اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی

اسید_سیتریک

اسید سیتریک ۲

در مقاله زیر لیست مواد غذایی تولیدی را که اغلب حاوی مقادیری از اسیدسیتریک در ترکیب خود هستند را بررسی می کنیم:

استفاده از اسید سیتریک در سس ها:

اسید سیتریک یک اسید آلی که یک جزء از تمام موجودات زنده هوازی است. به وفور، در مرکبات یافت می شود و یک اسید ضعیف است که به عنوان یک افزودنی در غذاهای فرآوری شده بیش از ۱۰۰ سال به عنوان یک نگهدارنده، یک طعم دهنده و یک ماده امولسیون مورد استفاده قرار می گیرد.کاربرد اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی و کنسروها برای ماندگاری طولانی مدت آنهاست.

در سس های گوجه فرنگی اغلب اسید سیتریک به آنها اضافه می شود. زیرا اسیدیته در گوجه فرنگی به تنهایی برای ذخیره سازی طولانی مدت در فرآیند تهیه کافی نیست.استفاده از اسید سیتریک در سس ها باید به اندازه ی لازم باشد  که در برخی از مارک های با کیفیت پایین می توانند اسید سیتریک بیشتری نسبت به موارد لازم برای اضافه کردن برخی عطر و طعم اضافه کنند، همچنین برای کمبود گوجه فرنگی، آب، شکر و نمک را اضافه می کنند .کنسروهای گوجه فرنگی خوب آب وشکر اضافه ندارند و نمک کمتری اضافه می کنند. برای اطمینان از اسیدیته مطمئن  گوجه فرنگی  خرد شده را هنگام پردازش در آب جوش به آن اسید سیتریک اضافه می کنند که باید ۶/۴PH= باشد.

 اسید سیتریک در سس ها

اسید سیتریک  در سس مایونز:

سس مایونز ترکیبی از تخم مرغ، سرکه، روغن و ادویه جات، ترشی جات است که احتمالا یکی از قدیمی ترین و گسترده ترین سس ها در جهان امروز است. سس مایونز سنتی امولسیون روغن در آب با وجود داشتن ۷۰-۸۰٪ چربی است. کاربرد اسید سیتریک در محصولات مایونز می تواند مطلوب باشد. طعم مشخصی از سس مایونز به طور عمده از افزودن خردل، که حاوی ایزوتیوسیانات است، مشتق می شود. این ایزوتیوسیانات ها در محلول آبی با افزودن اسید سیتریک پایدار می شوند. مقدار مناسب اسید در سس باعث از بین بردن باکتری های مضر می شود. اسید سیتریک یا سدیم ممکن است در مقادیر زیاد استفاده شوند حدود۵/۲%.

استفاده از اسید سیتریک در روغن های خوراکی:

روغَن دسته‌ای از مایعات است که اغلب با آب مخلوط نمی‌شوند و به دلیل آن که چگالی آن‌ها کمتر از آب است، روی آب شناور می‌مانند.
روغن از اتم های کربن متصل با اتم های هیدروژن تشکیل شده است. اگر کل زنجیر کربن با اتم های هیدروژن کاملا احاطه شده باشد، پس چربی اشباع شده مانند کره است. اکسیداسیون زمانی اتفاق می افتد که یک هیدروژن که به یکی از این اتم های متصل است خنثی می شود و توسط یک اتم اکسیژن جایگزین می شود. یکی از این راه ها گرما دان به آن و سرخ کردن است. اسید سیتریک نگهدارنده یا ضد اکسید کننده است. با اضافه کردن اسید سیتریک در روغن های خوراکی شما می توانید به حفظ اصلی ساختار کربن هیدروژن کمک کنید، برای جلوگیری از تبدیل شدن به پیوند اکسید کربن.

اسید سیتریک در روغن های خوراکی

روغن های استخراج شده با حلال (سویا، دانه آفتابگردان و کلزا) در مرحله ی اول پالایش به دلیل خواص امولسیونیشان مقداری زیادی از دست می دهند و به دلیل بی ثباتی حرارتی تیره می شوند.

برای روغن های که فسفاتید پایین دارند مثل روغن هسته خرما و روغن زیتون فرایند تخلیه بسیار ساده است: کافی است که چربی را با مقدار کمی از یک اسید نرم کننده قوی مانند اسید فسفریک یا سیتریک  مخلوط کرده، تا فسفاتید های غیر هیدراته (NHP) به فسفاتید اسید (PA) و نمک کلسیم یا منیزیم بی فسفات جدا شوند. هر دو ماده در فرآیند حذف می شوند.

افزودن مقدار بسیار کمی اسید سیتریک در روغن های خوراکی سرخ کردنی می تواند جذب اکسیژن را کاهش دهد و به مواد غذایی که در آن روغن سرخ شده است تازگی بدهد.

برخی از آنتی اکسیدان های تجاری حاوی اسید سیتریک توسط بسیاری از تولید کنندگان استفاده می شود. پردازنده های نفتی این مواد افزودنی را به روغن اضافه می کنند . یک سیستم افزودنی اسید سیتریک به خوبی طراحی شده، برای تمام عملیات ضدعفونی سازی توصیه می شود.

اسیدسیتریک در گوشت :

از دیگر کاربردهای اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی هنگامی که با آب مخلوط می شود این است که رشد باکتری را متوقف می کند.

اسید سیتریک در گوشت

راه های جلوگیری از فساد گوشت :

گوشت به دلیل دارا بودن عوامل داخلی مساعد، محیط بسیار مناسبی برای فعالیت انواع میکروارگانیسم ها است و در صورت عدم کنترل مناسب عوامل خارجی، به سرعت فاسد می شود. از این رو یافتن روش های به روزی که با استفاده و تلفیق آن ها با بسته بندی، بتوان گوشت را در مدت زمان طولانی تری نسبت به از دست دادن رطوبت، آلودگی میکروبی، تغییر رنگ و صدمه فیزیکی محافظت کرد ضروری به نظر می رسد.گوشت را با یک لایه اسیدی می چسبانند که مانع از تخم گذاری بر روی گوشت می شود.افزودن اسید سیتریک به گوشت های خشک برای جلوگیری از فساد استفاده می شود.اسید سیتریک در گوشت، می تواند بافت گوشت را بهبود بخشد. تزریق اسید سیتریک برای افزایش pH در گوشت گاو ظرفیت نگهداری آب و رطوبت عضله گوشت  را به طور قابل توجهی افزایش  می دهد. ساختار عضله پس از اسیدی شدن، از بین رفته است اما با افزایش pH عضله بهبود می یابد. اکسیداسیون لیپید در بلوک های گوشت گاو پخته شده و عضله اسیدی شده با اسید سیتریک مهار می شود. نتایج نشان می دهد که بهترین روش اسید مارینسیون برای گوشت گاو، اسید سیتریک می باشد، زیرا در دو روش بهبود بافت و مهار اکسیداسیون لیپید موثر است .

یک ترفند که بسیاری از شکارچیان از آن استفاده می کنند افزودن اسید سیتریک  است، زیرا مگس ها را از بین می برد و به حفظ گوشت کمک می کند.  اسپری گوشت با اسید سیتریک باعث یک لایه روی گوشت می شود که گوشت سفت شده و مگس ها نمی توانند روی گوشت تخم گذاری کنند و گوشت خشک می شود.

اسید سیتریک در پنیر

اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی به عنوان یک افزودنی، غذاهای فرآوری شده را حفظ می کند و عمر مفیدتری را به آنها می دهد. اسید سیتریک در پنیر به سریع تر بسته شدن شیر کمک می کند و این امر بخشی اساسی از تولید پنیر به مقدار زیاد است.  به طور سنتی، پنیر با افزودن باکتریایی به شیر، پنیر به آرامی درست می شود، اما در فرآیند صنعتی  اسید سیتریک در پنیر اضافه می شود تا پنیر سریعتر آماده شود.

شیر از گلوله های کروی چربی که در یک ماتریس سه بعدی به نام میسلی کازئین به دام افتاده، تشکیل شده است. آب شیرین، همراه با لاکتوز و بعضی از مواد معدنی، به عنوان مایع (آب پنیر) در طی ساخت پنیر حذف می شوند.

اسیدسیتریک در پنیر

در بیشتر شیرها، میسلی کازئین، پروتئین شیر است که حاوی pH برابر با ۶٫۵ است و بار منفی دارد. اسیدیته بالا وPH پایین، باعث می شود پنیر خوب شکل نگیرد اما اسیدیته پایین، یعنی pH بالاتر، منجر به پنیری می شود که به خوبی شکل می گیرد. همچنین باید گفت که از دیگر کاربردهای اسید سیتریک افزودن آن به شیر است که کمک می کند سطح pH را به میزان ۵٫۲ تا ۵٫۴ کاهش یابد و این PH برای درست کردن پنیر موزارلا مناسب است. همانطور که سطح PH کاهش پیدا میکند، فسفات کلسیم در میسلی کازئین حل می شود و هیدروژن جایگزین می شود و  کشش پنیر را افزایش می دهد.

خواص کششی موزارلا بستگی به تعاملات بین میسلی کازئین دارد. هر چه بیشتر شبکه های کازئین به هم متصل شوند، پنیر بیشتر کش می آورد از سوی دیگر، اگر اثر متقابل بین میسلی کازئین از دست رفته باشد، کشش پذیری موزارلا کاهش می یابد. سطح و دمای pH نقش مهمی در تأثیر تعاملات کازئین ایفا می کنند. هنگامی که با اضافه کردن اسید سیتریک و پروتئین پنیر تهیه می شود فاصله بین مولکول های کازئین کاهش می یابد. گرم کردن و اسید سیتریک به کاهش ذرات کربن کمک می کند و این به نوبه خود به مولکول ها کمک می کند تا با همدیگر شکل بگیرند و پنیر خوبی به دست بیاید.

اسید سیتریک در کنسروها

رشد باکتری بوتولیسم در مواد غذایی کنسرو شده ممکن است موجب یک نوع مرگبار از مسمومیت غذایی شود. این باکتری ها به صورت اسپور یا سلول های گیاهی وجود دارند. اسپورها، که شبیه دانه های گیاهی هستند، می توانند سال ها در خاک و آب بمانند، هنگامی که شرایط ایده آل برای رشد وجود دارد، اسپور ها سلول های روغنی را تولید می کنند که به سرعت افزایش می یابند و در طی ۳ تا ۴ روز رشد در محیطی متشکل از:

  • یک غذای مرطوب، کم اسید
  • درجه حرارت بین ۴۰ تا ۱۲۰ درجه فارنهایت
  • کمتر از ۲ درصد اکسیژن

شستن مواد غذایی تازه باعث کاهش تعداد آنها می شود. لایه برداری محصولات ریشه، محصولات ساقه زیر زمینی، و گوجه فرنگی، تعداد آنها را به شدت کاهش می دهد.

اسید سیتریک در کنسروها

این که مواد غذایی باید در یک کانتر فشار یا آب قلیایی برای کنترل باکتری های بوتولینوم پردازش شوند بستگی به اسیدیته مواد غذایی دارد. اسیدیته ممکن است طبیعی باشد، مانند میوه ها، یا اضافه شده باشد مانند مواد غذایی ترش شده.

غذاهای کنسروی، به اندازه کافی اسیدی نیستند تا از رشد این باکتری جلوگیری کنند. غذاهای حاوی اسید برای جلوگیری از رشد آنها هستند یا گرم کردن آن غذا سریعتر آنها را از بین می برد. اصطلاح “pH” اندازه گیری اسیدیته است. سطح  اسید سیتریک در کنسروها را می توان با افزودن آب لیمو، اسید سیتریک یا سرکه افزایش داد.غذاهای کم اسید دارای pH بالاتر از ۴٫۶ است. آنها عبارتند از گوشت قرمز، غذاهای دریایی، مرغ، شیر و تمام سبزیجات تازه، به جز گوجه فرنگی.غذاهای اسیدی کنسرو شده باید با pH 4.6 یا پایین تر با آب لیمو یا اسید سیتریک اسید شوند. گوجه فرنگی ها و انجیر ها اسیدی هستند و می توانند به راحتی در یک کانن آب جوش کار کنند.

اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدییک نگهدارنده نسبتا شایع است که مورد استفاده قرار میگرد. اسید سیتریک غیر سمی است، در واقع آن را از مرکبات استخراج می کنند و نسبتا ارزان است. از آن به عنوان جایگزین مواد شیمیایی برای حذف شار استفاده می کنند. اسید سیتریک باید گرم شود  تا بهترکار کند. نسبت آب به اسید سیتریک حدود ۱۰ به ۱است.

اسپورهای بوتولینوم در آب جوش بسیار مقاوم هستند اما دمای کانن بالاتر است و به راحتی آنها نابود می شوند. بنابراین، تمام مواد غذایی کم اسید باید در دمای ۲۴۰ درجه تا ۲۵۰ درجه فارنهایت استریل شوند.  در دمای ۲۴۰ تا ۲۵۰ درجه فارنهایت، زمان لازم برای از بین بردن باکتری ها در مواد غذایی کنسرو شده با کمترین اسید بین ۲۰ تا ۱۰۰ دقیقه است.

زمان دقیق بستگی به نوع مواد غذایی که کنسرو شده است، نحوه ی آن در قالب های بسته بندی شده و اندازه ی ظرف دارد. زمان مورد نیاز برای ایمن سازی غذاهای کم اسید در یک کانن آب جوش ۷ تا ۱۱ ساعت متغیر است.

اسید سیتریک در پاستا

محصولات پاستا و رشته فرنگی غذاهای اصلی از زمان های قدیم در بسیاری از کشورها در سراسر جهان بوده است. این محصولات غلات، برای راحتی، خواص تغذیه ای، عطر و طعم خاص در سراسر جهان به طور فزاینده ای محبوب هستند.  اساسا مواد خام و فرایند شکل گیری آنها در مناطق  مختلف جهان، متفاوت است. بسیاری از مواد افزودنی توسعه یافته بوده و امروزه در محصولات ماکارونی و نودل برای اهداف مختلف مورد استفاده قرار می گیرند. با این حال، به دلیل کمبود دانش برخی از تولید کنندگان سوء استفاده می شود و این امر می تواند باعث آسیب به سلامت انسان شود .با توجه به تقاضای مصرف کنندگان، در حال حاضر تمرکز بر مواد غذایی طبیعی ( سبز )است زیرا اثربخشی بالا دارند و کمتر مضر هستند. در محصولات ماکارونی و نودل از این مواد استفاده می شود:  پروتئین مکمل به عنوان پروتئین گلوتن برای ارائه پخت و پز بهتر و ویژگی های تغذیه ای، امولسیفایرها برای بهبود خواص سطحی و کیفیت غذا، آنتی اکسیدان ها و مواد نگهدارنده برای جلوگیری از زوال رنگ و گسترش عمر مفید ماکارونی و نودل استفاده می شوند، مکمل های گیاهی مختلف مبتنی بر حیوانات مانند الیاف رژیمی، آرد گندم، مواد پاک کننده، محصولات گیاهی و حتی برخی از اسیدهای چرب اشباع نشده و اسیدهای ارگانیک هستند.

اسید سیتریک در پاستا

اسید سیتریک در پاستا و نودل منجر به pH برابر با ۵٫۰ تا ۵٫۵ می شود که این PHبرای  اکثر میکروارگانیسم ها برای زنده ماندن بسیار پایین است. بنابراین عمر مفید این محصولات تا حد زیادی افزایش می یابد. اسیدهای ارگانیک مانند اسید مالیک، اسید لاکتیک، اسید سیتریک، اسید اسکوربیک و اسید فوماریک معمولا برای تنظیم pH و اسیدیته کل محصولات استفاده می شوند. اسیدهای ارگانیک باید با توجه به نیاز به تضعیف گلوتن، به خمیر رشته فرنگی و ماکارونی اضافه شوند. از کاربردهای اسید سیتریک همراه با لیزوزیم این است که می تواند اثر محافظتی را افزایش دهد. رشته فرنگی معمولا بیشتر از سه ماه تاریخ مصرف دارند. در طول تولید اسیدی شدن یک مرحله ضروری برای حفظ ثبات ذخیره سازی است. عمر مفید را می توان با جوشاندن و شستن پاستای آب پز یا آب اسیدی گسترش داد. با توجه به خاصیت نگهدارنده ها، باید با توجه به استانداردهای مربوطه تنظیم شوند، حتی اگر از مواد طبیعی حاصل شوند.

اسید سیتریک در آبنبات :

اسید سیتریک یک اسید آلی تری کربوکسیلیک ضعیف است. بسیار محلول در آب است و هنگامی که آن را حل کند، اسیدیته ضعیف را نشان می دهد، اما یک مزه اسیدی قوی دارد که شیرینی را تحت تاثیر قرار می دهد و به خاطر طعم میوه ای که دارد در صنعت مواد غذایی و آشامیدنی استفاده می شود. به طور کلی،همچنین برای پوشاندن طعم ناخوشایند داروها استفاده می شود. اسید سیتریک در آبنبات به منظور ترش کردن استفاده می شوند. آنها به طور طبیعی در مرکبات، سیب، انواع توت ها وجود دارند. انواع مختلف آب نبات ترش وجود دارد. آب نبات های سفت، آب نبات های چسبنده و شکلات های پودری بعضی از رایج ترین آنها هستند. همه آنها یک دسته از مواد تشکیل دهنده دارند: اسیدهای غذایی مانند اسید مالیک، اسید سیتریک، اسید تارتار و اسید فوماریک.

اسید سیتریک در آبنبات

اسید سیتریک، مالیک و تارتار در فهرست مواد غذایی سالم FDA قرار دارند، هرچند طرفداران آب نبات های شیرین باید بعد از خوردن غذای اسیدی مراقب دندان های خود باشند.

هنگام افزودن اسید به مخلوط گرم مانند آبنبات سخت یا زنجبیلی، همیشه آن را در آخر اضافه کنید، در حالی که اضافه کردن دیگر طعم های ظریف، به طوری که گرما طعم را تضعیف نمی کند.

اسید مالیک یکی از رایج ترین طعم دهنده های ترشی است که برای تهیه آب نبات استفاده می شود، که عطر و طعم ترش سیب سبز از آن است. اغلب در آبنبات های تجاری وجود دارد و ترشی آن از اسید سیتریک بیشتر است. اگر شما آبنبات هایی با طعم مرکبات دوست دارید، آبنبات هایی که اسید سیتریک دارند از این نمونه هستند.یکی از کاربردهای اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی اینکه تولید کنندگان آبنبات می توانند آن را به شکل پودری یا مایع به راحتی بدست آورند، که ایده خوبی برای آب نبات های سخت است.

Kool-A  ترکیبی از اسید سیتریک، رنگهای غذایی و طعم های مصنوعی اختصاصی است که این می تواند در آبنبات استفاده شود اما بهتر است از اسیدسیتریک استفاده کرد.

اسید سیتریک در ژله:

ژله (Jelly) یا لرزانک، آب میوه پخته شده در شکر حاوی ژلاتین که در هوای سرد منعقد می‌شود. ژله نوعی دسر است و فرآورده کلاژن است که به عنوان ژلاتین نیز شناخته می شود. در حال حاضر ژله بیشتر به صورت پودر ژله یافت می‌شود که باید آن را با آب سرد و گرم مخلوط و در یخچال منعقد کرد.  ژله فواید زیادی برای بدن دارد از جمله این فواید:

بهبود سلامت پوست، کمک به عملکرد دستگاه گوارش، تسکین درد مفاصل، حفظ استخوان های سالم، بهبود کیفیت خواب و…..

اسید سیتریک در ژله

ژله از ۴ ماده اصلی تشکیل شده است: میوه، شکر، پکتین و اسید.

تشکیل ژله به مقدار مناسب هر یک از این مواد بستگی دارد.هر چه اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی به خصوص در ژله بیشتر شود مقدار شکر مورد نیاز کمتر است. ژله هایی که آب اسیدی بیشتری دارند بهتر می بندند.

قدرت یک ژله بستگی به تداوم و استحکام ساختار آن دارد. در یک محیط اسیدی میزان ته نشین شدن قند ضروری است. اسید سیتریک یا آبلیمو به روند حل شدن ژله کمک می کنند. دلیل به کار بردن اسید سیتریک در ژله برای ایجاد طهم میوه ها است.
اسید برای فعال کردن پکتین برای تنظیم ژله لازم است و قند را به شکر تبدیل می کند (برای حل کردن قند لازم نباشد ژله جوشیده شود). اگر اسید کافی نباشد، ژل تشکیل نمی شود و اگر بیش از حد وجود داشته باشد، ژله حالت مایع نخواهد گرفت. زغال اخته، هلو، گلابی اغلب میوه های کم اسید هستند. برای ژله این میوه ها می توان از اسید سیتریک یا آبلیمو برای افزایش سطح اسید استفاده کرد. ۱۵ میلی لیتر (۱ قاشق غذاخوری) به ۲۵۰ میلی لیتر (۱ فنجان) آب آماده اضافه کنید.

اسیدسیتریک در مربا

مربا یا لیچار از پختن میوه با شکر به دست می‌آید.  این محصول معمولاً در ظرف دربسته نگهداری می‌شود و برای مدت زمان طولانی سالم باقی می‌ماند.از بیشتر میوه ها و برخی صیفی‌جات می‌توان مربا درست کرد؛ مانند به، سیب، بهارنارنج، بالنگ، کدو، هویج، خلال نارنج، توت فرنگی، آلبالو،  زرشک، آلو،  شقاقل، پوست پسته، پوست پرتقال و…..

اسید سیتریک یک اسید آلی ضعیف است که به طور طبیعی در مرکبات یافت می شود. هرساله بیش از یک میلیون تن اسیدسیتریک در مربا ها استفاده می شود، که یک عامل طعم دهنده است.اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی توسط تخمیر قند ها به دست  می آید.

اسیدسیتریک در مربا

طیف گسترده ای از مواد افزودنی ایمن مانند پکتین و اسید سیتریک در ترکیبات مواد غذایی استفاده می شود. در مرباها پکتین و اسید سیتریک مواد اولیه هستند، آنها بی ضرر هستند.

برای درست کردن مربا نیاز به مقادیر مناسب اسید، پکتین و شکر است که این سه عامل باید در تعادل کامل برای مربا تنظیم شوند. اسید بر رنگ نهایی مربا تاثیر می گذارد و آ ن را روشن تر می کند.
گروه های COOH در پکتین معمولا یونیزه می شوند و بارهای منفی روی مولکول ها باعث ایجاد یونیزاسیون می شوند و باعث جلوگیری از ایجاد زنجیره پکتین در بافت مربا می شود. برای جلوگیری از این نیاز به pH مخلوط تقریبا در محدوده ۳٫۸-۳٫۳ است. در این pH های اسیدی بیشتر، گروه های COOH یونیزه نمی شوند و نیروهای انقباضی را کاهش می دهند.  در بعضی از مرباها از مرکباتی که حاوی اسید سیتریک هستند استفاده می شود، اما این اندازه اسید طبیعی معمولا برای رسیدن به PH مطلوب کافی نیست و به همین دلیل باید بیشتر اضافه شود که می توان از شکل های پودری اسید و آبلیمو استفاده کرد. استفاده از آبلیمو برای جلوگیری از رشد باکتری و شکرک زدن مربا استفاده می شود.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *