۵ کاربرد مهم مالتودکسترین و کاربرد آن در صنایع غذایی  

قبل از هر چیز لازم است بدانیم مالتودکسترین چیست؟ این ماده از ذرت، سیب زمینی، برنج، گندم یا چاودار تولید می‌شود که معمولاً شامل نشاسته‌ای است که به مولکول‌های کوچک‌تر تجزیه شده و هضم آن را آسان می‌کند.  

این افزودنی غذایی پرکاربرد، می‌تواند بافت و طعم را بهبود بخشد. همچنین یک کربوهیدرات سالم است؛ زیرا بدن، آن را بهتر از کربوهیدرات‌های معمولی جذب می‌کند. به همین دلیل برای درمان دیابت بسیار مناسب می‌باشد و از نظر شاخص گلیسمی نیز مفید است. در صنعت مدرن افزودنی‌های غذایی، مالتودکسترین به عنوان یکی از بهترین و محبوب‌ترین مشتقات دکسترین در نظر گرفته می‌شود.  

 این ماده با نام‌های دیگر نظیر پلیمر‌های گلوکز یا کمپلکس کربوهیدرات نیز خوانده می‌شود. در این مطلب از وبلاگ پویاویژن، بهترین شرکت وارد کننده مواد اولیه غذایی، قصد داریم تا شما را با ۵ کاربرد مهم مالتودکسترین و کاربرد آن در صنایع غذایی آشنا کنیم؛ پس با ما همراه شوید. 

یک افزودنی غذایی ایده‌آل

به برخی از شناخته‌شده‌ترین شیرین‌کننده‌های مصنوعی مانند پودینگ‌های فوری، ژلاتین طعم‌دار و غیره اضافه می‌شود. از آنجایی که یک طعم شیرین طبیعی دارد، افزودنی غذایی‌ ایده‌آلی برای افزایش طعم شیرین به چای، قهوه و سایر نوشابه‌های غیرالکلی پودری در نظر گرفته می‌شود. اگرچه یک محصول فرآوری شده است، اما منشأ آن گیاهی طبیعی بوده؛ به این معنی که می‌تواند از جایگزین‌های نه چندان طبیعی قند برای بدن ما مناسب‌تر و بهتر باشد. 

تاریخچه

اصطلاح مالتودکسترین در دهه ۱۹۵۰ برای توصیف یک الیگوساکارید از گلوکز مرتبط با α-۱، ۴ و مخلوطی از مالتوز، مالتوتتراوز، مالتوپنتاوز و الیگوساکارید‌های بالاتر مورد استفاده قرار گرفت. در سال ۱۹۵۷، بنیاد تحقیقات صنایع ذرت آمریکا تعریفی برای این ماده ارائه نمود که با صدور مقررات FDA ایالات متحده در سال ۱۹۸۳ دنبال شد. 

اولین کمپلکس کربوهیدراتی که تجاری شد، نشاسته ذرت هیدرولیز شده با اسید بود که توسط شرکت محصولات ذرت آمریکایی آمایزو در سال ۱۹۵۹ تولید گشت. استفاده از آمیلاز‌ها جهت هیدرولیز نشاسته برای تولید آن، در دهه ۱۹۶۰ ایجاد شد. 

ترکیب شیمیایی

ترکیب شیمیایی پلیمر‌های گلوکز به منبع گیاهی نشاسته بستگی دارد. نشاسته ریشه دارای پروتئین و چربی کم است که آن را برای هیدرولیز و استفاده به عنوان کمپلکس کربوهیدرات مناسب‌تر می‌کند. مالتودکسترین‌ها با لیپید‌های باقی‌مانده می‌توانند باعث کاهش طعم، کدورت، دمای چسبندگی بالاتر و ویسکوزیته کمتر شوند. باقی‌مانده پروتئین می‌تواند منجر به کف بالا و طعم آرد گردد. ارقام تجاری حاوی ۳ تا ۵ درصد رطوبت هستند. 

تولید تجاری  

برای تولید کمپلکس کربوهیدرات، نشاسته غذایی تحت هیدرولیز آنزیمی یا اسیدی قرار می‌گیرد (یعنی تجزیه می‌شود)، و به دنبال آن خالص‌سازی و خشک شدن با اسپری انجام می‌گردد. به عبارت دیگر، نشاسته‌های گیاهی شکسته و سپس آب حذف گشته تا پودر نشاسته‌ای سفید ایجاد شود. 

این کربوهیدرات‌ها در ایالات متحده از نشاسته ذرت ساخته می‌شوند، در حالی که در اروپا از نشاسته گندم. منابع دیگر عبارتند از برنج، سیب زمینی یا تاپیوکا. تولید پلیمر‌های گلوکز از طریق هیدرولیز نشاسته با استفاده از آنزیم‌ها یا اسید‌ها انجام می‌شود. هضم اسیدی نشاسته اغلب منجر به تولید بیش از حد گلوکز آزاد می‌گردد که پسرفت می‌کند و یک محلول مه‌آلود تشکیل می‌دهد. بنابراین، درمان آنزیمی، روش اولیه مورد استفاده تجاری است. 

پویاویژن و تولید تجاری مالتودکسترین

دوغاب نشاسته در حضور آلفا آمیلاز باکتریایی در pH خنثی حرارت داده و به دنبال آن اتوکلاو و درمان آنزیمی بعدی تا رسیدن به طول زنجیره مورد نظر (معادل دکستروز) انجام می‌شود. ترکیبی از تیمار‌های اسیدی و آنزیمی نیز می‌تواند برای تولید مالتودکسترین‌های محلول، رطوبت‌بینی کم و کاهش تیرگی استفاده شود. پس از هیدرولیز، pH خنثی و محلول برای حذف فیبر، چربی و پروتئین فیلتر می‌شود. محلول شفاف‌شده تصفیه و تغلیظ شده و سپس با اسپری خشک می‌شود تا پودری با رطوبت ۳ تا ۵ درصد تشکیل گردد و توسط یک تامین‌ کننده مالتودکسترین در اختیار صنایع قرار می‌گیرد. 

کاربرد مالتودکسترین در صنایع غذایی

مالتودکسترین به عنوان یک نگهدارنده برای ماندگاری بیشتر غذاها عمل می‌کند و می‌تواند از ذوب شدن سریع غذاهای منجمد جلوگیری نماید. همچنین کاربردهای دیگری در صنایع غذایی دارد که در ادامه آن‌ها را می‌خوانید.  

یک عامل حجم‌دهنده است

به دلیل چگالی کم این ماده که توسط بهترین شرکت تامین‌ کننده مالتودکسترین به فروش می‌رسد، اغلب به عنوان پرکننده با شیرین‌کننده‌های با شدت بالا ( EU)، به ویژه در بسته‌های کیسه‌ای شیرین‌کننده در دسترس مصرف‌کنندگان در رستوران‌ها و کافی شاپ‌ها قرار می‌گیرد. این مواد اولیه صنایع غذایی، در این فرمت به عنوان یک عامل ضد لک نیز عمل می‌کنند. به عنوان یک رقیق‌کننده در برخی از مخلوط‌های ادویه‌های بسته‌بندی شده، مانند آن‌هایی که به میت لوف یا چیلی اضافه می‌شوند، و همچنین در فراوری گوشت کاربرد دارد. 

باعث تنظیم ویسکوزیته می‌شود

این ماده را می‌توان به عنوان یک جایگزین چربی مبتنی بر کربوهیدرات ( EU ) استفاده کرد. پلیمر‌های گلوکز در تعامل با آب موجود در فرمولاسیون‎‌ها عمل می‌کند تا یک ژل صاف و پایدار در برابر حرارت ایجاد کند. این ژل می‌تواند بافت و احساس خامه‌ای چربی‌ها را تقلید کند و ویسکوزیته محصول فرآوری نشده را افزایش دهد. می‌توان آن را به این روش در طیف گسترده‌ای از محصولات، از محصولات پخته شده، سس سالاد و دیپ تا دسر‌های منجمد گرفته و حتی سوسیس استفاده کرد. با کنترل ذوب شدن و افزایش دمای انجماد می‌تواند به تثبیت بستنی و ماست یخ‌زده نیز کمک کند. 

یک تثبیت‌کننده و حامل است

کمپلکس کربوهیدرات از مواد اولیه غذایی را می‌توان در قرص‌سازی با ترکیبات دارویی و حتی از آن در تراکم غلتکی در طول فرآیند قرص استفاده کرد. کنسانتره آبمیوه و سبزیجات را می‌توان با اسپری روی مالتودکسترین خشک کرد تا فرم‌های پودری ایجاد شود. در غذا‌شناسی مولکولی، روغن‌ها اغلب با مالتودکسترین مخلوط می‌شوند تا نسخه‌های پودری بدون طعم‌دهنده اضافی ایجاد شود. جذب یک پایه طعم بر روی یک حامل کمپلکس کربوهیدرات می‌تواند طعم‌های پودری تولید کند. 

یک پوشش‌دهنده در صنایع غذایی است

پوشاندن تنقلات اکسترود شده کم‌چرب، مانند چوب شور یا غلات، با شربت و کمپلکس کربوهیدرات می‌تواند سطحی براق و ترد ایجاد کند. هنگامی که این ماده به پوشش‌های شیرینی‌پزی اضافه می‌شود، به تقویت مخلوط جامدات کمک می‌کند تا پوشش‌ها سریع‌تر خشک شوند. 

کاهش‌دهنده شیرینی است

مالتودکسترین ساده و طعم‌دار یکی از مواد اولیه صنایع غذایی است که میزان شیرینی کمی دارد. اگر شیرینی اضافه، بر طعم محصول تأثیر بگذارد، می‌توان از آن برای جایگزینی سایر مواد حجیم جهت کاهش شیرینی محصولات استفاده کرد. 

فواید

مالتودکسترین به طور کلی ایمن در نظر گرفته می‌شود و تحقیقات بیشتری برای تأیید هرگونه تأثیر منفی بر سلامت مورد نیاز است. با این حال، اغلب در غذا‌های فرآوری شده می‌تواند خطر چاقی و سایر مشکلات سلامتی مزمن را افزایش دهد. بهتر است غذا‌های تهیه شده با این ماده را کمتر مصرف کنید. در ادامه با فواید این ماده آشنا می‌شوید. 

سوخت برای ورزش

مجوز مصرف مالتودکسترین برای نوشیدنی‌های ورزشی یا مکمل‌ها صادر شده است؛ زیرا این ماده به سرعت هضم می‌شود و به عنوان منبع انرژی سریع برای ورزشکاران و بدنسازان مورد استفاده قرار می‌گیرد. 

بر اساس بررسی‌های انتقادی در علوم غذایی و تغذیه، در واقع، در مقایسه با سایر کربوهیدرات‌هایی که معمولاً در نوشیدنی‌های ورزشی استفاده می‌شوند، مانند گلوکز یا ساکارز، در طی ورزش‌های استقامتی، احتمال ایجاد مشکلات گوارشی کمتری دارد. 

به گزارش مجله پزشکی ورزشی آسیایی، اگرچه تحقیقات بیشتری لازم است، اما یک مطالعه در فوریه ۲۰۱۳ نشان داد که مصرف این کربوهیدرات و گلوتأمین (یک اسید آمینه) دو ساعت قبل از ورزش ممکن است به حفظ قدرت بی‌هوازی کمک کند. 

پیشگیری از سرطان روده بزرگ

بر اساس مطالعه‌ آوریل ۲۰۱۵ که در مجله Cancer Biology & Therapy منتشر شد، شکل مقاوم به هضم پلیمر‌های گلوکز به نام Fibersol-۲ ممکن است به جلوگیری از رشد تومور در سلول‌های سرطان روده بزرگ انسان کمک کند. 

هضم

یک مطالعه در اکتبر ۲۰۱۵ در مجله اروپایی تغذیه نشان داد که کمپلکس کربوهیدرات مقاوم در برابر هضم، حجم و قوام مدفوع را بهبود می‌بخشد. 

بدون گلوتن

وارد‌ کننده اصلی مالتودکسترین، مشتق‌شدۀ آن را از مواد بدون گلوتن مانند ذرت یا نشاسته سیب زمینی، برای محصولات غذایی به فروش می‌رساند و باید در لیست مواد تشکیل‌دهندۀ روی برچسب این محصول ذکر شود. طبق گفته انجمن ملی سلیاک، حتی در این صورت، این ماده ساخته شده از گندم عموماً برای بیماران سلیاک ایمن در نظر گرفته می‌شود؛ زیرا گلوتن در طی فرآوری حذف می‌گردد. 

جایگزین‌های مالتودکسترین

با مشاهده لیست مواد تشکیل‌دهنده می‌توانید محصولاتی را بیابید که از مواد افزودنی دیگری به جز پلیمر‌های گلوکز استفاده می‌کنند. طبق آکادمی تغذیه و رژیم غذایی، غلیظ‌کننده‌ها، تثبیت‌کننده‌ها و عوامل ژل‌کننده مواد غذایی عبارتند از: 

• نشاسته‌هایی مانند نشاسته ذرت، نشاسته سیب زمینی، ساگو و تاپیوکا 
• صمغ‌های گیاهی مانند صمغ گوار، صمغ زانتان و صمغ لوبیا 
• پکتین‌ها (از سیب یا مرکبات) 
• پروتئین‌هایی مانند کلاژن، سفیده تخم مرغ، ژلاتین یا آب پنیر 
• قند‌هایی مانند آگار (از جلبک‌ها) یا کاراگینان (از جلبک‌ها و برای جلوگیری از جدا شدن در محصولات لبنی مانند بستنی استفاده می‌شود). 
• لسیتین (موجود در حبوبات، زرده تخم مرغ و ذرت). 

نتیجه‌گیری؛

تامین‌ کننده و وارد‌ کننده مالتودکسترین در ایران توسط بهترین شرکت فروش مواد اولیه غذایی بازرگانی، پویاویژن، صورت می‌گیرد. ما نمایندگی فروش مالتودکسترین ساده و طعم‌دار را بر عهده داریم. پس اگر قصد خرید مالتودکسترین در تهران را دارید، محصولات با کیفیت ما را انتخاب کنید. برای خرید و یا اطلاع از قیمت مالتودکسترین با پویاویژن، تامین‌ کننده مواد اولیه غذایی، تماس بگیرید. مشخصات، قیمت و خرید پودر آن را از کارشناسان ما در مجموعه بخواهید.