پنیر یک محصول از لبنیات به صورت چند منظوره است که برای تهیه غذاهای مختلف از جمله گارنیرینگ، تهیه بافت غذایی، طعم دهنده و غیره استفاده می شود. پنیر یکی از مواد غذایی مهم و مورد علاقه در غذاهای مختلف بین المللی است. تولید پنیر یک روند طولانی است و انواع پنیر نیز با توجه به بافت، ماهیت خامه، ثبات و طعم آن تفاوت دارند.
در فرآیند تولید پنیر از گوارگام نیز استفاده می کنند.
گوارگام در تولید پنیر دارای توانایی عمل در برابر فرآیند سینریز است. در نتیجه سینریز فرآیند استخراج یا حذف محتوای مایع از مواد ژل مانند است. همچنین به عنوان فرآیند تصفیه که اغلب در تهیه محصولات مبتنی بر شیر استفاده می شود مانند ماست، پنیر، مارگارین و غیره به کار رفته می‌شود. با این حال، افزایش سینریز موجب شکست در بدست آوردن بافت مناسب پنیر می شود. گوارگام در تولید پنیر و پروتئین آن نیز بسیار مؤثر است زیرا پروتئین را با جلوگیری از اضافه شدن سیرزین به پروتئین تبدیل می کند.
- گوارگام در تولید پنیرهای نرم باعث افزایش عملکرد مواد جامد می شود و شکل نرم تری را به محصول می دهد.
- پنیر کم چرب را می توان با اضافه کردن گوارگام بدون تغییر بافت به پنیر پرچرب تبدیل کرد.
- گوارگام به طور موثر در حفظ یکنواختی محصول، حفظ ضخامت و غلظت و همچنین به حفظ مزه ی پنیر کمک می کند.