طعم دهنده فرآورده های گوشتی
افزودنی های غذایی که برای بهبود یا اصلاح طعم به فرآورده های گوشتی اضافه می شوند را طعم دهنده می گویند. طعم دهنده ها به گروههای اصلی یعنی ادویه ها ، مواد طعم دهنده طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند و شامل ادویه جات ، گیاهان معطره ، سبزیها ، شیرین کننده ها ، نمک و افزودنی هایی از قبیل مونو سدیم گلوتامات می باشد.
این ترکیبات علاوه بر طعم گاها باعث نگهداری مواد گوشتی نیز می شوند برای مثال نمک طعام دارای خاصیت نگهدارندگی بوده و برخی از ادویه ها دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می باشند. بنابراین تند شدن اکسیداتیو را کاهش می دهند.
ادویه ها، مواد گیاهی معطری هستند که ممکن است بصورت کامل، شکسته یا خرد شده به عنوان چاشنی مصرف گردند. مواد معطر طبیعی از گیاهان یا منابع حیوانی مشتق می شوند.
مواد معطره مصنوعی حاوی تمام یا قسمتی از مواد غیر طبیعی می باشند.
موادی که برای معطر کردن به کار می روند به گروههای ذیل تقسیم می شوند :
- ادویه و گیاهان معطر ، روغنهای اساسی و عصاره آنها
- میوه ها و عصاره میوه ها، ترکیبات خطی ، آروماتیک و ترپنی
- ادویه ها و گیاهان معطر شامل فرآورده های گیاهی خشکی هستند که از مواد گیاهی بدست می آیند.
- روغن های اساسی و عصاره آنها ترکیبات معطری هستند که از مواد گیاهی بدست می آیند اغلب آنها حلالیت ضعیفی در آب دارند و از دسته ترپن ها می باشند.
- بادام تلخ ، انیس و میخک حاوی ترپن هستند . روغن های بدون ترپن روغن های اساسی غلیظی هستند که ترپن های نامطلوب از آنها جدا شده اند.
- این روغن ها غلیظ تر بوده و استحکام و حلالیت آنها نسبت به روغن های معمولی بدون ترپن بیشتر است.
- از روغن های معمولی بدون ترپن روغن مرکبات و نعناع را می توان نام برد.
