کیک یک ماده بسیار کارآمد و مفید است.
یک مصرف کننده که از یک تکه کیک لذت می برد، ممکن است هیچ تصوری از عمل متعادل لازم برای ایجاد کیک نداشته باشد که بتواند در فرایند تولید و ماندگاری بیشتر مقاومت کند و همچنان کیفیت آن را حفظ کند.
اغلب ایجاد بافت ایده آل و خرد شدن در سیستم های کیک تجاری نیاز به استفاده از غلظت دهنده و تثبیت کننده مواد غذایی دارد. بسته به تثبیت کننده انتخاب شده، می توانند هر نوع کارکردی را در کیک ها از جمله غللظت دادن، تثبیت کردن و امولسیون کردن خمیر، تعلیق قرار دادن اجزاء و یا افزایش ظرفیت نگه داشتن آب انجام دهند که این باعث ایجاد کیک خامه ای با بهبود ماندگاری و ثبات انجماد و ذوب می شود .
هنگام تدوین سیستم کیک که به صورت تجاری در نانوایی خرده فروشی یا عمده فروشی پخته می شود، حفظ ویسکوزیته سازگار با خمیر برای کیفیت محصول و سهولت تولید بسیار مهم است. خمیری که خیلی نازک است ناسازگار و ناپایدار است و در نتیجه کیکی ایجاد می شود که یک خرده محکم در قسمت زیرین دارد و یک خرده نان سبکتر به قسمت فوقانی نزدیک است. خمیر که خیلی ضخیم است کار با آن سخت تر است زیرا پمپاژ یا رسوب دقیق آن دشوار است.
چرا باید در فرمول کیک از آدامس (صمغ گوار) و تثبیت کننده استفاده کرد؟
در کیک ها غلظت دهنده ها در درجه اول برای بهبود ویژگی های خمیر موثر بر بافت و ظاهر نهایی تأثیر می گذارند. می توانند ویسکوزیته خمیر را فراهم کنند، احتباس رطوبت را افزایش داده و ساختار بیشتری را ایجاد می کنند.
یکی از این مواد غلظت دهنده گوارگام است که یک هیدروکلوئید تشکیل دهنده ژل است که از آندوسپرم دانه گیاه گوار حاصل می شود. این ماده یک فیبر در رژیم غذایی محلول، جایگزین کننده چربی و یک ماده افزودنی مؤثر در محصولات غذایی فاقد گلوتن است.
موارد استفاده از گوارگام در محصولات غذایی شامل: امولسیون کننده، تثبیت کننده، غلظت دهنده و عامل ویسکوزیته است.
گوارگام عمدتاً از پلی ساکاریدها به شکل گالاکتومانان (۷۳-۸۶٫۷،)، پروتئین، فیبر خام و چربی تشکیل شده است. فواید سلامتی این گیاه عمدتا به دلیل داروی گالاکتومانان است که با کاهش قند خون و انسولین در بیماران دیابتی همراه بوده است. از دیگر مزایای آن استفاده از آن به عنوان یک عامل درمانی برای درمان هایپرلیپیدمی و چاقی است. عملکرد آن هنگامی که با سایر پلی ساکاریدهامانند صمغ زانتان ترکیب می شود، افزایش می یابد.
تولید تجاری گوارگام
صمغ گوار از طریق فرآیند زیر به صورت تجاری بدست می آید:
- تمیز کردن: دانه های گوار را از غلاف خارج کرده و تمیز می کنند.
- تقسیم: دانه ها به صورت مکانیکی شکسته می شوند و جوانه از آندوسپرم جدا می شود.
- حذف پوسته: به شکل انشعابات گوار است.
- هیدراتاسیون و فرز: تقسیم ها آبرسانی شده و به صورت پودر آسیاب می شوند.
- ترکیب: ذرات آسیاب شده برای مطابقت با مشخصات اندازه ذرات مخلوط می شوند.
گوارگام در کیک
- از پودر گوارگام در صنایع نانوایی و شیرینی پزی، برای تهیه کلوچه، نان های شیرینی، شیرینی، کیک و کلوچه بدون گلوتن استفاده می شود. در هنگام مخلوط کردن، قبل از خشک شدن نان به حفظ رطوبت و در نتیجه وزن نان کمک می کند. نان را برای مدت طولانی صاف و نرم و تازه نگه می دارد و ظاهر سفید شیری را به نان منتقل می کند.
- قابلیت پردازش خمیر را بهبود می بخشد.
- از این ماده به عنوان یک افزودنی در کیک برای افزایش عملکرد خمیر، ایجاد مقاومت بیشتر و بهبود بافت و ماندگاری استفاده می شود.
نکات استفاده از گوارگام در کیک
- قبل از اینکه آدامس زانتان و گوارگام را به مخلوط آرد اضافه کنید، حتما لیست مواد تشکیل دهنده را بررسی کنید. بعضی از تولید کنندگان آن را مواد نان یا کیک از قبل اضافه میکنند تا تهیه آن ساده شود. بنابراین، نیازی به افزودن دوباره آن ندارید.
- هنگام اضافه کردن گوارگام در کیک به اندازه از این ماده استفاده کنید، زیرا مقدار زیاد باعث بافت سنگین و غلیظ کیک می شود.