نقش کربوکسی متیل سلولز در روند تولید بستنی

بستنی و گربوکسی متل سلولز

کربوکسی متیل سلولز در تولید بستنی

بستنی یک نوع مواد غذایی یخ زده است که از مواد اولیه شامل آب، محصولات لبنی مانند شیر، قند گرانول سفید، غلات و حبوبات، مالتودکسترین، روغن خوراکی، تخم مرغ تازه، ترشح کننده امولسیونی و طعم دهنده تهیه شده است. همچنین دارای ارزش غذایی بالا است.

کربوکسی متیل سلولز به عنوان غلظت دهنده در بستنی به طور عمده برای ارائه ویسکوزیته مخلوط استفاده می شود، بنابراین از شناور شدن چربی در مایع بستنی جلوگیری می کند. کربوکسی متیل سلولز عمدتا تاثیر زیادی بر همگن شدن دارد. بستنی شامل از انواع مواد مختلف تشکیل شده است و به علت وجود چربی، پروتئین، مواد معدنی شیر و غیره، مخلوط و یکدست کردن این مواد نسبتا پیچیده است. با افزودن کربوکسی متیل سلولز ذرات از قبیل پروتئین و چربی می توانند به طور قابل ملاحظه ای در لایه سطحی جذب شوند در نتیجه بهبود یکنواختی سیستم و کمک به بهبود کارایی همگن شدن اتفاق می افتد. ترکیب کردن یخ زدگی آخرین فرآیند کلیدی در شکل گیری بستنی است. در این فرآیند، بستنی از محلول مخلوط غنی به جامد با طعم ظریف و حجم متورم تغییر می کند. اثرات سدیم کربوکسی متیل سلولز بر کیفیت بستنی به طور عمده در تأثیر مخلوط محلول مخلوط بستگی دارد. ساختار بستنی خوب به اندازه و شکل بلورهای یخ مربوط است. از آنجا که محلول ترکیبی برای تشکیل بستنی حاوی حدود ۶۵٪ رطوبت است، زمانی که درجه حرارت به نقطه انجماد آب می رسد، کریستالیزاسیون رخ می دهد. اندازه و شکل بلورهای یخ مربوط به مدل، مقدار و سرعت ترکیب انجماد سدیم کربوکسی متیل سلولز است. به طور کلی، کریستال های کوچکتر و منظم تر تولید بستنی بهتر و یکنواخت تر، خوشمزه تر خواهد کرد. اگر سدیم کربوکسی متیل سلولز با درجه بالاتر جایگزینی در بستنی استفاده شود، از آنجایی که می تواند به راحتی آب بیشتری را در مخلوط جذب کند، باعث یکنواختی آب در مخلوط می شود و همچنین بر طعم بستنی تاثیر می گذارد. اضافه کردن کربوکسی متیل سلولز می تواند ویسکوزیته بستنی را افزایش دهد و به بهبود سرعت اب شدن کمک کند، اما اگر ویسکوزیته مخلوط بیش از حد بالا باشد، در طی مخلوط کردن یخ، مخلوط بسیار زیاد هوا و مخلوط بستنی بسیار شل خواهد شد. بنابراین، کربوکسی متیل سلولز سدیم مورد استفاده در بستنی نیز باید در ویسکوزیته بسیار زیاد باشد. میزان ذوب بستنی مربوط به تعداد حباب ها، نوع و میزان غلظت دهنده در محصول می باشد. هنگامی که ویسکوزیته بالا از کربوکسی متیل سلولز استفاده می شود، بستنی را قادر می سازد تا حباب های بیشتری را در هنگام یخ زدن ترکیب کند. حباب های بیشتر در محصول باعث می شود که به طور موثر از انتقال حرارت جلوگیری کنند، بنابراین سرعت ذوب کاهش می یابد و می تواند مقاومت ذوب بستنی را افزایش دهد. کربوکسی متیل سلولز باعث سفید شدن رنگ بستنی می شود.

استفاده از کربوکسی متیل سلولز سدیم می تواند مقدار مصرف مواد جامد را کاهش داده و سپس هزینه تولید بستنی را کاهش دهد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *