اثر اسید سیتریک و پردازش حرارتی فشار بالا بر فعالیت آنزیم و ویژگی های کیفی مربوط به پوره گلابی

اثر اسید سیتریک و پردازش حرارتی فشار بالا بر فعالیت آنزیم و ویژگی های کیفی مربوط به پوره گلابی

اثر اسید سیتریک و پوره گلابی

این مطالعه تأثیر فرآوری حرارتی و فشار قوی با و بدون اسید سیتریک را بر فعالیت آنزیم های اکسیداتیو و ویژگی های کیفی مربوط به پوره گلابی بررسی کرد. اسید سیتریک قهوه ای شدن آنزیمی را مهار کرده، آنتی اکسیدان های پلی فنلی را در برابر تخریب اکسیداتیو محافظت می کند و با افزایش ۲ درصدی (وزنی/وزنی) باعث افزایش ۵۰ درصدی ظرفیت آنتی اکسیدانی می شود.

اثر اسید سیتریک و پردازش حرارتی فشار بالا بر فعالیت آنزیم و ویژگی های کیفی مربوط به پوره گلابی

پوره گلابی اسیدی به دلیل کاهش فعالیت آنزیمی اکسیداتیو، pH پایین، ظرفیت آنتی اکسیدانی بالا و ماندگاری عالی رنگ، می تواند بعنوان یک عنصر در محصولاتی مانند ماست، مربا و غذای کودک پس از فرآیند حرارتی با فشار بالا استفاده شود.

اثر اسید سیتریک و پردازش حرارتی فشار بالا بر فعالیت آنزیم و ویژگی های کیفی مربوط به پوره گلابی

محبوبیت پوره های میوه ای تولیدشده برای از شیر گرفتن نوزاد در سال های اخیر به دلیل مزایای تغذیه ای و راحتی این محصولات افزایش یافته است. پوره های میوه نیز به طور گسترده در انواع محصولات مانند ماست، مربا، اسموتی و بستنی های میوه ای استفاده می شوند. گلابی به طور گسترده کشت می شود و منبع غنی از فیبر غذایی، قند، ترکیبات پلی فنلی و ویتامین ها است. گلابی های درجه دو که برای بازار میوه های تازه مناسب نیستند را می توان برای تولید پوره استفاده کرد و فرصت های ارزش افزوده ای برای کشاورزان و فرآوری کنندگان ایجاد کرد.

پوره گلابی یکی از رایج ترین محصولات در زمینه غذای کودک است، همچنین برای افراد مسنی که مشکل جویدن و بلع دارند مناسب است. علاوه بر این، پوره های میوه به طور کلی از نظر تغذیه ای به دلیل داشتن فیبر بالا از آب میوه ها برتر هستند و به همین دلیل می توانند به عنوان تنقلات جایگزین برای عموم مردم استفاده شوند. با این حال، کیفیت پوره گلابی به دلیل قهوه ای شدن آنزیمی به سرعت بدتر می شود. تغییرات رنگ ناشی از آنزیمی

قهوه ای شدن بر تصمیم خرید مصرف کننده تأثیر می گذارد. بنابراین، غیر فعال کردن آنزیم های مربوط به قهوه ای شدن برای حفظ کیفیت پوره گلابی بسیار مهم است.

فرآوری حرارتی به طور گسترده ای در صنایع غذایی برای دستیابی به غیر فعال شدن آنزیم ها و میکروارگانیسم ها در محصولات میوه و سبزی استفاده می شود. با این حال، پردازش حرارتی همچنین می تواند باعث تغییرات مضر در ویژگی های کیفیت حسی و تغذیه ای شود. پردازش فشار بالا (HPP) به طور فزاینده ای به عنوان یک روش تثبیت جایگزین برای عملیات حرارتی شناخته می شود زیرا تخریب ویژگی های کیفی و ترکیبات تغذیه ای را به حداقل می رساند. چندین مطالعه گزارش داده اند که HPP سلول های رویشی میکروارگانیسم های فساد و برخی آنزیم ها را غیرفعال می کند. آنزیم هایی مانند لیپوکسیژناز و پلی گالاکتوروناز را می توان با HPP در دمای اتاق غیرفعال کرد، در حالی که پکتین متیل استراز، پراکسیداز (POD) و پلی فنول اکسیداز (PPO) در این شرایط در برابر غیر فعال شدن مقاومت می کنند.

در طول ذخیره سازی میوه ها و سبزیجات فرآوری شده، فعالیت باقیمانده PPO و POD منجر به تخریب قابل توجه رنگ و آنتی اکسیدان های پلی فنلی می شود. اثرات ترکیبی فشار و دما در طی فرآیند حرارتی فشار بالا (HPT) در برخی از مطالعات نشان داده شد.

اثر اسید سیتریک و پردازش حرارتی فشار بالا بر فعالیت آنزیم و ویژگی های کیفی مربوط به پوره گلابی

اسیدهای آلی مانند اسید اسکوربیک و اسید سیتریک نیز می توانند برای مهار PPO و جلوگیری از قهوه ای شدن محصولات میوه و سبزیجات از طریق اسیدی شدن و مکانیسم های دیگر استفاده شوند. اسید سیتریک و سیترات به طور گسترده ای در صنایع غذایی برای جلوگیری از قهوه ای شدن در میوه های کنسرو شده و سایر محصولات استفاده می شود. با این حال، اطلاعات محدودی در مورد تأثیر اسیدی شدن پوره گلابی با اسید سیتریک بر فعالیت آنزیم های اکسیداتیو و ویژگی های کیفی مرتبط در پردازش HPT پوره گلابی در دسترس است. هدف از این مطالعه ارزیابی اثرات ترکیبی اسیدی شدن با اسید سیتریک و HPTP یا پردازش حرارتی بر فعالیت PPO و POD و ویژگی های کیفی مربوط به پوره گلابی بود.

نتیجه گیری

این مطالعه نشان داد که PPO گلابی یک آنزیم مقاوم در برابر حرارت و مقاوم در برابر بار است و در فرآیند حرارتی در دمای بالای ۷۰ درجه سانتی گراد و درمان فشار بالا در ۶۰۰ مگاپاسکال و ۲۰ و ۵۵ درجه سانتی گراد، غیر فعال نمی شود. از سوی دیگر، POD نسبتاً مقاوم تر از درجه حرارت و فشار ناپایدار بود. افزودن اسید سیتریک در پوره باعث افزایش حساسیت PPO و POD به حرارت و ترکیب بالا می شود.

غیر فعال سازی فشار-حرارتی اسیدی شدن به تنهایی تا pH 2.5 منجر به غیرفعال شدن کامل POD و غیرفعال شدن جزئی (۵۰٪) PPO می شود. حداکثر غیرفعال سازی PPO بدون در نظر گرفتن درجه اسیدی شدن و شدت فرآیندهای حرارتی و فشار بالا ۶۰ ٪ بود، که نشان می دهد PPO گلابی دارای ایزوفرم پایداری است که در برابر دما، فشار و غیر فعال شدن اسید سیتریک مقاوم است.

رنگ پوره گلابی اسیدی شده با افزودن مستقیم اسید سیتریک نیز باعث افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی پوره گلابی شد. از طرف دیگر فرآوری تأثیر قابل توجهی بر ظرفیت آنتی اکسیدانی TPC و ORAC پوره گلابی بدون در نظر گرفتن درجه اسیدی شدن نداشت.

حفظ کیفیت پوره گلابی پس از معادل سازی (بر اساس غیر فعال سازی PPO و POD) عملیات حرارتی و فشار بالا با توجه به رنگ، ظرفیت آنتی اکسیدانی TPC و ORAC تا حد زیادی بدون مزیت پردازش فشار بالا نسبت به پردازش حرارتی مشابه بود. با این حال، این مطالعه به ویژگی های کیفی مربوط به فعالیت آنزیم های اکسیداتیو محدود شد و شامل طعم، رئولوژی و سایر پارامترهای کیفی نبود، جایی که پردازش فشار بالا ممکن است مزیت متمایزی داشته باشد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *