سوربیتول در مواد غذایی

سوربیتول از مواد افزودنی خوراکی مجاز می باشد. این ماده غذایی سودمند در بسیاری از خوراکی ها یافت می شود. بسیاری از برنامه های غذایی در سرتاسر دنیا از این ماده ارزشمند برای پخت انواع غذاها و خوراکی ها استفاده می کنند. این ماده یک الکل قند است. الکل های قندی باعث کاهش میزان کالری و تأثیر کمتر بر میزان قند خون نسبت به سایر انواع قند می شوند.
با توجه به گزارش مرکز غذایی  Yale-New Haven، این به این معناست که بدن شما به آرامی گلوکز را تبدیل به کالری می کند.این ماده در بعضی از غذاها به طور طبیعی ظاهر می شود و گاهی اوقات به عنوان شیرین کننده به بعضی دیگر اضافه می شود. بررسی مواد غذایی برچسب های ویژه میزان سوربیتول را دارند و حاوی این ماده محدود هستند، به این مضمون که میزان بیش از ۵۰ گرم از این ماده ممکن است باعث ناراحتی شکمی شود.
میوه هایی که حاوی این ماده هستند شامل سیب،گلابی، میوه های دیگر مانند هلو، زردآلو و نکتار این مواد هستند.با توجه به گزارش بیمارستان کودکان تنسی، کودکان در وعده تغذیه ای خود میوه های خشک مانند آلو، خرما و کشمش مصرف کنند.

سوربیتول در نوشیدنی ها

سوربیتول نوعی کربوهیدرات به نام الکل قند یا پلیول است. حاوی حدود یک سوم کالری کمتری از قند و ۶۰ درصد شیرین است. الکلهای قند به طور طبیعی در گیاهان مختلف در نتیجه فتوسنتز تولید می شوند. علاوه بر غذاهای کامل ، سوربیتول به صورت تجاری تولید می شود تا به کاهش کالری قند موجود در محصولات پخته شده ، شکلات ها ، دسرهای یخ زده ، آب نبات های سخت ، نوشیدنی ها، آدامس های بدون قند و میان وعده ها کمک کند.

با افزودن هیدروژن به گلوکز ایجاد می شود. یک شیرین کننده نشاسته است که اغلب در غذاهای رژیمی (از جمله نوشیدنی های رژیمی) استفاده می شود. بعضی از افراد نسبت به سوربیتول حساس نیستند ، اما مانند همه غذاها و نوشیدنی ها در مصرف آن اعتدال مهم است.داروهای مایع معمولاً حاوی سوربیتول هستند. داروهای مایع مانند استامینوفن ، سایمتیدین ، ​​فوروزیمید ، لیتیوم ، متوکلوپرامید ، دگزامتازون ، پروپرانولول ، آمانتادین و تئوفیلین .
اکثر آب میوه های که در قفسه های فروشگاه وجود دارند، سوربیتول را برای تقویت طعم اضافه کرده اند. همچنین آبمیوه های طبیعی مانند آب سیب، گلابی، آب گوجه فرنگی حاوی سوربیتول هستند و برای افرادی که یبوست دارند کمک کننده است. ملین است و یبوست را برطرف می کند.استفاده از سوربیتول در نوشیدنی ها باعث آسیب به دندان نمی شود. ایمنی سوربیتول توسط مقامات بهداشت جهانی تأیید شده است.

سوربیتول در مربا باعث افزایش قوام مربا می شود

مربا از پختن میوه با شکر به دست می‌آید. این محصول معمولاً در ظرف دربسته نگهداری می‌شود و برای مدت زمان طولانی سالم باقی می‌ماند. از پکتین طبیعی یا مصنوعی و عسل هم می‌توان به عنوان افزودنی استفاده کرد. سوربیتول، یکی از پلیول ها است و اغلب به عنوان یک نرم کننده و شیرین کننده در غذاها، مرباها استفاده می شود. دارای طعم شیرین است. یک مایع بدون بوی مشخص است.
این ماده به عنوان مجتمع ویتامین و همچنین تولید اسید آسکوربیک مورد استفاده قرار می گیرد. یک الکل قند است و در بدن انسان به آرامی متابولیزه می شود. در صنایع غذایی به عنوان یک افزودنی استفاده می شود. در رژیم غذایی و نوشیدنی ها یافت می شود. یک امولسیفایر و سازنده است، رطوبت را حفظ می کند و رنگ را تثبیت می کند.
مربا سوربیتول می تواند یک جایگزین به جای استفاده از شکرمعمولی باشد. استفاده از آن در مربا اثر منفی ایجاد نمی کند. این شیرین کننده امولسیون و تثبیت خواص دارد. نه تنها طعم و مزه را بهبود می بخشد، بلکه بافت مربا را نیز بهبود می بخشد. باعث افزایش قوام مربا می شود.
زمان نگهداری مربا با استفاده از سوربیتول طولانی تر می شود. سوربیتول هنگامی که گرم می شود رطوبت را حفظ می کند و قهوه ای نمی کند. استفاده از مربای تهیه شده با سوربیتول برای افراد دیابتی مشکلی ایجاد نمی کند چون شاخص گلیسمی کمی دارد. در میوه هایی مانند انواع توت ها، آلو، گیلاس، انگور فرنگی، و زغال اخته وجود دارد که از آنها می توان مربا درست کرد.

استفاده از سوربیتول در دسرها به جای شکر

شکر به بهترین شکل ممکن برای پوشاندن دسرها و افزودن طعم استفاده می شود. شکر شهرت پوسیدگی دندانها را دارد. علاوه بر این، شکرقند در کوتاه مدت باعث افزایش سریع انرژی و به دنبال آن افت شدید “قند” اتفاق می افتد و این اثرات طولانی مدت است واقعاً مضر است.
مصرف زیاد شکر می تواند بر سلامتی تأثیر منفی بگذارد، میکروبیوم روده را تغییر داده و احتمال چاقی را افزایش دهد. مصرف زیاد قند حتی می تواند بر عملکرد شناختی تأثیر بگذارد. اگر نگران میزان قندی که می خورید هستید و امیدوار هستید که یک جایگزین سالم تر و طبیعی تر پیدا کنید،
ممکن است الکل های قند جواب دهند. آنها شیرین، محلول در آب هستند و شباهت زیادی به قند گرانول استاندارد دارند. هنگامی که در برای جایگزینی قندها استفاده می شوند ، کاهش قابل توجهی در کالری حاصل می شود. بعضی از دسرها مانند کرم کارامل یا شیر تغلیظ شده و شیرین شده ، که قندها در آن قرار می گیرند با درجه حرارت بالا که باعث ایجاد تغییر در رنگ (قهوه ای) و ایجاد طعم های جدید می شود.
قندها در بعضی از دسرهای لبنی مانند کرم بروله اهمیت زیادی در طعم، ظاهر و بافت آن دارند. سوربیتول یک الکل قندی است که بدن به آرامی از آن استفاده می کند. این شیرین کننده مصنوعی در بسیاری از غذاهای رژیمی مورد استفاده قرار می گیرد. کاربرد سوربیتول در بسیاری از محصولات به عنوان رطوبت ساز برای محافظت در برابر از بین رفتن رطوبت می باشد و برای حفظ طراوت آنها در هنگام ذخیره سازی کمک می کند.
سوربیتول بسیار پایدار و از نظر شیمیایی بی تحرک است. می تواند در برابر درجه حرارت بالا مقاومت کند و قهوه ای نمی شود. سوربیتول همچنین با سایر مواد غذایی مانند قندها ، عوامل ژل ، پروتئین ها و چربی های گیاهی به خوبی ترکیب می شود. در بسیاری از محصولات غذایی مانند آدامس، شیرینی، دسرهای یخ زده، بیسکویت، کیک، بستنی و فیله به خوبی عمل می کند.

سوربیتول در تولید بیسکویت، آدامس و شکلات های بدون قند

سوربیتول به طور طبیعی در انواع مختلف میوه ها و انواع توت ها وجود دارد. امروزه از طریق هیدروژناسیون گلوکز تولید می شود و در شکل مایع و کریستالی موجود است. برای تقریبا نیم قرن به عنوان شیرین کننده فراوان در بسیاری از غذاها استفاده شده است.
سوربیتول به طور گسترده ای در انواع آدامس و آب نبات یافت می شود. به ویژه در تعدادی از انواع آب نبات بدون قند و آدامس رایج است. آدامس بدون قند سودمند است زیرا باعث تولید بزاق می شود و باعث می شود ذرات غذایی از اطراف دندان حذف شود. با این حال آدامس و آب نبات حاوی قند الکلی به کودکان در مقدار آن محتاط باشید.
عملکرد رطوبت ساز آن را انتخاب خوبی برای محصولاتی است که تمایل به خشک شدن یا سخت شدن دارند و در طول ذخیره سازی به حفظ نوآوری کمک می کند. خواص رطوبت دار و بافت آن در تولید شکلات که در آن محصولات تمایل به خشک شدن یا سخت شدن دارند، استفاده می شود. سوربیتول می تواند در دمای بالا مقاومت کند و این ترکیبات به خوبی با سایر مواد غذایی مانند عوامل ژله ای، چربی ها و قندها ترکیب می شود. در دهان طعم شیرین، سرد و دلپذیر دارد. در بیسکویت های شکلاتی استفاده می شود. نسخه های بدون قند از Altoids و Lifesavers همچنین حاوی سوربیتول است. سوربیتول در این رابطه بسیار مفید است زیرا باعث نابودی دندان نمی شود. در آب نبات هایی مانند Brach’s Star Brites، Life Savers، شکلات وانیلی و تافی قهوه وجود دارد.
آب نبات های بدون قند بهتر از یک دستگاه تمیز کننده دستگاه گوارش را تمیز می کنند. سوربیتول بسیار پایدار و شیمیایی غیر فعال است می تواند در دماهای بالا مقاومت کند و قهوه ای نشود. این یک مزیت است برای مثال، در تولید بیسکویت جایی که یک رنگ تازه بدون ظاهر قهوه ای مورد نظر است.

سوربیتول در کیک و شیرینی چه کاربردهایی دارد؟

سوربیتول به طور طبیعی در انواع مختلف میوه ها و انواع توت ها وجود دارد. امروزه از طریق هیدروژناسیون گلوکز تولید می شود و در شکل مایع و کریستالی موجود است و تقریبا نیم قرن به عنوان شیرین کننده در بسیاری از غذاها استفاده شده است. سوربیتول حدود ۶۰ درصد شیرین تر از سقز است و یک سوم کالری کمتری دارد. کالری سوربیتول حدود ۲٫۶ کالری در گرم است. سوربیتول بسیار پایدار است و می تواند در دماهای بالا مقاومت کند. به عنوان یک تثبیت کننده عمل می کند، به دلیل وجود هیدروکسی، رطوبت کمتری را از بین می برد و مانع از جدا شدن مواد جامد و روغن می شودبه دلیل آنکه خواص رطوبت دار دارد در شیرینی فروشی ها و تولید کیک برای محافظت در برابر از دست دادن رطوبت استفاده می شود.
کیک و شیرینی در مدت زمان طولانی سفت و خشک می شوند، استفاده از سوربیتول مانع خشک شدن آنها می شودو محصولات را تازه نگه می دارد. به عنوان شیرین کننده نیز در قنادی ها استفاده می شود.سوربیتول همچنین با سایر مواد غذایی مانند قندها، عوامل ژل، پروتئین و چربی های گیاهی ترکیب خوبی دارد، به همین دلیل در بیسکویت، کیک، دسرهای یخ زده استفاده می شود. به کیک و شیرینی حجم میدهد.
این ماده یک جایگزین موثر است که میتوان بجای شکر بکار برد که کمترین تاثیر رو بر کیفیت کیک می گذارد . اثر این ماده بروی خواص رئوگرافی خمیر تا ۱۲٫۵ درصد دیده شده است.
با توجه به مطالعات انجام شده سوربیتول زمان مخلوط کردن را کاهش می دهد.
با توجه به بررسی های انجام شده خواص جذب آب و شاخص تحمل خمیر با مکمل سوربیتول کاهش می یابد. در حالی که زمان تولید خمیر – زمان رسیدن و زمان پایداری خمیر و نرم شدن خمیر افزایش می یابد. مطالعات نشان داد که با جایگزینی این ماده خمیری انعطاف پذیر با چسبندگی و الاستیسیته بالا تولید می شود. شکر در فرمولاسیون کیک ها از ۱۰۰ تا ۵۰ درصد با جایگزینی این ماده ۰ تا ۵۰ درصد کاهش می یابد. مقدار کالری کیک ها با افزایش سطح این ماده کاهش می یابد.

استفاده از سوربیتول در غذاهای دریایی

وقتی صحبت از غذاهای دریایی می شود، بهترین کار استفاده از ماهی تازه است ، اما برای بسیاری از افراد امکان خرید ماهی تازه وجود ندارد پس نیاز به خرید کنسرو ماهی و غذاهای دریایی دارند. جغرافیا و بودجه اغلب نیاز به خرید غذاهای دریایی کنسرو دارند. سوریمی ماده اصلی تولید فرآورده های غذاهای دریایی است.

تولید سوریمی در تکنولوژنی باستانی ژاپنی که شامل شستشوی پی در پی از گوشت ماهی سرخ شده خرد شده در آب آشامیدنی است. پس از شستشو ، تصفیه شده و آب آن گرفته می شود ، مواد محافظت کننده (ضد فسفاتها ، ساکارز و سوربیتول) به گوشت اضافه می شوند تا پروتئین را در برابر دناتوراسیون در حین یخ زدایی و ذخیره سازی منجمد محافظت کنند.

از انجماد معمولاً برای حفظ کیفیت حسی و غذایی ماهی و محصولات آنها استفاده می شود. پخت سوربیتول به کوتاه کردن روند خشک شدن تولید غذاهای دریایی کمک می کند. سوربیتول در فرآیند پخت نه تنها ماندگاری را تحت تأثیر قرار می دهد بلکه در کاهش زمان خشک شدن و از بین بردن، سخت شدن بیش از حد محصولات ماهی مرکب خشک مفیداست. استفاده از سوربیتول اثرات منفی یخ زدن را بر روی عضله گوشت به حداقل می رساند و یک حالت جدایی ناپذیر دارد که ریزساختار عضلانی را حفظ کرده و باعث ایجاد اثر محافظت کننده می شود.

تاثیر سوربیتول در کالباس، سوسیس و گوشت های فرآوری شده

سوربیتول، یک پلیول طبیعی است که به طور گسترده در صنایع غذایی به عنوان ماده شیرین کننده ، مرطوب کننده و بافت ساز استفاده می شود. انواع قندها از جمله ملاس و شیرین کننده های دیگر معمولاً در تولید گوشت فرآوری شده و کالباس استفاده می شود.قندهای مورد استفاده، از ساکارز (نیشکر یا چغندر) تا دکستروز (شکر ذرت) متغیر است. گروه دکستروز شامل شربت ذرت ، مواد جامد شربت ذرت و سوربیتول است. در مرحله اول ، برای مقابله با شوری شدید گوشت و به عنوان یک ماده غذایی برای فرآیند تخمیر میکروبی که برای کاهش PH سوسیسهای خشک و نیمه خشک مورد استفاده قرار می گیرد، قند به گوشت تصفیه شده یا فرآوری شده اضافه می شود.

اسید لاکتیک ، که با تخمیر قند تولید می شود ، PH را کاهش می دهد و به سوسیس ها عطر و طعم تندی می دهد. اضافه کردن قند یا شیرین کننده ها به یک محصول باعث افزایش قهوه ای شدن گوشت در هنگام پخت و پز می شود، اما سوربیتول یک استثنا است و باعث قهوه ای شدن گوشت نمی شود.کالباس در طول تاریخ به عنوان یکی از انواع کالاهای گوشتی بسیار محبوب است. سوربیتول می تواند به عنوان یک عامل عالی برای نگهداری آب مورد استفاده قرار گیرد و برای ذخیره سازی محصولات مفید است. ظرفیت نگهداری آب گوشت به معنای توانایی نگهداری آب موجود در سیستم داخلی آنها و همچنین آب از خارج است و این توانایی نگهداری آب در سیستم داخلی در کالباس تخمیر شده با سوربیتول مورد بررسی قرار گرفته است که نتایج نشان می دهد افزودن سوربیتول می تواند به نگه داشتن آب هم بیرون و هم به سیستم داخلی کمک کند و سوربیتول می تواند فعالیت آب را در همان زمان پردازش کاهش دهد.
در نهایت، تأثیر سوربیتول بر دوره تولید ، عملکرد تولید ، محتوای آب و کیفیت کالباس نشان می دهد که سوربیتول می تواند کیفیت و طعم کالباسهای تخمیر شده را بهبود بخشد. روغن زیره و سوربیتول به عنوان افزودنی کامپوزیت در سوسیس تخمیر شده تأثیر خوبی دارند.