اثرات استفاده از اسید سیتریک بر گوشت شتر

اثرات استفاده از اسید سیتریک بر گوشت شتر، افزایش ماندگاری آن در یخچال است.در این مقاله درباره نحوه استفاده از این ماده برای گوشت شتر می‌خوانید. 

گوشت شتر

در کشورهای در حال توسعه از گوشت شتر برای تأمین مواد مغذی، پروتئین‏ها، ویتامین‎ها و مواد معدنی استفاده می‎شود. اما این گوشت معمولاً بافتی سفت دارد. ترش کردن گوشت شتر باعث بهبود طعم و لطافت آن می‎شود. تحقیقات نشان داده شده است که آنزیم‌های گیاهی مانند پاپائین، زنجبیل و کوکومیس باعث افزایش لطافت گوشت و بهبود طعم و عطر محصولات می‎شود. 

تأثیر ترش کردن گوشت شتر با عصاره آبی زنجبیل و اسید سیتریک بر خصوصیات میکروبی و شیمیایی

ترش کردن گوشت در محلول‏های حاوی اسیدهای آلی و عصاره‏های گیاهی باعث کاهش بار میکروبی و افزایش ماندگاری آن می‎شود. در یک مطالعه، اثر ترش کردن گوشت شتر با عصاره آبی زنجبیل و اسید سیتریک بر میزان رشد باکتری‎های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی و تغییرات pH و نیتروژن کل فرار (TVN) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور نمونه‎های گوشت ران شتر به ۸ گروه شامل گروه شاهد (مرین شده در آب مقطر) و گروه‎های ترش شده با اسید سیتریک (۵/۰، ۵/۱ و ۵/۱ درصد) و گروه های ترشی شده با ترکیبی از عصاره آبی ۳۰ تقسیم شدند.  

زنجبیل و اسید سیتریک (۰٫۵، ۱٫۵ و ۱٫۵٪). نمونه‎ها در دمای ۴ درجه سانتی گراد نگهداری شدند و پس از ۲۴ و ۴۸ ساعت آزمایشات میکروبیولوژیکی و شیمیایی روی آنها انجام شد. نتایج نشان داد که بین گروه کنترل و سایر گروه‎ها از نظر آماری تفاوت معنی داری وجود دارد. گروه کنترل در هر دو بازه زمانی بیشترین رشد میکروبی را نشان داد. کمترین pH در ماریناد اسید سیتریک ۵/۱ درصد و بیشترین pH مربوط به گروه شاهد و محلول عصاره زنجبیل بود. گروه کنترل بالاترین میزان TVN را پس از ۴۸ ساعت نشان داد (۰۵/۰ P˂). بر اساس نتایج می‎توان نتیجه گرفت که، تغییرات غلظت اسید سیتریک و عصاره زنجبیل بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی تلقیح شده بر روی گوشت شتر تأثیر گذاشته و ماندگاری آن را در دمای یخچال افزایش می‎دهد. 

در ادامه با تأثیر اسید سیتریک بر گوشت‎های دیگر از جمله گوشت گاو آشنا شوید.

تأثیر اسید سیتریک بر نرمی، ریزساختار و پایداری اکسیداتیو ماهیچه گاو

اسیدی شدن گوشت می‎تواند بافت آن را بهبود بخشد، اما حساسیت به اکسیداسیون لیپید را نیز افزایش می‎دهد. اثر تزریق و مارینینگ اسید سیتریک برای اسیدی شدن و کربنات سدیم یا تری پلی فسفات سدیم برای افزایش pH گوشت گاو بر نرمی، ریزساختار و پایداری اکسیداتیو در یک تحقیق بررسی شد. ظرفیت نگهداری آب و حساسیت ماهیچه نیمه تاندینوز گاو در pH 3.52 با افزودن اسید سیتریک به طور قابل توجهی افزایش یافت و پس از افزایش pH (pH ~5.26) توسط تری پلی فسفات سدیم به سطح نمونه تیمار نشده بازگشت. ریزساختار عضله با اسیدی شدن از بین رفت اما با افزایش pH عضله اصلاح شد. اکسیداسیون لیپید در تکه‎های گوشت گاو پخته شده و ماهیچه آسیاب شده با اسید سیتریک اسیدی شده مهار شد. همچنین اکسیداسیون لیپید در گوشت گاو اسیدی شده با اسید سیتریک که با مقادیر pH برابر یا بیشتر از ماهیچه گوشت خام با سدیم تری پلی فسفات یا کربنات سدیم تنظیم شده بود، مهار شد. علاوه بر این، اسید سیتریک که با pH گوشت گاو خام تنظیم شده بود به طوری که pH گوشت گاو را تغییر ندهد، اکسیداسیون لیپیدها را نیز مهار کرد. نتایج این تحقیق نیز نشان داد که اسید سیتریک باعث تنظیم pH مسئول مهار اکسیداسیون لیپید در گوشت گاو بوده است و بهترین روش ترش کردن گوشت گاو استفاده از اسید سیتریک است زیرا هم در بهبود بافت و هم در مهار اکسیداسیون لیپید مؤثر است. 

درمان گوشت با اسید سیتریک

می‎توانید پودر اسید سیتریک درجه مواد غذایی را در اکثر شرکت های وارد کننده مواد اولیه غذایی مانند پویاویژن، داروخانه‎ها یا فروشگاه‎های خوراک دام خریداری کنید. اسید سیتریک وقتی با آب مخلوط شده و روی گوشت استفاده می‌شود، رشد باکتری‌ها را کند می‌کند و گوشت را با لایه‌ای اسیدی پر می کند که این باعث جلوگیری از تخم گذاری مگس‌ها روی گوشت می‎شود. 

نتیجه گیری:  

استفاده از اسید سیتریک در گوشت‏ها از جمله گوشت شتر و گاو افزایش ماندگاری این محصولات، کنترل رشد باکتری‎ها، بهبود بافت و مهار اکسیداسیون است.